La meilleure recette de purée de pommes de terre ! Variétés de pommes de terre à utiliser pour une purée fine et savoureuse, des conseils, des idées pour varier la recette de base et pour accommoder vos restes de purée.
La purée de pommes de terre, tout comme l’omelette, est une recette très simple. Et pourtant il y en a qui ne la réussissent pas! Il faut apprendre quelques astuces pour avoir une purée savoureuse.
D’abord, on commence par les ingrédients :
Ce qu’il faut :
Très peu d’ingrédients :
- Des pommes de terre : le choix de la variété est très important pour avoir une purée goûteuse. Voyez plus bas les conseils pour les variétés et pour la cuisson, qui est aussi importante.
- Du beurre : une bonne quantité, ça donne beaucoup de goût. Si vous vivez aux US, ici le beurre a moins de matières grasses. Le beurre donne beaucoup de goût à la purée. Utilisez du beurre européen, plus riche mais plus goûteux. Ca se vend dans les grandes surfaces et à Costco.
- Du lait : de préférence du lait entier.
- Sel, poivre et noix de muscade
Meilleure variété de pomme de terre pour une purée parfaite
Pour faire une bonne purée, il faut des pommes de terre qui absorbent bien le beurre, le lait et les assaisonnements. C’est le cas des pommes de terre à chair farineuse, qui contiennent beaucoup d’amidon.
Mais pour une purée parfaite : il faut en plus que la pomme de terre soit fine et savoureuse. C’est le cas des pommes de terre à chair jaune fermes, comme la Ratte du touquet, l’amandine et la Yukon Gold. Ces pommes de terre sont polyvalentes (c’est à dire qu’elles conviennent pour différentes utilisations en cuisine : purées, frites, farcies, vapeur, soupes, salades).
Elles :
- absorbent bien le lait et le beurre,
- et en plus, elles ont plus de goût.
Je ne trouve pas la « Ratte » ni l’amandine ici aux US, ou peut être j’ai pas bien cherché. J’utilise la Yukon Gold, qui est d’origine canadienne. Je la trouve partout aux US. D’après mes lectures, elles se vend également en France. Mais si vous ne trouvez pas ces deux variétés, utilisez d’autres pommes de terre à chair jaune.
Conseils pour réussir votre purée de pommes de terre
Choisissez la bonne variété de pomme de terre
On en as parlé ci-dessus.
Utilisez des pommes de terre fraîches
et pas sèches.
Faites attention à la cuisson
Pour une cuisson rapide, il vaut mieux éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Ensuite faites-les cuire à l’eau salée, en démarrant à froid.
L’astuce est de ne pas trop cuire au point que les pommes de terre soient défaites.
Pourquoi ?
Parce que si elles absorbent trop d’eau, elles vont absorber moins de beurre / lait. Votre purée aura moins de goût.
Pour éviter ce problème, vous pouvez aussi cuire vos pommes de terre entières avec la peau. Il faudrait les éplucher pendant qu’elles sont chaudes!
Surveillez et testez avec la pointe d’un couteau. Dès que ca perce la chair sans résistance, c’est prêt.
Pour réduire en purée
Utilisez un presse purée, un moulin à légumes ou un pilon.
Surtout pas de blender ni robot mixeur : sinon votre purée sera collante.
Le beurre puis le lait et autres assaisonnements
Après avoir bien égoutté les pommes de terre, on les réduit en purée pendant qu’elles sont chaudes, on incorpore le beurre en premier, puis le lait chaud (petit à petit, tout en fouettant, jusqu’à obtention de la consistance désirée).
Variantes de purée de pommes de terre
- Ajoutez d’autres légumes : chou fleur, carottes, patates douces, panais ou rutabaga, céleri rave, brocolis, poireaux, courgettes, épinards ou blettes…
- Stoemp belge : purée de pommes de terre avec des légumes cuits à l’étouffée (poireaux, carottes, …)
- Pensez aussi à ajouter de la viande hachée, du thon, … Les enfants adorent!
- Ajoutez du fromage selon vos goûts.
- Purée à l’huile d’olive : remplacez le beurre par de l’huile d’olive.
- La purée de pommes de terre à l’ail, ma préférée : les pommes de terre sont écrasées avec de l’ail rôti au four – 1 tête d’ail pour 1 kg de pommes de terre. Ensuite on continue comme pour la purée classique.
- Parfumez avec des herbes fraîches ciselées : ciboulette, persil, basilic, thym …
Idées pour servir la purée de pommes de terre
La purée est un plat passe partout. Elle peut accompagner toutes les viandes et poissons. Quelques suggestions :
- Pain de viande américain
- Steak
- Rôti de viande
- Poulet rôti
- Dinde rôtie
- Kefta à la marocaine
- Filets de poissons au four ou à la poêle
- Poulet à l’ail et tomates
- Poulet aux poivrons et tomates
- Pilons de poulet au four
- Brochettes de poulet au paprika
- Poulet basquaise
Que faire avec des restes de purée de pommes de terre ?
Quelques idées pour accommoder vos restes de purée :
- La recette la plus simple : les galettes ou croquettes : reste de purée (environ 250g) + 1 oeuf + un peu de fromage râpé + un peu de farine + herbes fines et épices. Formez des galettes à cuire à la poêle dans une noisette de beurre ou de l’huile. Environ 3 minutes par face, pour les dorer.
- Gratin de purée de pommes de terre au fromage.
- Des pommes du duchesses.
- Soufflé de pommes de terre.
- Tattie scones écossais.
- Hachis parmentier avec de la viande hachée (poulet, poisson ou fruits de mer) et éventuellement des légumes.
- Le « cottage pie » : hachis parmentier avec en plus des légumes.
- Ajoutez vos restes dans un velouté de légumes.
- Une omelette de purée de pommes de terre.
- Brandade de morue à la purée de pommes de terre.
- Focaccia di patate : Focaccia avec des restes de purée, des oignons et des olives.
Autres recettes d’accompagnement à base de pommes de terre
Ces recettes seront prochainement mises sur le blog. Très simples à faire, faites une recherche sur Google.
- Batata harra (pommes de terre épicées à la libanaise)
- Ecrasé de pommes de terre à l’huile d’olive
- Pommes dauphines
- Pommes noisettes
- Pommes boulangères
- Gratin dauphinois
- Pommes Anna
- Purée de pommes de terre gratinée
- L’Aligot
- Pommes de terre au four à l’américaine
- Pommes de terre tapées
- Potatoes au four (aux épices) – Potato Wedges comme chez MacDo.
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Purée de pommes de terre, meilleure recette
Equipment
- Casserole ou cocotte
- Presse-purée (Ecrase purée), moulin à légumes ou pilon
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre de préférence à chair jaune comme la ratte ou la Yukon Gold, voir notes
- 60 g de beurre moi je mets 100 g de beurre, voir notes
- 20 cl de lait entier très chaud, ou de crème liquide, pour une purée plus crémeuse
- Une pincée de noix de muscade râpée facultatif
- Sel et poivre
Finition :
- Ciboulette persil, thym, facultatif
Instructions
- Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en gros cubes.
- Faites les cuire dans une grande casserole ou cocotte, à l'eau salée, environ 15 minutes. Testez avec la pointe d'un couteau qui doit traverser la chair sans résistance.
- Egouttez bien les pommes de terre et laissez-les dans la casserole chaude.
- Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement, dans une petite casserole ou au microondes.
- Ecrasez les pommes de terre encore chaudes avec un presse-purée ou passez-les au moulin à légumes.
- Versez le lait petit à petit tout en fouettant la purée avec une fourchette, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ne fouettez pas trop longtemps pour éviter une purée gluante.
- Ajoutez la noix de muscade râpée, salez et poivrez. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Ajoutez du sel ou du poivre si besoin.
- Servez chaud. Eventuellement, parsemez avec de la ciboulette ciselée (ou du persil, thym...). Bon appétit!
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