Cuisson des œufs durs à l’eau froide

Maîtrisez la cuisson des œufs durs, avec démarrage à l’eau froide. Différents temps de cuisson selon l’utilisation que vous voulez en faire, des conseils et astuces pratiques pour des oeufs durs parfaits. Plus de nombreuses idées de recettes avec les oeufs durs! 🙂

Oeufs durs : cuisson à l’eau

Depuis que Andy a commencé ses traitements de chimio et d’immunothérapie, on nous a conseillé un régime riche en protéines (High Protein Diet). Pour avoir des protéines à chaque repas, et pour varier, je me suis mise à l’apprentissage des méthodes de cuisson de différents types de protéines (qu’elles soient d’origine animale ou végétale). J’ai appris pas mal d’astuces! Je veux les partager avec vous sur le blog.

Je commence par la cuisson des oeufs. Et en premier, les oeufs durs. 

Les oeufs durs sont riches en protéines et nutriments. En plus, ils sont économiques, pratiques et cuisent en un rien de temps. Et ils sont peu caloriques!

Les œufs durs font partie de ma planification des repas de la semaine : je fais cuire assez pour faire avec des recettes que je compte préparer rapidement dans la semaine : une salade d’oeufs durs ou sandwichs, salades composées, ou tout simplement comme snacks rapides. Pour les conserver au frigo jusqu’à une semaine, ne les écalez pas!

Vous me direz que cuire des oeufs durs, il y a pas plus simple? Pas vraiment! Plusieurs facteurs peuvent influencer le temps de cuisson : le calibre des oeufs, la taille de la casserole / nombre d’oeufs, et même la matière de la casserole. Si vous ne maîtrisez pas la méthode, vous risquez d’avoir des degrés de cuisson différents à chaque fois : trop cuits, pas assez cuits… Et l’écalage? Surtout si vous voulez faire de beaux oeufs mimosa.

Il faut maîtriser la méthode pour cuire vos oeufs durs, à chaque fois, exactement comme vous les aimez et selon ce que vous voulez faire avec (salade d’oeufs durs, oeufs mimosa / oeufs farcis, salade niçoise, salade de pommes de terre américaine, sandwichs…)

Méthodes de cuisson des œufs durs

En matière de cuisson des oeufs durs, il existe de nombreuses méthodes. J’ai même vu une cuisson au four dans un moule à muffins, sans eau!

Mais la cuisson classique à l’eau est plus populaire. Il y a deux grandes écoles :

• Cuisson avec démarrage à l’eau bouillante
• Cuisson avec démarrage à l’eau froide

J’ai déjà partagé avec vous la méthode de cuisson des oeufs durs avec démarrage à l’eau bouillante. Aujourd’hui, je vais vous montrer comment cuire vos oeufs durs en démarrant la cuisson à l’eau froide.

Quelle est la meilleure méthode de cuisson des oeufs à l’eau?

Personnellement, je n’ai pas de préférence, chacune des deux méthodes a des avantages et des inconvénients. Si vous n’êtes pas confortable avec le fait de glisser les oeufs dans de l’eau bouillante, de peur de vous brûler ou de fissurer la coquille (surtout si vous utilisez des oeufs directement du frigo), la cuisson à l’eau froide est pour vous! 

Avez-vous une préférence pour l’une ou l’autre des deux méthodes? Pourquoi? 

Qu’est ce qu’un œuf dur parfait?

Pour moi, c’est un oeuf dur pas trop cuit! Le blanc d’un oeuf dur trop cuit est caoutchouteux et le jaune est entouré d’une couche fine verte. Cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas le manger! Alors ne jetez pas vos oeufs s’ils sont trop cuits! 

Important : évitez les oeufs trop frais, ils sont difficiles à écaler. Utilisez des oeufs vieux d’au moins une semaine.

Etapes de cuisson des oeufs durs, démarrage eau froide

Je vais vous donner les étapes de cuisson pour 6 oeufs de calibre large. Ensuite, je vous donne les ajustements à faire si vous utilisez des oeufs de calibre plus petits ou plus gros (temps de cuisson, taille de la casserole).

• Les oeufs : 4 à 6 oeufs de calibre large (ici aux US, les oeufs de calibre large sont ce qu’on trouve le plus en vente, partout). Vieux d’eau moins une semaine (plus faciles à écaler). Et ils sortent directement du frigo.
• Une casserole moyenne en acier inoxydable, avec couvercle. Taille de la casserole : 18 cm | 7 pouces (volume : 2 litres)
• Eau : juste assez pour couvrir les oeufs d’environ 2,5 cm | 1 pouce.  

Etape 1 : Oeufs + eau froide

Déposez vos oeufs dans la casserole et couvrez d’eau froide. Les oeufs doivent être totalement recouverts d’eau (environ 2,5 à 5 cm | 1 à 2 pouces au dessus des oeufs). 

Etape 2 : Portez à ébullition

Portez à ébullition, à vif. 

Etape 3 : Comptez le temps de cuisson

Dès que l’eau bout (comme sur la photo précédente), couvrez la casserole et retirez-la du feu. Commencez à compter le temps à partir de ce moment (les oeufs vont continuer à cuire dans l’eau chaude).

Ce temps de repos va dépendre du degré de cuisson désiré: 

• Oeufs mollets : 2 minutes, le blanc est saisi, le jaune liquide, on le mange servi dans un coquetier en commençant par casser le sommet. 
• Oeufs durs : 4/6 minutes, le blanc est complètement cuit, le jaune plus ou moins mou. Superbes pour les salades, comme la salade niçoise.
• Oeufs durs : 8/10 minutes : le blanc et le jaune sont cuits. Parfaits pour les oeufs mimosa et oeufs farcis, la salade d’oeufs, …
• Oeufs durs trop cuits : 15+ minutes : vous avez une pellicule verte autour du jaune. Le blanc est caoutchouteux, le jaune friable et trop sec. 

Etape 4 : Arrêtez la cuisson des oeufs

Egouttez l’eau chaude de la casserole et couvrez les oeufs d’eau froide pour arrêter la cuisson. Vous pouvez utiliser des glaçons, mais ce n’est pas obligatoire si vous n’avez pas une grande quantité d’oeufs. L’eau froide du robinet suffit pour arrêter la cuisson.

Etape 5 : Ecalez les oeufs

D’abord, roulez l’oeuf délicatement sur un plan de travail pour casser la coquille et ensuite écalez en commençant par la base de l’oeuf, pas le côté pointu. 

Une autre astuce : Au lieu de rouler l’oeuf sur un plan de travail, tapotez toute sa surface avec le dos d’une grande cuillère. Ainsi vous pouvez contrôler la pression et éviter d’écraser l’oeuf! Enfin, moi ça m’arrive!

Ecalez délicatement, toujours en commençant par le côté arrondi de l’oeuf, pas le côté pointu. Cela aide à séparer plus facilement la pellicule du blanc d’oeuf. C’est pas une très belle photo! Des fois la coquille s’enlève facilement en gros morceaux. D’autres fois, il faut beaucoup de patience pour ne pas abîmer le blanc! 🙁

Conseils et astuces 

Pour des oeufs cuits à la perfection, suivez ces conseils :

• Taille de la casserole / nombre d’oeufs : le but est de ne pas encombrer les oeufs dans votre casserole. Il faut qu’il y ait assez d’eau autour de chaque oeuf pour une cuisson uniforme et plus rapide. Pour 4 à 6 oeufs de calibre large, j’utilise une casserole en Inox de taille moyenne : 18 cm | 7 pouces (volume : 2 litres). Pour plus d »oeufs, utilisez une casserole de taille plus grande. 
• Calibre des oeufs / temps de cuisson : les temps de cuisson donnés ci-dessus sont pour des oeufs de calibre large. Si vous utilisez des oeufs de calibre différent, ajustez le temps de cuisson : ajoutez (pour les oeufs plus petits) ou diminuez (pour les oeufs plus gros) le temps de cuisson de 30 secondes à 1 minute.
• Quantité d’eau : il est important que les oeufs soient complètement immergés dans l’eau. Comptez 2,5 à 5 cm au dessus | 1 à 3 pouces.
• Pour faciliter l’écalage : utilisez des oeufs vieux de plus d’une semaine! Très important. Les oeufs trop frais sont difficiles à écaler. Une autre astuce: commencez à peler à partir de la base (pas le côté pointu) de l’oeuf : pour séparer plus facilement la pellicule du blanc d’oeuf. 

A savoir : votre temps de cuisson peut être légèrement différent du mien. En particulier la matière de votre casserole, votre gazinière chauffe plus ou moins que la mienne… Je vous conseille de démarrer de cette base, testez et une fois que vous trouvez les temps exacts correspondant aux différents degrés de cuisson, utilisez la même casserole pour le même nombre d’oeufs à chaque fois! 

Conserver les oeufs durs au frigo

Les oeufs durs font partie de ma planification de repas pour la semaine. Je fais cuire assez d’oeufs durs pour en avoir au cours de la semaine pour manger comme snack et pour les salades et sandwichs. Je les conserve au frigo, avec la coquille. Cette dernière les protège et ainsi ils se conservent au frais jusqu’à une semaine.

Si vous avez des restes d’oeufs durs que vous avez déjà écalé, ils se conservent au frigo jusqu’à 5 jours. 

Dans les deux cas, utilisez un contenant LÉGÈREMENT COUVERT, pas hermétique (sinon vous risquez une prolifération de bactéries).

Congeler les oeufs durs entiers?

Je ne fais pas congeler mes oeufs durs entiers : la congélation rend le blanc dur et caoutchouteux. Par contre les jaunes se congèlent bien dans un sac ou contenant hermétique type congélation. Mais si le problème de blanc d’oeuf ne vous dérange pas, congelez-les entiers. 

Idées de recettes avec les oeufs durs

Les oeufs durs sont très nutritifs. En plus de les consommer tels quels au petit déjeuner ou comme snack, vous pouvez les utiliser de mille et une façons dans de nombreuses préparations : 

• Sauce gribiche : mayonnaise inratable!
• Oeufs mimosa et oeufs farcis.
• Dans les salades : salade d’oeufs durs,  salade de pommes de terre américaine, salade niçoise traditionnelle, salade niçoise avec pommes de terre, salade cobb et autres salades composées.
• Dans les sandwichs / tartines : pan bagnat provençal, sandwich à la salade d’oeufs durs, tartines d’avocat et oeufs durs, …
• Gratin d’oeufs durs (avec béchamel).
• Sauce gribiche pour accompagner du poulet et poisson pochés, des légumes comme les asperges et poireaux, ou comme dip ou tartinade pour sandwichs. J’adore cette sauce! 🙂
• Oeufs durs marinés au vinaigre et épices.
• Couscous végétarien kabyle (légumes vapeur et oeufs durs). 

Autres méthodes de cuisson des oeufs

Plusieurs autres techniques pour cuire les oeufs :

• Oeufs pochés
• Oeufs mollets
• Oeufs à la coque
• Oeufs cocotte
• Omelette
• Oeufs brouillés
• Oeufs au plat
• Oeufs frits
• Omelette

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Cuisson des oeufs durs à l'eau (démarrage à l'eau froide)

Maîtrisez la cuisson des oeufs durs, avec démarrage à l'eau froide. Différents temps de cuisson selon l'utilisation que vous voulez en faire, des conseils et astuces pratiques pour des oeufs durs parfaits. Plus de nombreuses idées de recettes avec les oeufs durs! (texte en haut):)

Type de plat: Protéine

Cuisine: Cuisine du monde

Keyword: œuf

Servings: 6 oeufs

Equipment

• 1 Casserole en inox moyenne pour 4 à 6 oeufs, taille de la casserole : 18 cm | 7 pouces (volume : 2 litres)

Ingrédients

• 6 oeufs caibre large, sortent directement du frigo, voir notes
• Eau juste assez pour couvrir les oeufs d'environ 2,5 cm | 1 pouce.  

Instructions

Oeufs + eau froide

• Déposez vos oeufs dans la casserole et couvrez d'eau froide. Ils doivent être totalement recouverts d'eau (environ 2,50 à 5 cm | 1 à 2 pouces au dessus des oeufs).

Portez à ébullition

• Portez à ébullition, à vif.

Comptez le temps de cuisson

• Dès que l'eau bout, couvrez la casserole et retirez-la du feu. Commencez à compter le temps à partir de ce moment (les oeufs vont continuer à cuire dans l'eau chaude).

  Oeufs mollets : 2 minutes, le blanc est saisi, le jaune liquide, on le mange servi dans un coquetier en commençant par casser le sommet. 

  Oeufs durs : 4/6 minutes, le blanc est complètement cuit, le jaune plus ou moins mou. Superbes pour les salades, comme la salade niçoise.

  Oeufs durs : 8/10 minutes : le blanc et le jaune sont cuits. Parfaits pour les oeufs mimosa et oeufs farcis, la salade d’oeufs, …

  Oeufs durs trop cuits : 15+ minutes : vous avez une pellicule verte autour du jaune. Le blanc est caoutchouteux, le jaune friable et trop sec. 

Arrêtez la cuisson des oeufs

• Egouttez l'eau chaude de la casserole et couvrez les oeufs d'eau froide pour arrêter la cuisson. Vous pouvez utiliser des glaçons, mais ce n'est pas obligatoire si vous n'avez pas une grande quantité d'oeufs. L'eau froide du robinet suffit pour arrêter la cuisson.

Ecalez les oeufs

• Tapotez et rouler l'oeuf délicatement sur un plan de travail pour casser la coquille et ensuite écalez en commençant par la base de l'oeuf pas le côté pointu. Vous pouvez aussi tapoter l'oeuf avec le dos d'une grande cuillère.

Notes

Calibre des oeufs / temps de cuisson

Les temps de cuisson donnés ci-dessus sont pour des oeufs de calibre large. Si vous utilisez des oeufs de calibre différent, ajustez le temps de cuisson :

• Oeufs plus petits : diminuez le temps de cuisson de 30 secondes à 1 minute,
• Oeufs plus larges :  augmentez le temps de cuisson de 30 secondes à 1 minute.

Conseils pour des oeufs durs cuits à la perfection :

Taille de la casserole / nombre d'oeufs : le but est de ne pas encombrer les oeufs dans votre casserole. Il faut qu'il y ait assez d'eau autour de chaque oeuf pour une cuisson uniforme et plus rapide. Pour 4 à 6 oeufs de calibre large, j'utilise une casserole en Inox de taille moyenne : 18 cm | 7 pouces (volume : 2 litres). Pour plus d''oeufs, utilisez une casserole de taille plus grande. 
Quantité d'eau : il est important que les oeufs soient complètement immergés dans l'eau. Comptez 2,50 à 5 cm au dessus | 1 à 3 pouces.
Pour faciliter l'écalage : utilisez des oeufs vieux de plus d'une semaine! Très important. Les oeufs trop frais sont difficiles à écaler. Une autre astuce: commencez à peler à partir de la base (pas le côté pointu) de l'oeuf : pour séparer plus facilement la pellicule du blanc d'oeuf. 

A savoir : votre temps de cuisson peut être légèrement différent du mien. En particulier la matière de votre casserole, votre gazinière chauffe plus ou moins que la mienne... Je vous conseille de démarrer de cette base, testez et une fois que vous trouvez les temps exacts correspondant aux différents degrés de cuisson, utilisez la même casserole pour le même nombre d'oeufs à chaque fois! 

Conserver les oeufs durs au frigo

Personnellement, je prépare des oeufs durs une fois par semaine, assez pour en avoir au cours de la semaine pour manger comme snack ou pour les salades ou sandwichs. Je les conserve au frigo, avec la coquille. Cette dernière les protège et ainsi ils se conservent au frais jusqu'à une semaine.

Si vous avez des restes d'oeufs durs que vous avez déjà écalé, ils se conservent au frigo jusqu'à 5 jours. 

Dans les deux cas, utilisez un contenant LÉGÈREMENT COUVERT, pas hermétique (sinon vous risquez une prolifération de bactéries).

Congeler les oeufs durs entiers?

Je ne fais pas congeler mes oeufs durs entiers : la congélation rend le blanc dur et caoutchouteux. Par contre les jaunes se congèlent bien dans un sac ou contenant hermétique type congélation. Mais si le problème de blanc d'oeuf ne vous dérange pas, congelez-les entiers.