Vinaigrette maison, base et variantes

Recette de la sauce vinaigrette maison, simple et rapide. Proportions de base, conservation, variantes et idées d’utilisations (autres que pour assaisonner les salades!).

Recette de la sauce vinaigrette maison

On dit qu’on reconnaît un bon cuisinier par la qualité de ses sauces. C’est vrai! 🙂 Pour bien cuisiner, il est très important de maîtriser quelques sauces de base pour la cuisine de tous les jours. En plus de rehausser le goût des aliments, elles servent aussi à les attendrir et à garder leur jus (éviter qu’ils ne sèchent) pendant la cuisson.

J’étais en train d’écrire la salade niçoise classique et sa version aux pommes de terre et haricots verts, deux de mes salades estivales préférées. J’ai alors pensé à détailler à part leurs ingrédients : la vinaigrette maison, les œufs durs (temps de cuisson), la salade de pommes de terre à la française (càd à la vinaigrette sans mayonnaise) et comment blanchir les haricots verts! 🙂

Vous savez certainement d’où vient le mot vinaigrette! Vinaigre oui? Par contre, vous ne savez peut-être pas l’origine du mot vinaigre, bien que c’est clair comme le jour! 🙂

Eh oui, vinaigre vient des deux mots : « vin » et « aigre »!

Vous ne le saviez pas? Moi non plus! Il a fallu que j’écrive la recette de la vinaigrette maison pour m’en rendre compte.

La vinaigrette est une sauce froide de base qu’on utilise pas seulement pour les salades, mais aussi pour protéines et légumes (soit pour les assaisonner ou pour les mariner). 

Vinaigrette maison vs vinaigrette du commerce

Personnellement, je n’achète plus les vinaigrettes du commerce. Il y a pas de raison! 

• La vinaigrette maison est simple et rapide à faire.
• Peut se préparer à l’avance.
• La vinaigrette maison est plus économique : vous pouvez faire des vinaigrettes variées avec de bons ingrédients de qualité à une fraction du prix de la vinaigrette industrielle.
• Ne contient pas d’additifs chimiques : conservateurs, épaississants, exhausteurs de goût…
• Vous pouvez contrôler la quantité de sel (la plupart des vinaigrettes du commerce sont bourrées de sel!)
• Et vous pouvez la préparer selon votre goût : avec votre huile / acide et assaisonnements préférés.
• Et sans sucre (la vraie vinaigrette ne contient pas de sucre).

Vinaigrette vs autres sauces

La différence entre la vinaigrette et les autres sauces pour salades est qu’elle est basée sur un mélange d’huile et d’acide (vinaigre ou jus de citron). Les autres types de sauces pour salades étant à base de crème, mayonnaise ou yaourt.
Savez vous que la vinaigrette (classique + variantes) est également utilisée comme simple marinade pour les légumes, la volaille, les viandes et les poissons?

Elle peut aussi servir de trempette (dip), en particulier pour les artichauts et le pain (une baguette croustillante bien chaude! yummy!).

Ingrédients de la vinaigrette classique

Voici les quatre ingrédients de base :

• Vinaigre : traditionnellement, du vinaigre de vin blanc ou rouge de bonne qualité (leur goût est plus doux!). Jus de citron ou un mélange de vinaigre et jus de citron.
• Sel et poivre noir.
• Huile : de bonne qualité. Neutre ou parfumée comme l’huile d’olive extra vierge.

Autres assaisonnements facultatifs :

Pour préparer la meilleure vinaigrette maison selon vos goûts, ajoutez un ou plusieurs de ces ingrédients :

• Moutarde de Dijon (facultatif) : en plus du goût, elle permet d’épaissir la vinaigrette.
• Ail : pressé ou haché.
• Échalote ou oignon : haché.
• Herbes aromatiques fraîches (ou séchées) : ciboulette, basilic, persil, coriandre, thym, menthe, estragon, aneth… Choix selon les goûts et les ingrédients de la salade.

Ma vinaigrette préférée

Vinaigre (ou jus de citron), moutarde, ail, sel, poivre et huile d’olive extra vierge. Eventuellement, en fonction de la salade, échalote et/ou herbes aromatiques (par exemple pour une salade de pommes de terre à la française, c’est-à-dire à l’huile d’olive pas à la mayonnaise). 

Proportions huile | vinaigre pour la vinaigrette maison

Les proportions classiques d’huile et de vinaigre sont de 3 à 1 (3 volumes d’huile pour 1 volume de vinaigre).

Cette formule est parfaite pour faire une émulsion épaisse et homogène.

Mais vous pouvez varier ces proportions:

• selon le degré d’acidité que vous préférez, 
• si vous ajoutez d’autres ingrédients dans votre vinaigrette,
• si vous utilisez un vinaigre trop acide. Dans ce cas, un ratio 4:1 est peut-être meilleur?
• en fonction des ingrédients qui composent la salade.

Dans tous les cas, une fois votre vinaigrette mélangée, n’oubliez pas de goûter et rectifier!

Comment faire une vinaigrette maison?

J’utilise une de ces trois méthodes :

• Dans un bol (ou directement dans le saladier) : mélangez d’abord le vinaigre, sel, poivre et éventuellement la moutarde et l’ail. En fouettant avec un fouet ou une fourchette, ajoutez petit à petit l’huile d’olive. Eventuellement, ajoutez les herbes en dernier. 
• Dans un pot avec couvercle hermétique (par ex. un pot de confiture vide, ma méthode préférée!) : mettez tous les ingrédients dedans. Fermez hermétiquement et secouez. Pratique aussi pour préparer la vinaigrette à l’avance (dans ce cas, n’ajoutez les herbes fraîches qu’au moment de l’utiliser).  
• Dans un blender : mettez tous les ingrédients, à l’exception de l’ail et des herbes. Mixez. Eventuellement, incorporez l’ail pressé et les herbes hachées. Cette méthode convient pour une grande quantité de vinaigrette.

Note importante : goûtez votre vinaigrette maison et rectifiez l’assaisonnement avant de l’utiliser.

Conseils, astuces et solutions 

Le secret d’une bonne salade est la vinaigrette! Voici quelques astuces pour la réussir :

Pour une émulsion lisse et homogène

Utilisez des ingrédients à température ambiante.

Pourquoi ma vinaigrette se fige au frigo?

Votre vinaigrette a figé au frigo parce que vous avez utilisé une huile qui fige au froid. C’est le cas de certaines huiles comme l’huile d’olive, l’huile d’avocat, l’huile de sésame qui cristallisent au froid (donc au frigo).

Pas de souci. Cela n’altère pas et ne change pas son goût. 

Pour l’utiliser, pensez à la sortir du frigo à l’avance. Et n’oubliez pas, avec le couvercle fermé hermétiquement, secouez bien le pot pour émulsionner.

Pourquoi ma vinaigrette ne prend pas?

L’huile et le vinaigre ne se mélangent pas naturellement (l’huile flotte à la surface et le vinaigre reste en bas). Pour avoir une émulsion, c’est-à-dire une vinaigrette qui prend, il faut bien fouetter avec une fourchette ou un fouet à main (si vous utilisez un bol ou un saladier) ou bien secouez bien si vous utilisez un pot hermétique.

Vous n’aurez pas de problème si vous utilisez le ratio classique (3:1 ou même 3:2), c’est-à-dire 3 parts d’huile pour 1 à 2 parts de vinaigre).

Pourquoi ma vinaigrette retombe?

La vinaigrette (huile + vinaigre ou citron) n’est pas une émulsion stable. C’est-à-dire après un certain temps, elle retombe ou tranche (l’huile remonte à la surface), parce que le vinaigre et l’huile se séparent.

L’émulsion obtenue avec l’ajout de certains ingrédients comme la moutarde et l’ail pressé, dure plus longtemps.

J’ai vu des astuces sur internet, notamment le conseil du chef Cyril Lignac pour avoir une émulsion stable : ajouter de l’eau bouillante à la vinaigrette, une fois que l’émulsion est prête. Elle ne retombera pas. 

Quand ajouter la vinaigrette dans la salade?

Pour avoir une bonne salade, il faut laisser mariner pour développer les saveurs. Mais le temps de marinade dépend du type de salade, c’est-à-dire les ingrédients qui la composent.
Pour savoir quand ajouter la vinaigrette dans votre salade, voici quelques exemples de salades et leurs temps de marinade approximatifs :

• Les salades composées de légumes verts à feuilles tendres, par exemple : laitue, roquette, jeunes pousses d’épinards. Rapide! 1 minute. Ajoutez la vinaigrette 1 minute avant de servir.
• Les salades composées de légumes verts à feuilles moins fragiles, par exemple : laitue romaine, salade frisée, endives, chou. 5 minutes.
• Les salades de légumes comme la salade de pommes de terre froide, salade de tomate : jusqu’à 15 minutes.
• Les salades de pâtes : jusqu’à 15 minutes.
• Les salades de fruits de mer toute une nuit.
• Les salades de riz : jusqu’à une journée.

Quand ajouter les herbes fraîches dans la vinaigrette ?

Il est important d’ajouter les herbes fraîches au dernier moment avant d’utiliser votre vinaigrette! 

Comment faire une vinaigrette maison allégée?

Il existe différentes façons d’alléger votre vinaigrette maison. L’ingrédient calorique dans une vinaigrette est l’huile (100% gras!). La solution est de remplacer une partie ou toute l’huile par un ou plusieurs autres ingrédients moins caloriques. 

• Eau / bouillon :  remplacez jusqu’à 1/3 de l’huile par de l’eau ou du bouillon.
• Yaourt : remplacez tout ou une partie de l’huile par du yaourt nature allégé.
• Fromage blanc : remplacez tout ou une partie de l’huile par du fromage blanc à 0%.

Conseil : une autre façon d’alléger votre salade est de ne pas utiliser trop de vinaigrette. Assaisonnez légèrement, la salade ne doit pas baigner dans la vinaigrette! 

Comment préparer une grande quantité de vinaigrette

Si vous préparez la vinaigrette pour un grand nombre de personnes ou si vous voulez la faire à l’avance pour toute la semaine, utilisez :

• Un pot avec couvercle hermétique (genre pot pour conserves / confitures. Pour moi c’est la meilleure façon, la plus simple et la plus rapide, de préparer une vinaigrette. Et en plus, c’est plus pratique, vous allez la conserver dedans et donc moins de vaisselle à laver!   
• Le blender est aussi pratique pour obtenir rapidement une émulsion pour une grande quantité de vinaigrette. 

Comment conserver une vinaigrette maison

La meilleure façon de conserver une vinaigrette maison est dans un pot hermétique au réfrigérateur.

La durée de conservation dépend de ce que vous avez mis dans votre vinaigrette!

Une vinaigrette maison basique avec du vinaigre, sel, poivre, huile et éventuellement de la moutarde se conserve plus longtemps, facilement une semaine.

Remarque : N’oubliez pas que les herbes fraîches sont ajoutées au dernier moment, juste avant de servir.

Comment varier la vinaigrette maison

En variant les ingrédients de la vinaigrette de base et en ajoutant d’autres, vous pouvez créer de nombreuses variantes de sauces (et marinades) avec différentes saveurs selon vos goûts.
Voici quelques-unes des vinaigrettes les plus populaires. Les quantités des ingrédients sont données dans les notes de la recette détaillée à la fin de ce billet, plus bas.

• Variez l’huile : remplacez l’huile d’olive extra vierge par une autre huile comme l’huile d’avocat, l’huile de noix, l’huile de sésame, huile de cacahuète, … ou les huiles parfumées si vous en avez.
• Variez le vinaigre : remplacez le vinaigre de vin par un autre acide comme le jus de citron, le vinaigre balsamique, vinaigres infusés avec des herbes ou autres vinaigres parfumés maison ou du commerce.
• Ajoutez des assaisonnements et autres ingrédients pour varier encore plus les saveurs de la vinaigrette ainsi que sa texture : moutarde de Dijon, ail pressé, échalote émincée, anchois, herbes fraîches (basilic, aneth, estragon, marjolaine…), épices (curry, gingembre râpé, cumin, paprika…), miel, fromage bleu émietté, sauce piquante comme l’harissa, pesto, tahini (crème de sésame) … 

Deux sauces proches de la vinaigrette :

Deux sauces similaires à la vinaigrette que je trouve importantes à ajouter à votre liste de sauces froides!

• la sauce ravigote, qui n’est qu’une vinaigrette de base dans laquelle on ajoute des câpres, échalote ou oignon haché, des herbes fines fraîches (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil…). On peut aussi ajouter des cornichons coupés finement.
• la sauce gribiche : c’est comme la sauce ravigote, avec en plus des oeufs durs,  les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits morceaux.

Idées d’utilisation de la vinaigrette maison

La vinaigrette classique et ses variantes sont utilisées :

• Pour assaisonner les salades vertes, Salade de carottes râpées, salades composées, salades de pâtes, salades de pommes de terre, salades de riz, salades de protéines… Vous connaissez les asperges vinaigrette? Et les poireaux vinaigrette? Yummy! 😊.
• Dans les sandwichs, pour arroser les tranches de pain et la garniture.
• Marinade pour les viandes, poissons et légumes avant de les griller ou les rôtir au four.
• Trempette pour les légumes frais (carottes, céleri, brocoli/chou fleur…), ou cuits : vous connaissez les artichauts vinaigrette? Aussi pour le pain baguette ou pain de campagne.
• Dip simple pour les crudités : mélangez du yaourt grec (ou du fromage frais ou crème sûre) avec un peu de vinaigrette. 
• Assaisonner viandes, poissons et légumes cuits à la vapeur, grillés ou rôtis. Magnifiques aussi avec les légumineuses servies tièdes (haricots blancs, pois chiches, lentilles …)
• Salade ou salsa d’accompagnement pour viandes et poissons : ajoutez directement à la vinaigrette des légumes coupés en petits morceaux (tomate, oignon rouge, concombre/radis, coeur d’artichaut, piment, olives, herbes aromatiques…) 
• Si vous êtes fan, pour les buddha bowls et poke bowls qui sont de plus en plus populaires.

Autres sauces et vinaigrettes

Dans ma liste, à partager plus tard :

• Sauce gribiche
• Mayonnaise et ses variantes
• Aioli
• Sauce tartare
• Sauce césar
• Vinaigrette balsamique
• Vinaigrette à la moutarde
• Vinaigrette italienne
• Sauce Pesto de basilic italien
• Chimichurri
• Chermoula marocaine
• Sauce chien

Si vous avez aimé cet article, vous pouvez me suivre sur Pinterest | Facebook | Instagram | Twitter MERCI !

Pour recevoir mes recettes par email, je vous invite à vous inscrire ici : NEWSLETTER