Tahina, recette libanaise (crème de sésame, tahini)

Tahina est un must si vous êtes fan de la cuisine libanaise. Elle est non seulement très facile et rapide à faire, mais aussi plus économique que celle du commerce. Indispensable pour le houmous, baba ghanouj, sauces pour salades, falafel, sandwichs (chawarma, chich taouk, kebab, …)

Tahina = crème de sésame = tahini

Tahini ou tahina est un mot d’origine arabe, طحينة.
Le verbe طحن veut dire moudre ou broyer.
Ici, il s’agit de graines de sésames finement moulues, jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. D’où son nom de crème de sésame en français.

Tahina est un ingrédient principal dans le fameux houmous. Comme le houmous est devenu très populaire dans les pays occidentaux, le tahini se vend même dans la plupart des supermarchés, dans le rayon des produits internationaux.

Je ne connais pas son prix en France, mais en Californie, ça revient cher si on l’achète régulièrement.

Si, comme moi, vous utilisez régulièrement tahina, je vous conseille de la faire vous-même :
C’est très facile à faire,
C’est très rapide,
Faite maison, elle coûte une fraction du prix du commerce. Les graines de sésame ne sont pas trop chères surtout si vous les achetez en gros.

Bienfaits de tahina pour la santé

Tahina = graines de sésame moulues.
Elle a toutes les valeurs nutritionnelles et les bienfaits des graines de sésame.
Tahina contient de nombreux nutriments bénéfiques pour la santé. Elle est riche en protéines végétales, fibres, fer, cuivre, calcium, … Entre autres, elle aide à réduire l’inflammation et a des bienfaits pour la santé du coeur (réduit l’hypertension artérielle, les triglycérides et le taux de mauvais cholestérol).

Tahina maison – deux ingrédients

La tahina traditionnelle est composée uniquement de graines de sésame.

Tahina maison : on utilise un robot culinaire (ou un blender puissant) pour moudre les graines et on ajoute un petit peu d’huile pour obtenir une consistance crémeuse et lisse plus rapidement.

Ajouter du sel ou pas?

Dans certaines variantes de tahini du commerce, d’autres ingrédients sont ajoutés. Le sel par exemple. Personnellement, je ne le fais pas. Je mets du sel dans les recettes où j’utilise tahina comme ingrédient. Faites comme vous voulez.

Quelles graines de sésame utiliser ?

Traditionnellement, les graines de sésame blond.

Les graines de sésame sont vendues décortiquées (de couleur blanche) ou complètes, avec leur peau. Les graines de sésame complètes ont plus de valeurs nutritionnelles, mais :

Il est préférable d’utiliser des graines de sésame blond décortiquées pour faire tahina.

D’ailleurs, la majorité des tahini du commerce sont faites à base de graines de sésame blond débarrassées de leur peau.

Pourquoi ?

• La raison principale est l’amertume. Les graines de sésame complètes sont plus amères.
• Une autre raison : il n’est pas facile d’obtenir une consistance lisse et homogène.

Remarque : vous le savez peut être, il existe différentes variétés de graines de sésame. Notamment, les graines de sésame noir. Ce n’est pas ce qu’on utilise dans le tahini traditionnel, mais rien ne vous empêche de les utiliser pour faire de la crème de sésame noir.

Remarque : ce qu’on trouve le plus dans les supermarchés est le sésame blond décortiqué. Pour les sésames complet ou noirs, vous les trouverez plus dans les magasins Bio.

Quelle huile ?

Huile de sésame ou une autre huile végétale, de préférence, au goût neutre (sans goût). Par exemple, l’huile de canola et l’huile de pépin de raisin.

Où trouver les graines de sésame à bon prix ?

Les épiceries libanaises, syriennes, turques et autres magasins moyen-orientaux ont de bons prix pour les graines de sésame.

Pour économiser encore plus, je vous conseille de les acheter en gros.

Aux US, je les trouve à de très bons prix en ligne. L’avantage : c’est plus facile de comparer les prix.

Comment faire tahina ?

Une dizaine de minutes, c’est tout ce que ça prend pour faire une tahina maison.

Vous aurez besoin d’un robot culinaire. Si vous n’en avez pas, un blender puissant fera l’affaire.

Deux étapes :

• Rôtir les graines de sésame à la poêle ou au four, cette étape est optionnelle.
• Broyer les graines de sésame, en ajoutant un peu d’huile neutre une fois que vous les avez bien moulues. (dans le bol du robot tout en continuant à moudre jusqu’à obtention d’une consistance proche de la tahina du commerce).

C’est tout !

Pourquoi griller les graines de sésame ?

Comme je l’ai dit, cette étape n’est pas obligatoire.

Mais je vous conseille de le faire. Vous le savez peut être, on fait cela aussi pour certaines épices. Tout comme pour les épices. le fait de griller les graines de sésame fait rehausser leurs saveurs.

Pourquoi ajouter un peu d’huile ?

A la maison, avec nos petits robots, il n’est pas facile d’obtenir la consistance de la tahina du commerce en utilisant uniquement des graines de sésame.

On ajoute un peu d’huile pour diluer et pour avoir plus facilement la texture lisse et moins épaisse de la tahina du commerce.

Remarque : la recette de la tahina en version imprimable, avec les quantités des ingrédients, est donnée à la fin de ce billet.

Conservation de la tahina maison

Les graines de sésame décortiquées rancissent plus vite que les graines de sésame complète.
Je vous conseille de conserver votre tahina maison au réfrigérateur, jusqu’à 3 mois.
A température ambiante, toujours dans un contenant hermétique, le temps de conservation est beaucoup plus court. Ce temps va dépendre de la fraîcheur de vos graines de sésame. Si elles sont vieilles, votre tahina aura un goût rance plus rapidement!
A noter aussi que la tahina faite maison a un temps de conservation plus court que celle du commerce.

Peut on congeler tahina?

Tahina se congèle très bien! Dans un sac de congélation. Pour décongeler, il suffit de sortir le sac du congélateur et laisser à température ambiante ou au réfrigérateur.

Comment utiliser tahini?

Bien que la tahina est plus connue pour son utilisation dans le houmous, elle est aussi un ingrédient dans bien d’autres recettes :
Le baba ghanouj, ou caviar d’aubergines libanais à base d’aubergine grillée, ail, tahina, jus de citron, huile d’olive.
La sauce tarator : tahina + ail + eau + jus de citron. Cette sauce est populaire pour servir avec les falafel, les sandwichs chawarma, chich taouk et kebabs.

Elle rentre aussi dans des préparations sucrées comme la fameuse halva. J’ai vu également des recettes de cookies au tahini, similaires à celles qu’on fait avec du beurre de cacahuètes.

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Imprimer la recette

Tahina, tahini ou crème de sésame, recette libanaise

Temps de préparation10 minutes min

Type de plat: Technique de cuisine

Cuisine: Libanaise

Equipment

• Robo culinaire

Ingrédients

• 250 g de graines de sésame de préférence décortiquées, voir notes
• Huile végétale environ 3 cuillerées à soupe, voir notes

Instructions

Faites griller légèrement les graines de sésame :

• Cette étape n’est pas obligatoire. Mais le fait de rôtir légèrement les graines de sésame fait rehausser leur arôme et votre tahina sera plus savoureuse.
• Le plus simple est d’utiliser une grande poêle. Faites-la chauffer, à sec. Ajoutez vos graines de sésame. Faites rôtir à température entre moyen et doux, environ 5 minutes. Remuez régulièrement pour ne pas brûler les graines.
• Lorsqu’elles sont légèrement dorées, retirez-les.
• Si votre poêle est petite, procédez en deux ou plusieurs fois.
• Laissez tiédir.

Broyez les graines de sésame :

• Versez les graines de sésame dans le bol de votre robot culinaire, muni de lames en acier. Broyez pour moudre les graines.
• Une fois bien moulues, ajoutez petit à petit l’huile tout en continuant à mixer pour obtenir la consistance et la texture de la tahina du commerce. Lisse et épaisse, pas liquide.
• Important : pendant que vous broyez, arrêtez de temps en temps, pour racler les bords et le fond du bol de votre robot avec une spatule.
• Votre tahina est prête! Vous pouvez l’utiliser de suite. Gardez le reste dans un contenant hermétique. De préférence au réfrigérateur, plutôt qu'à température ambiante, pour une conservation plus longue3.

Notes

Les GRAINES DE SESAME :

Utilisez de préférence des graines de sésame blond décortiquées. Les graines complètes sont plus amères.

Faites attention à ne pas les brûler pendant que vous les faites griller. Remuez régulièrement.

L’HUILE :

Huile de sésame ou une autre huile végétale, de préférence au goût neutre.

Quantité d'huile : n’ajoutez pas trop d’huile. Après avoir bien moulu les graines, versez juste assez, petit à petit, pour obtenir une consistance crémeuse et lisse, pas trop épaisse, pas trop liquide.

Vous pouvez ajouter un peu de sel.

Tahina au blender :

Si vous n’avez pas de robot culinaire, un blender puissant fera l’affaire. Procédez de la même façon en prenant soin de racler les bords et le fond avec une spatule.

Conservation de la tahina maison :

Versez votre tahina dans un bocal hermétique et gardez quelques jours à température ambiante. Mais je vous conseille le réfrigérateur, jusqu’à 3 mois si vous avez utilisé des graines de sésame fraîches. 
Avec le temps, les huiles vont remonter à la surface. Secouez pour bien mélanger ou remuez à l’aide d’une cuillère avant chaque utilisation.