Laban (leben), recette du yaourt libanais

Recette du laban ou leben : yaourt nature libanais. Sans yaourtière, avec ou sans thermomètre. Conseils et astuces pour le réussir, plus des idées de recettes à faire avec, salées et sucrées ! 🙂

Laban, leban, leben ou lben ?

Le laban, aussi écrit leban leben ou el leben, désignent tous le même produit laitier fermenté : au Moyen Orient (Liban, Syrie, Arabie Séoudite …) et au Nord de l’Afrique (Algérie, Maroc, Tunisie…)

Avec cette différence :

Au Moyen Orient : laban, leban ou leben, c’est la même chose : du yaourt nature.

Au nord de l’Afrique : laban, leben et parfois lben ou Iɣi (dans ma langue maternelle, le kabyle). Noms différents pour le même produit, du lait fermenté (une boisson). Lben est très similaire en goût et texture au babeurre (buttermilk aux US), lait ribot (en France) et le Kéfir en Inde.

Parfois, pour éviter les confusions : on précise laban yaourt, laban lait ou leben boisson 🙂

Pour plus d’infos, voir Wikipedia – yaourt et Leben. 

Laban / leben vs labneh 

Labneh est un produit dérivé du laban (yaourt). C’est du fromage frais obtenu en faisant égoutter le laban à travers une passoire fine et une gaze placée sur un bol (ou casserole). On obtient au fond du bol, du petit-lait. Et dans la passoire, le labneh.

Ingrédients pour faire Laban (leben yaourt libanais)

Seulement 2 ingrédients :

Lait : cru ou pasteurisé, de préférence entier pour faire du laban de consistance épaisse. Evitez le lait ultra pasteurisé. Pour un laban plus léger, utilisez du lait demi-écrémé ou même écrémé, mais il sera moins ferme.

Yaourt pour fermenter le lait : riche en bactéries (cultures) vivantes, du commerce ou provenant d’une fournée de laban précédente.

Comment faire du laban ?

Faire du laban maison, c’est la même chose que faire du yaourt nature. En gros, chauffer du lait, le laisser tiédir, ajouter un ferment (yaourt ou ferment lactique pour yaourt) et enfin laisser prendre au chaud (incubation : travail des bactéries! 🙂 ).

Voici comment faire du laban (leben yaourt) étape par étape :

Etape 1 – Faites chauffer le lait

Versez le lait dans une grande casserole et portez sur feu entre vif et moyen. Faites chauffer juste avant ébullition (environ une dizaine de minutes). Mélangez pendant que ça chauffe pour éviter que ça brûle au fond de la casserole.

Astuce : Rincez la casserole à l’eau froide avant d’y verser le lait (sans la sécher). Ca va aider à empêcher le lait de brûler au fond.

Etape 2 – Laissez le lait refroidir

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu’à 1 température entre 43°C et 45°C | 110°F et 115°F. Cela va prendre une quarantaine de minutes, en fonction de la température ambiante.

Utilisez un thermomètre si vous en avez un. Le mien est analogue, tout simple. Il existe d’autres thermomètres numériques plus faciles à lire, rapides et on peut les programmer pour la température à atteindre. Une alarme est déclenchée dès que le lait a atteind cette température. Très pratique ! 🙂

Pour tester la température sans thermomètre :

Il faut que vous puissier laisser votre doigt dans le lait pendant quelques secondes sans vous brûler (comptez doucement jusqu’à 10 ! ). Attention, ne faites pas ce test quand le lait est encore très chaud!

Moi je verse le lait dans un bol bec verseur avec poignée et je laisse refroidir dedans. Si vous choisissez d’utiliser des petits pots, ça va faciliter le remplissage.

Astuce : pour accélérer cette étape, vous pouvez poser la casserole dans un récipient plus large contenant de l’eau glacée au fond. 

Etape 3 – Ajoutez le ferment (yaourt) 

Prélevez 1/2 tasse de lait tiédi et mélangez bien avec le yaourt jusqu’à ce que ça soit bien lisse. Ensuite, versez ce mélange dans le reste du lait et re-mélangez délicatement pour diluer.

Répartissez dans les pots ou récipients.  Utilisez ce que vous avez. Moi je remplis des pots de différentes tailles, parfois une petite cocotte. J’ai aussi un contenant Tupperware large avec couvercle. Si vous en avez, ils sont excellents pour y laisser incuber le laban / yaourt sans yaourtière.

Etape 4 : Laissez incuber

Fermez les pots (ou couvrez avec un film alimentaire ou des assiettes) et laissez incuber dans un endroit chaud (environ 43°C | 110°F).

Une façon de faire : couvrez les pots fermés avec une couverture chaude si la température ambiante est froide, sinon utilisez simplement des torchons. Laissez incuber environ 6 à 12 heures, ou jusqu’à ce que le laban ait pris, c’est à dire qu’il est ferme / épais. 

Pour tester, il suffit d’incliner légèrement le pot pour voir si le laban n’est pas liquide.

Remarque importante : ne bougez pas les pots pendant toute la durée d’incubation.

Une fois pris (ferme), rangez vos pots de laban au frigo.

Remarque : le laban va continuer à s’épaissir un peu au frigo.

Conservation du laban au réfrigérateur

Le laban se garde au frigo environ 1 semaine. Et même jusqu’à 2 semaines (il devient un peu plus aigre – acidulé- avec le temps).

Congélation du laban

Pour conserver votre laban plus longtemps, congelez! La congélation du laban, jusqu’à 1 mois ne nuit pas aux cultures (bactéries). 

Pour décongeler votre laban, il suffit de le sortir à l’avance et le laisser décongeler au frigo.

Comment servir laban au petit déjeuner?

Traditionnellement, le laban est servi au petit déjeuner.
Vouci un petit déjeuner « mezze » libanais tout simple, rapide, goûteux et consistant : du laban, dans une assiette creuse, arrosé d’huile d’olive, saupoudré de zaatar (mélange d’épices, herbes, graines de sésame), et accompagné d’olives et crudités (concombre, tomate, …), du pain pita et du fromage Halloumi. Et du thé! 🙂

Deux autres plats du mezze pour le petit déjeuner, à manger avec le laban : les fameuses feuilles de vigne farcies et les kibbeh.

Le laban est aussi utilisé comme base pour d’autres recettes ou pour accompagner d’autres plats. Je vous donne une liste plus bas.

Bienfaits du laban pour la santé

Le laban est très bénéfique pour la santé. Riche en bactéries lactiques qui contribuent au bien-être intestinal, protéines, calcium, vitamine A, vitamine D, phosphore et vitamines du groupe B.

Entre autres, le laban est bon pour le système immunitaire, la santé des os et des dents, la prévention de l’ulcère gastrique et certains cancers (cancer du côlon ou cancer colorectal) et peut aider à diminuer le cholestérol sanguin.

Une consommation régulière de laban peut aider à réduire le risque de développer le diabète de type 2.

C’est aussi un bon allié minceur pour celles et ceux qui veulent perdre du poids. A cause de sa richesse en protéines et en calcium. 

Calories du laban (leben)

Le laban est peu calorique. 100 g de laban a 45,5 calories. 125 g de laban a environ environ 60 calories. Pour un laban encore plus léger, utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé.

Conseils et astuces pour réussir laban

Si votre laban reste liquide, ça peut être dû au ferment ou à une erreur d’incubation.

Le ferment :

• le ferment (yaourt du commerce ou laban provenant d’une foirnée précédente) ne contient pas (assez) de bactéries vivantes (laban / yaourt pas frais/périmé, yaourt parfumé avec des fruits).
• vous avez peut être tué le ferment en le mélangeant avec du lait trop chaud.

L’incubation :

• Température d’incubation trop élevée ou trop basse qui empêche les bactéries de fermenter le lait.
• Temps d’incubation court : pour le type de lait utilisé (le lait écrémé prend plus de temps pour s’épaissir). Sachez aussi que si la température d’incubation est un peu plus basse que la température optimale, la durée d’incubation est plus longue.

Conseils pour avoir du laban plus ferme (plus épais)

Si vous troyvez votre laban maison moins épais à votre goût, voici deux astuces pour faire du laban plus ferme :

• Faites bouillir le lait avant de le laisser tiédir, à petit feu et en mélangeant pour ne pas le brûller, quelques minutes pour le réduire (jusqu’à 10 minutes).
• Ajoutez du lait en poudre au lait tiédi juste avant de le verser dans les pots/récipients. Jusqu’à 8 c. à soupe par litre de lait.
• En dernier recours, filtrez le laban à travers une passoire recouverte d’une gaze (étamine) et placée sur un bol ou une casserole. Placez au frigo. Le temps d’égouttage va dépendre de la consistance que vous souhaitez. Le liquide récupéré au fond du bol s’appelle petit-lait. Il est riche en protéines. Pensez à l’utiliser dans vos préparations : pâte à crêpes, pain maison, brioches, … Moi je le bois tout simplement ! 🙂

Idées de recettes avec du laban

Dans ma liste des recettes à partager avec vous :

Recettes avec le laban (salées)

• Gâteau au yaourt version salé
• Courgettes farcies à la sauce yaourt (Chekh al mahchi)
• Gratin de pâtes au laban (macarona bel leban)
• Fatteh, une sorte de ragoût de pois chiches, tahini et laban.
• Ragoût de chou fleur au yaourt (moutafayeh libanais)
• Laban Emmo (ragoût de viande d’agneau sauce au leban)
• Sauce concombre yaourt
• Curry indien au yaourt
• Batersh (moutabal syrien avec des aubergines et du yaourt)
• Kibbeh labaniyeh (kibbé sauce yaourt)
• Crème de courgettes au yaourt
• Sauce vinaigrette au yaourt (ex. pour une salade de pommes de terre plus légère)
• Marinades à base de yaourt (ex. marinade tandoori pour le poulet).
• Tzatziki grec
• Raïta indienne pour adoucir les plats épicés
• Trempettes (dips) au pour crudités ou frites au four : mélangez quelques uns de ces ingrédients : laban,  herbes fines ciselées / épices, fromage (feta ou fromage bleu), zeste et jus de citron, ail pressé, sauce piquante au choix.

Recettes avec laban (sucrées)

• Gâteau au yaourt classique + variantes
• Panna cotta (plus légère que la panna cotta classique à base de crème)
• Lassi sucré (boisson indienne)
• Yaourt glacé aux fruits
• Yaourt à boire aux fruits
• Overnight oatmeal (flocons d’avoine sans cuisson au laban yaourt, lait et graines de chia)
• Chia seed oatmeal pudding
• Pancakes au laban
• Beignets au yaourt
• Smoothies à base de yaourt
• Parfaits aux fruits
• Pain brioché / brioches
• Croissants plus légers au yaourt
• Mousse au yaourt
• Pâte à tarte légère au yaourt

Autres recettes de produits laitiers

Si vous aimez cette recette de laban, voici d’autres produits laitiers que vous pouvez réaliser à la maison : 

• Yaourt grec
• Lait fermenté caillé, raib ou Ikil dans ma langue ématernelle (kabyle)
• Crème fraîche épaisse
• Crème aigre (crème sûre, sour cream)
• Fromage frais (boursin, ricotta, mascarpone, labneh)
• Babeurre (lait ribot)
• Kéfir
• Yaourt à boire
• Confiture de lait

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Recette du laban - yaourt nature libanais

Recette du laban - yaourt nature libanais. Sans yaourtière, avec ou sans thermomètre. N'hésitez pas à lire les conseils et astuces données plus haut (pour réussir le laban, pour avoir une consistance ferme, ...) Plus des idées de recettes à faire avec le laban (sucrées et salées). 

Temps de préparation1 h 30 min

Durée d'incubation8 h

Type de plat: Technique de cuisine

Cuisine: Cuisine du monde

Keyword: lait, produit laitier, yaourt

Portions: 1 litre de laban

Equipment

• Thermomètre, facultatif
• 1 grande casserole ou 1 cocotte pour chauffer le lait
• 1 fouet ou 1 spatule pour mélanger
• Un grand récipient avec couvercle genre Tupperware ou une cocotte ou des pots, larges ou petits, avec des couvercles.
• 1 couverture ou des torchons pour garder les récipients au chaud

Ingrédients

• 1 litre de lait de préférence entier, voir notes
• 4 c. à soupe de yaourt nature riche en cultures vivantes (1/4 tasse | 60 ml), voir notes

Instructions

Chauffez le lait :

• Versez le lait dans une grande casserole et portez sur feu entre vif et moyen. Faites chauffer juste avant ébullition (environ une dizaine de minutes). Mélangez pendant que ça chauffe pour éviter que ça brûle au fond de la casserole.
• Astuce : Rincez la casserole à l'eau froide avant d'y versez le lait (sans la sécher). Ca va aider à empêcher le lait de brûler au fond.
• Retirez la casserole du feu.

Laissez le lait refroidir :

• Laissez refroidir le lait hors du feu, jusqu'à 1 température entre 43°C et 45°C | 110°F et 115°F. Cela va prendre une quarantaine de minutes, en fonction de la température ambiante. Utilisez un thermomètre si vous en avez un. Sinon, testez avec le doigt. Il faut que vous puissier laisser votre doigt dedans pendant quelques secondes sans vous brûler. Attention, ne faites pas ce test quand le lait est encore très chaud!
• Moi je verse le lait dans un bol bec verseur avec poignée et je laisse refroidir dedans. Si vous choisissez d'utiliser des petits pots, ça va faciliter le remplissage.
• Astuce : pour accélérer cette étape, vous pouvez poser la casserole dans un grand bol contenant de l'eau glacée au fond.

Ajoutez le ferment (yaourt) :

• Prélevez 1/2 tasse de lait tiédi et mélangez bien avec le yaourt jusqu'à ce que ça soit bien lisse. Ensuite, versez ce mélange dans le reste de lait et re-mélangez délicatement pour diluer.

Laissez incuber le laban :

• Remplissez un récipient large avec couvercle ou des petits pots. Fermez.
• Couvrez avec une couverture chaude si la température ambiante est froide, sinon utilisez simplement des torchons. Laissez incuber environ 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce que le laban ait pris, c'est à dire ferme / épais.
• Pour tester, il suffit d'incliner légèrement le pot pour voir si le laban n'est pas liquide.
• Remarque : ne bougez pas le récipient (ou les pots) pendant toute la durée d'incubation.

Conservez au frigo ou congelez :

• Ue fois le laban a épaissi, gardez-le au frigo, 1 semaine. Même jusqu'à 2 semaines. Sachez que le laban va continuer à s'épaissir un peu au frigo.
• La congélation permet de le conserver plus longtemps, jusqu'à 1 mois, sans nuire aux bactéries (cultures).

Notes

LE LAIT :

De préférence, utilisez du lait entier pour avoir un laban plus épais. Cru ou pasteurisé. Mais pas ultra pasteurisé! Sinon votre yaourt aura du mal à prendre.

Vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé (2% de matières grasses) ou du lait écrémé. Dans ce cas, le laban sera moins épais.

LE YAOURT COMME FERMENT :

Soit un yaourt nature du commerce, riche en bactérie (cultures) actives et vivantes. Lisez le pot de yaourt pour vous en assurer.

Soit du laban frais (yaourt) provenant d'une fournée précédente. Frais, c'est à dire, provenant d'une fournée que vous avez fait il y a moins de 7 jours. Plus le laban est frais, plus il contient de cultures vivantes. 

POUR UNE PROCHAINE FOURNEE DE LABAN :

Pour faire une prochaine fournée de laban, réservez 4 c. à soupe dans un petit pot fermé et gardez au frigo. Faites votre fournée en moins de 7 jours. Les cultures vivantes, qui servent à fermenter et épaissir le lait pour avoir du laban, diminuent avec le temps. 

Mais n'utilisez cette méthode qu'1 fois. C'est à dire n'utilisez pas cette prochaine fournée pour faire une autre fournée. Il vaut mieux acheter un pot de yaourt du commerce en vous assurant qu'il est riche en bactéries (cultures) vivantes.

Autres méthodes d'incubation :

Si vous avez une yaourtière :

Evidemment, si vous avez une yaourtière utilisez-la. La yaourtière permet de garder les pots à la bonne température.

Sinon, il existe d'autres méthodes pour maintenir la température optimale pour faire fermenter le laban. 

Au four : allumez votre four à 45°C | 113°F puis éteignez. Mettez vos pots / récipients fermés dans le four et fermez la porte. N'ouvrez pas durant toute la durée d'incubation.

Mijoteuse : chauffez un bain marie dedans à 43°C | 110°F. Mettez-y les pots, fermez la mijoteuse et laissez prendre. Si votre mijoteuse ne permet pas de régler la température, vous pouvez utiliser la fonction "Garde-au-chaud" (Warm en anglais). 

Cocotte minute : il y en a qui ont une fonction yaourt, genre Instant Pot.