Zaatar libanais, recette maison, proportions et variantes

Recette du zaatar libanais (ou za’atar), mélange d’épices, d’herbes aromatiques et de graines (thym sauvage, sumac, graines de sésame). Je vous donne une formule de base (proportions), des variantes et comment l’utiliser.

Zaatar maison

Le zaatar en français (ou za’atar) c’est le thym. C’est son nom en arabe. Mais c’est aussi le nom d’un mélange d’épices dont il est l’ingrédient principal.

J’ai découvert zaatar il y a quelques années, quand j’étais étudiante en France. Ma voisine, qui était libanaise, le prenait chaque matin pour son petit déjeuner : zaatar mélangé avec de l’huile d’olive dans un petit bol, du pain pita et du thé.

Depuis, je l’ai acheté partout où j’ai vécu. Je le trouve dans les épiceries libanaises et moyen-orientales. Aux US, j’achète souvent en ligne, sur Amazon.

Mais depuis quelques temps, mon frère me donne du thym sauvage séché en grandes quantités et j’ai commencé à le faire moi-même. C’est très simple.

Je vais vous montrer comment faire votre propre zaatar, comment varier la recette de base et comment l’utiliser.

Les ingrédients du Zaatar traditionnel

Le za’atar classique est composé de 4 ingrédients :

• Zaatar : thym sauvage qui ressemble plus à l’origan qu’au thym français. Le thym est utilisé sec. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre.
• Graines de sésame : crues ou grillées.
• Sumac (graines moulues) : une épice au goût acide. Très populaire au Moyen Orient. Elle est même utilisée pour remplacer le citron. Se vend dans les épiceries libanaises / moyen-orientales, sinon en ligne.
• Sel

Variantes de Zaatar

A ce mélange de base, pour varier (ce n’est plus le zaatar traditionnel! 🙂 ), vous pouvez ajouter d’autres épices / herbes et fruits secs selon vos goûts.

Exemples d’épices / herbes aromatiques :

• Origan séché
• Un peu de romarin
• Menthe
• Marjolaine
• Sarriette
• Persil / coriandre

Exemples de graines / fruits secs :

• Pignons de pin
• Graines de tournesol
• Graines de chia
• Noix de Grenoble concassées
• Amandes ou noisettes grossièrement hachées

Les proportions du zaatar classique

Les proportions de ces différentes épices sont une matière de goût personnel.
Voici les proportions de base que je trouve parfaites. Il y en a qui mettent 1 volume de chaque. N’hésitez pas à ajuster ces quantités. Préparez une petite quantité en utilisant les proportions ci-dessous, testez et ajustez pour trouver les quantités qui vous conviennent : ajoutez un peu plus de sumac, de thym ou de graines de sésame.

• 1 pot de thym sauvage séché, réduit en poudre plus ou moins fine
• ¼ pot de sumac
• ½ pot de graines de sésame (crues ou grillées)
• Sel au goût (je mets ½ cuillerée à café quand j’utilise 1 pot de mesure de 125 ml)

Le thym :

Dans les proportions, il s’agit d’1 pot de thym déjà réduit en poudre. Ecrasé dans un mortier ou mixé (dans un mixeur, moulin à épices ou à café). Il faut avoir une poudre plus ou moins fine, selon les goûts.

A savoir : le thym sauvage (les feuilles séchées) réduit de beaucoup quand il est écrasé ou mixé en poudre. Enfin, c’est le cas de toutes les herbes séchées.

Les graines de sésame :

Crues ou grillées à la poêle, à sec (sans ajout de matière grasse) et sur feu doux. Attention à be pas les brûler.

Comment conserver zaatar ?

Trois méthodes de conservation.

Dans un bocal fermé hermétiquement : soit dans un endroit sec et à l’abris de la lumière, soit au réfrigérateur, jusqu’à 1 an.
Vous pouvez aussi le congeler : il suffit de le mettre dans un sac de congélation que vous fermez bien en prenant soin de chasser l’air.

Comment utiliser zaatar ?

Traditionnellement, le zaatar est mélangé avec de l’huile d’olive (zaatar w’zeit ou za’atar bi zeit) et dégusté avec du pain pita au petit déjeuner.

Une autre utilisation très populaire, les manaiches, très prisées au Liban, Syrie et autres pays du Moyen Orient : ce sont des galettes (pain plat) au zaatar. Généralement consommées au petit déjeuner avec du labné (fromage frais), des olives et du thé.

Avec le laban (yaourt libanais) ou labneh (fromage frais) : saupoudrer le yaourt ou le labneh avec du zaatar, versez un bon filet d’huile d’olive et mangez avec du pain pita.
Il est également accompagné avec un autre pain libanais appelé ka’ak, en forme de sac à main.

Saupoudrez zaatar sur du houmous ou baba ghanouj (caviar d’aubergines libanais), versez un bon filet d’huile d’olive. Essayez. Moi j’adore!

Autres utilisations moins traditionnelles

• Dans les salades
• Pour asaisonner du popcorn maison.
• Le poulet et les poissons
• Les légumes grillés
• Oeufs (omelette, oeufs brouillés, …)
• Focaccia au zaatar (et sa cousine la fougasse au zaatar 🙂 )
• Toasts : tomates, feta, zaatar, olives
• Allumettes torsadées au zaatar pour un apéro dînatoire
• Rillettes aux zaatar
• Chips de pita au zaatar pour servir avec des trempettes / dips comme le houmous et baba ghanouj.
• Crackers au zaatar, à déguster comme snack ou pour accompagner des trempettes / dips.

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Zaatar libanais, recette maison, proportions et variantes

Recette de base du zaatar libanais (ou za’atar), mélange d’épices, d’herbes aromatiques et de graines (thym sauvage, sumac, graines de sésame). N’hésitez pas à ajuster les quantités, plus ou moins de sumac, plus ou moins de graines de sésamer… Goûtez à chaque vous pour savoir si ça vous convient.

Temps de préparation10 min

Equipment

• Mixeur, mortier ou moulin à épices / café

Ingrédients

• 1 pot de thym en poudre plus ou moins fine, voir notes
• ¼ pot de sumac en poudre
• ½ pot de graines de sésame crues ou grillées
• Sel au goût voir notes

Instructions

• Commencez par la préparation des ingrédients : mixez en poudre votre thym séché et le sumac s’il est en graines. Utilisez un mixeur, un mortier ou un moulin à épices / à café.
• Faites griller à sec, sur feu doux, en mélangeant souvent, les graines de sésame crues. Cette étape n’est pas obligatoire.
• Dans un bol, mélangez le thym, sumac, graines de sésame et sel.
• Versez dans un pot ou un sac plastique genre sac de congélation.
• Gardez dans un endroit sec ou au réfrigérateur. Ca se congèle très bien aussi! A vous de choisir la méthode de conservation qui vous convient.

Notes

Le THYM :
Il s’agit de thym sauvage. Si vous n’en avez pas, utilisez un autre thym.
Utilisez uniquement les feuilles. Elles doivent être bien séchées.
Réduisez-les en poudre plus ou moins fine en utilisant : un mortier, un mixeur, moulin à épices ou à café.

Les GRAINES DE SESAME :

Crues ou grillées.
Personnellement, je préfère les griller rapidement à la poêle (sans ajout de matière grasse). Ca fait ressortir leur saveur. Mais c’est pas obligatoire.
Une autre idée est une fois que vous avez préparé votre mélange, passez-le tout à la poêle, sur feu doux, en mélangeant pour griller légèrement le tout.

Le SUMAC :

Se vend dans les épiceries moyen orientales et en ligne (Amazon et autres).

Le SEL :

Vous pouvez l’omettre, surtout si vous suivez un régime sans sel.
Personnellement, je mets ½ cuillerée à café quand j'utilise 1 pot de mesure de 125 ml.

CONSERVATION / CONGELATION :

A température ambiante, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière… là où vous gardez vos épices.
Au réfrigérateur jusqu’à 1 an.
Au congélateur, dans un sac de congélation fermé hermétiquement, en prenant soin de chasser l’air.

Que faire avec du zaatar ?

Simplement mélangé avec une bonne huile d’olive et accompagné de pain pita, ou des tranches de pain grillées.
Saupoudré sur : du laban (yaourt libanais), labneh (fromage frais libanais), houmous ou baba ghanouj + huile d’olive + pita.
Je vous ai donné d’autres exemples plus haut, avant la recette.