Yaourt maison avec ou sans yaourtière

Recette du yaourt maison avec ou sans yaourtière. 2 ingrédients : lait et ferment (du yaourt ou un ferment lactique pour yaourt). Recette de base + variantes. Des idées d’utilisation + des conseils et astuces ! 🙂

Yaourt fait maison (yogourt ou yoghourt), recette avec ou sans yaourtière, avec ou sans thermomètre

Le yaourt, aussi appelé yogourt au Québec et en Suisse, parfois yoghourt, est un lait fermenté très bénéfique pour la santé.

Mais le yaourt acheté dans le commerce souvent bourré d’additifs et de sucre.

Cela fait des années que je fais mes propres yaourts. 

Une fois par semaine, souvent le dimanche. C’est aussi le jour où je fais le planning des menus pour toute la semaine (enfin je commence la plannification le vendredi, je vous en parlerai dans d’autres billets! Ca permet de réduire le stress !!😊).

Je vous conseille de faire régulièrement votre yaourt maison et d’arrêter de consommer les yaourts du commerce. Plusieurs avantages :

• Plus économique : c’est moins cher que le yaourt du commece : avec ¼ de tasse (4 c. à soupe | 6 cl) de yaourt du commerce ou provenant d’une fournée précédente et 1 litre de lait, vous aurez 7 pots individuels de yaourt. A la longue, vous économiserez beaucoup d’argent.
• Vous pouvez réduire la quantité de sucre dans vos yaourts sucrés. C’est connu, le yaourt du commerce est bourré de sucre.
• Contrairement à ce que vous croyez peut être, la yaourtière et le thermomètre de cuisine ne sont pas obligtoires !
• Pas d’ingrédients / additifs douteux. Lisez la liste des ingrédients sur votre pot de yaourt du commerce et vous verrez : entre autres, des épaississants et des exhausteurs de goût.
• Le yaourt que vous venez de faire est plus frais que le yaourt du commerce (et donc plus de probiotiques). Le yaourt fraîchement fait contient plus de bactéries. Leur nombre diminue avec le temps.
• Vous pouvez faire des variantes à l’infini (presque! 😊), aussi bien sucrées que salées.
• Ecologique : vous allez ré-utiliser les mêmes pots et récipients pour faire vos fournées de yaourts. Vous pouvez même utiliser une cocotte!
• Et enfin, faire ses yaourts maison est tellement simple, avec ou sans yaourtière.

Et savez-vous que le yaourt contient moins de lactose que le lait ?

Yaourt maison avec ou sans yaourtière : les mêmes étapes !

C’est très facile : les étapes sont pratiquement les mêmes pour faire du yaourt, que ce soit avec ou sans yaourtière :

• Chauffer le lait.
• Laisser le lait tiédir.
• Ajouter le ferment.
• Laisser prendre le yaourt (incubation / prise du yaourt / épaississement).

Pour une incubation réussie, il faut une température optimale pour que les bactéries puissent fermenter et épaissir le lait. Cette température est obtenue automatiquement avec une yaourtière, sans yaourtières, vous pouvez utiliser plusieurs solutions.

J’utilise les deux méthodes, avec et sans yaourtière.

Comme je vous l’ai dit, je fais mes fournées de yaourt une seule fois par semaine. Et comme j’ai besoin d’une grande quantité pour la semaine, ma yaourtière qui a seulement 7 pots individuels, ne suffit pas.

Je vais vous montrer les étapes du yaourt de base, c’est à dire nature sans sucre et sans arôme. Et plus bas je vous donne des idées de variantes sucrées aromatisées ainsi que quelques recettes pour utiliser votre yaourt (des recettes sucrées et salées).  

Okay alors, voyons comment faire du yaourt avec et sans yaourtière.

Ingrédients du yaourt maison :

2 ingrédients de base pour faire du yaourt nature :

• Lait : de préférence du lait entier. Si vous avez du lait entier et cru, c’est encore mieux. Mais n’utilisez pas de lait ultra pasteurisé sinon votre yaourt aura du mal à prendre. Vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé ou écrémé, mais dans ce cas, la durée d’incubation est plus longue (2 à 4 heures de plus). 
  Personnellement, j’utilise du lait de vache entier pasteurisé (plus facile à trouver), et parfois du lait cru que j’achète directement d’une ferme, mais comme elle est un peu loin de chez moi, je ne peux pas en acheter souvent. Si vous avez du lait de chèvre, c’est bon aussi (le goût du yaourt au lait de chèvre est plus marqué). Vous pouvez aussi utiliser du lait de soja ou lait de coco.
• Ferment : du yaourt nature, de préférence épais, riche en bactéries vivantes, ou du ferment lactique pour yaourt. Le ferment lactique est vendu en général sous forme de poudre dans des sachets. Vous le trouverez dans les grandes surfaces et même en pharmacie.

Si vous utilisez du yaourt comme ferment

Yaourt nature du commerce : lisez l’emballage : il doit contenir des bactéries (cultures) vivantes. C’est très important. Sinon vous allez rater votre yaourt.

Vous pouvez aussi utiliser du yaourt provenant d’une fournée précédente. Réservez quelques cuillerées à soupe et utilisez-les dans la semaine pour faire une autre fournée, 5 à 7 jours. Au delà, votre yaourt risque de ne pas avoir assez de bactéries vivantes actives pour une bonne prise.

Remarque importante : si vous utilisez du yaourt provenant d’une fournée précédente, n’utilisez pas le yaourt obtenu pour faire une autre fournée.

Proportions ferment / lait

J’utilise 3 à 4 c. à soupe (45 ml à 60 ml | ⅓ à ½ pot) de yaourt nature épais pour 1 litre de lait entier.

En principe, 1 sachet de ferment lactique pour 1 litre de lait (lisez les instructions sur l’emballage).

Comment faire le yaourt maison avec et sans yaourtière ?

Je vous montre ici comment faire le yaourt maison étape par étape.

Les étapes sont les mêmes pour le yaourt avec yaourtière et le yaourt sans yaourtière, à l’exception de l’étape 5 (étape d’incubation / prise / épaississement).

Etape 1 : Faites chauffer le lait

Faites chauffer le lait dans une casserole ou cocotte. Si vous avez un thermomètre, chauffez à environ 80°C| 180°F. Ne vous inquiétez pas, sans thermomètre, c’est juste avant ébullition ou dès que ça commence à bouillir. Et puis si vous laissez bouillir, pas de problème. Il y en a qui laissent bouillir à petit feu, une dizaine de minutes, pour avoir un yaourt plus épais.

Astuce : pour éviter que le lait brûle au fond de la casserole, rincez la casserole et versez le lait dedans sans la sécher.

Etape 2 : Laissez tiédir le lait

Pour que les bactéries puissent faire leur travail pour transformer votre lait en yaourt, il faut laisser tiédir le lait jusqu’à une température entre 43°C et 45°C | 110°F et 115°F (pas moins et pas plus!).

Moi je verse dans un saladier avec bec verseur et poignée (ça facilite le remplissage des pots). Comme le saladier est froid, ça permet de faire refroidir un peu le lait. Ensuite j’attends patiemment, et je teste régulièrement, pendant que continue ma routine de planning des repas pour la semaine! 🙂

Une autre méthode : placez votre casserole dans un grand récipient avec de l’eau glacée au fond.

Comment savoir si le lait est à la bonne température, avec et sans thermomètre?

Si vous avez un thermomètre de cuisine (à bonbon / confiserie ou à friture), bien sûr ça facilite les choses. Et c’est précis. 

Voici le mien, il est tout simple et économique :

Le thermomètre de cuisine digital est plus facile à lire et en plus il y en a qui permettent de mettre une alerte, par exemple à 80°C, et dès que le lait atteind cette température, l’alarme est déclenchée. C’est pratique et très utile en pâtisserie / friture.

Vous pouvez tester aussi sans thermomètre. Tout simplement, le lait doit être juste tiède, pas chaud et pas froid. Pour tester : trempez votre doigt propre dans le lait. Attention à ne pas vous brûler si le lait est très chaud! Si vous êtes capable de laisser votre doigt dedans pendant une dizaine de secondes sans vous brûler, le lait est à la bonne température.

Etape 3 : Ajoutez le ferment au lait tiédi

Une fois que le lait est à la bonne température, ajoutez immédiatement le ferment. N’attendez pas que ça refroidisse davantage.

Vous pouvez ajouter le ferment directement dans tout le lait. 

Personnellement, je le fais en deux étapes :

Je verse un peu de lait tiédi sur mon yaourt, je mélange bien jusqu’à ce que ce soit bien lisse. 

Et ensuite je verse dans le saladier et je mélange à nouveau avec un fouet. Cela permet de bien diluer et réoartir le ferment dans le lait.

Etape 4 : Remplissez les pots / récipients

Remplissez les pots et récipients pour yaourt. J’utilise les pots de la yaourtière et aussi les pots à confiture / conserve avec couvercles. Parfois une cocotte.

L’utilisation d’un saladier bec verseur avec poignée facilite le remplissage des pots. Vous pouvez aussi utiliser un entonnoir.

Evidemment, si vous allez laisser incuber dans la casserole ou cocotte où vous avez fait chauffer le lait, sautez cette étape.

Etape 5: Incubation ( prise du yaourt) 

Cette étape peut se faire dans une yaourtière ou dans un endroit dont la température est maintenue aux alentours de 43°C | 110°F.

Avec yaourtière

C’est plus simple car la yaourtière maintient la bonne température pour vous. Pour les temps de prise, suivez les instructions de votre yaourtière.

Remplissez les pots de votre yaourtière. Placez-les dans la yaourtière sans les fermer avec leurs couvercles.

Fermez correctement le couvercle de la yaourtière pour ne pas laisser échapper la chaleur. Programmez en fonction du lait utilisé (temps approximatifs) : lait entier : 8 h, lait demi-écrémé 2% : 10 h, lait écrémé : 12 h.

Remarque importante

Ne bougez pas la yaourtière pendant toute la durée d’incubation.

Sans yaourtière

Versez le mélange lait-ferment dans les pots. J’utilise des pots avec couvercles, de différentrs tailles.

Fermez les pots et laissez prendre dans un endroit à une température régulière d’environ 43°C | 110°F. 

Personnellement, je couvre les pots avec une couverture chaude et je laisse prendre 10 à 12 heures. Ca marche.  

Autres méthodes d’incubation sans yaourtière : 

• Four : faites chauffer à 43°C | 110°F. Eteignez et mettez les yaourts couverts dedans. Fermez la porte pour environ 10 heures. Il faut laisser une note pour éviter de chauffer le four! Pour maintenir la température, il y en a qui laissent la lumière du four allumé. Mais comme les fours sont différents, il faut tester si ça permet de garder le four à la bonne température. Si ça chauffe plus, vous risquez de tuer les bactéries et c’est raté.
• Mijoteuse : chauffez un bain marie dedans à 43°C | 110°F. Mettez-y les pots, fermez et laissez prendre. Si votre mijoteuse ne permet pas de régler la température, vous pouvez utiliser la fonction « Garde-au-chaud » (Warm en anglais). 
• Cocotte-minute : il y en a qui ont une fonction yaourt. J’en ai une (Instant Pot) et ça marche très bien.

Conseil important

Ne bougez pas les pots / récipients pendant toute la durée d’incubation.

Etape 6 : Rangez vos pots de yaourt maison au frigo 

Une fois vos yaourts pris, placez-les au frigo au moins 2 heures avant de les consommer. (Pour savoir si vos yaourts sont pris, inclinez légèrement un des pots, si le yaourt ne bouge pas, il est ferme. Sinon prolongez l’incubation de quelques heures).

Optionnel : mettez une étiquette sur vos pots indiquant la date.

Sur le couvercle des pots de ma yaourtière, je peux mettre le jour de fabrication. 

Consistance du yaourt

Le temps de prise varie avec la température. Si la température est un peu plus basse que la température optimale, il faut plus de temps pour faire prendre le yaourt. Voici la consistance de mon yaourt après 10 h d’incubation sans yaourtière. 

Durée de conservation du yaourt maison au frigo

Jusqu’à 7 jours. Et même jusqu’à 2 semaines! Sachez que les yaourts vont devenir un peu plus fermes au frigo mais aussi, avec le temps, plus aigres (acidulés).

Il est conseillé de le consommer le plus rapidement possible car les bactéries diminuent avec le temps.

Congélation du yaourt

Vous pouvez conserver votre yaourt au congélateur jusqu’à 1 mois sans nuire aux cultures (bactéries). 

Pour décongeler le yaourt, il suffit de le laisser décongeler au frigo.

Bienfaits du yaourt pour la santé

Le yaourt est très bénéfique pour la santé. Il est riche en bactéries lactiques qui contribuent au bien-être intestinal, protéines, calcium, vitamine A, vitamine D, phosphore et vitamines du groupe B.

Entre autres, le yaourt est bon pour le système immunitaire, la santé des os et des dents, la prévention de l’ulcère gastrique et certains cancers (cancer du côlon ou cancer colorectal) et peut aider à diminuer le cholestérol sanguin.

Et savez-vous qu’une forte consommation de yaourt réduirait le risque de développer le diabète de type 2? Evidemment, on parle ici de yaourt nature, pas les types bourrés de sucres.

Source : Bienfaits du yaourt pour la santé.

Calories du yaourt nature

Le yaourt nature est peu calorique. 100 g de yaourt nature a 45,5 calories. 1 pot de yaourt nature de 125 g, 56,9 calories (environ 60 calories, c’est peu!).

C’est pour cela que le yaourt est utilisé pour alléger de nombreuses préparations pour remplacer la mayonnaise, le beurre ou l’huile, la crème fraîche, la crème aigre (crème sûre, sour cream en anglais), le fromage à la crème (cream cheese)…

Vos yaourts sont liquides ? Quelques conseils et astuces

Si vos yaourts n’ont pas pris, pas du tout fermes, c’est dû à une de ces raisons :

Le ferment :

• votre ferment ne contient pas (assez) de bactéries vivantes (yaourt pas frais/périmé, yaourt parfumé avec des fruits, ferment lactique périmé).
• vous avez tué le ferment en le mélangeant avec du lait trop chaud.

L’incubation :

• Température d’incubation trop élevée ou trop basse pour votre yaourt sans yaourtière.
• Temps d’incubation court : pour le type de lait utilisé. Sachez aussi que si la température d’incubation est un peu plus basse que la température optimale, la durée d’incubation est plus longue.

Conseils pour avoir des yaourts plus fermes (plus épais)

Aux US, les yaourts sont généralement appréciés plus fermes, comparé à la France. 

La texture du yaourt maison est plus souple.
Si vous vivez aux US, ne vous attendez pas à obtenir des yaourts maison aussi fermes que ceux du commerce. Ces yaourts contiennent des additifs. notamment des épaississants / de la gélatine!

Mais voici deux astuces pour avoir des yaourts maison plus fermes :

• Faites bouillir le lait avant de le laisser tiédir, à petit feu, quelques minutes pour le réduire (jusqu’à 10 minutes). Attention à ne pas le brûler.
• Ajoutez du lait en poudre au lait tiédi juste avant de le verser dans les pots. Jusqu’à 8 c. à soupe par litre de lait.
• En dernier recours, filtrez le yaourt à travers une passoire recouverte d’une gaze et placée sur un bol ou une casserole. Placez au frigo. Le temps d’égouttage va dépendre de la consistance que vous souhaitez. Le liquide récupéré au fond du bol s’appelle petit-lait. Il est riche en protéines. Pensez à l’utiliser dans vos préparations : pâte à crêpes, pain maison, brioches, …

Idées de variantes de yaourt

Je vous ai donné la recette du yaourt nature de base. Evidemment, vous pouvez l’aromatiser au moment de le consommer. Mais si vous voulez le faire avant, voici quelques idées pour faire des variantes :

Yaourt sucré aromatisé : Faites chauffer le lait avec du sucre (ajoutez du sucre (2 à 3 c. à soupe par litre de lait) et 1 pointe de graines de vanille. Ensuite continuez comme pour le yaourt de base.

Vous pouvez ajouter des zestes de citron ou d’autres agrumes (en même temps que le sucre). Dans ce cas, filtrez après refroidissement du lait à la bonne température.

Vous pouvez répartir au fond des pots de la confiture, des pommes caramélisées, compotes de fruits. Ensuite, versez dessus le lait tiédi et continuez les autres étapes.

Idées de recettes avec du yaourt

Recettes sucrées à base de yaourt

• Gâteau au yaourt classique et ses variantes
• Panna cotta au yaourt (plus légère | light)
• Lassi sucré mangue
• Yaourt glacé aux fruits
• Yaourt à boire aux fruits
• Overnight oatmeal (flocons d’avoine sans cuisson au yaourt, lait et graines de chia)
• Chia seed oatmeal pudding
• Pancakes au yaourt
• Beignets au yaourt
• Smoothies à base de yaourt
• Parfaits au yaourt et fruits
• Pain brioché / brioches
• Croissants plus légers au yaourt
• Mousse au yaourt
• Pâte à tarte légère au yaourt

Recettes salées avec le yaourt

Dans ma liste :

• Gâteau au yaourt version salé
• Courgettes farcies à la sauce yaourt (Chekh al mahchi)
• Gratin de pâtes au yaourt libanais (macarona bel leban)
• Ragoût de chou fleur au yaourt (moutafayeh libanais)
• Laban Emmo (ragoût de viande d’agneau sauce au yaourt)
• Sauce concombre yaourt
• Curry indien au yaourt
• Batersh (moutabal syrien avec des aubergines et du yaourt)
• Kibbeh labaniyeh (kibbé sauce yaourt)
• Crème de courgettes au yaourt
• Sauce vinaigrette au yaourt (ex. pour une salade de pommes de terre plus légère)
• Marinades à base de yaourt (ex. Marinade tandoori pour le poulet).
• Tzatziki grec
• Raïta indienne pour adoucir les plats épicés
• Trempettes (dips) au yaourt pour crudités ou frites au four : mélangez quelques uns de ces ingrédients : yaourt,  herbes fines ciselées / épices, fromage (feta ou fromage bleu), zeste et jus de citron, ail pressé, sauce piquante (harissa).

Autres recettes de produits laitiers

Autres produits laitiers que vous pouvez réaliser à la maison :

• Yaourt grec
• Lait caillé
• Crème fraîche épaisse
• Crème aigre (crème sûre, sour cream)
• Fromage frais (boursin, ricotta, mascarpone)
• Babeurre (lait ribot)
• Kéfir
• Yaourt à boire
• Confiture de lait

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Recette du yaourt maison avec ou sans yaourtière

Faire du yaourt maison est très simple. Les étapes sont les mêmes, avec ou sans yaourtière. La seule étape un peu différente est l'étape d'incubation. Lisez les textes plus haut pour des conseils et astuces, des variantes et des idées d'utilisation du yaourt, recettes sucrées et salées.

Temps de préparation1 h

Durée d'incubation8 h

Type de plat: Technique de cuisine

Cuisine: Monde

Keyword: produit laitier, yaourt

Portions: 7 pots individuels

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte
• 1 saladier bec verseur avec poignée, facultatif
• 1 fouet
• Thermomètre à bonbons (à confiserie) ou un thermomètre à friture, pas obligatoire, facultatif
• 1 yaourtière, facultatif
• Pots ou récipients avec couvercles ou une cocotte en fonte (pour le yaourt sans yaourtière)
• Petite couverture pour garder les récipients au chaud, facultatif (pour le yaourt sans yaourtière)

Ingrédients

• 1 litre de lait de préférence entier, voir notes
• 4 c. à soupe de yaourt nature épais et riche en cultures vivantes (1/4 tasse | 60 ml) ou 1 sachet de ferment lactique en poudre, voir notes

Instructions

Etape 1 : Faites chauffer le lait

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou cocotte. Si vous avez un thermomètre, chauffez à environ 80°C| 180°F. Si vous n'avez pas de thermomètre, c'est juste avant ébullition ou dès que ça commence à bouillir.
• Astuce : pour éviter que le lait brûle au fond de la casserole, rincez la casserole et versez le lait dedans sans la sécher.

Etape 2 : Laissez tiédir le lait

• Versez le lait dans un bol, de préférence avec un bec verseur et poignée. Laissez tiédir jusqu'à une température entre 43°C et 45°C | 110°F et 115°F.
• Si vous n'avez pas de thermomètre, testez avec votre doigt. Attention à ne pas vous brûler si le lait est très chaud! Il faut que vous puissiez laisser votre doigt dans le lait sans vous brûler. Il doit être juste tiède, pas chaud et pas froid.
• Remarque : vous pouvez laisser refroidir le lait dans la casserole où vous l'avez chauffé.

Etape 3 : Ajoutez le ferment au lait tiédi

• Dès que le lait a tiédi à la bonne température, ajoutez immédiatement le ferment (yaourt ou ferment lactique).
• De préférence, en deux étapes. Prenez un bol ou un verre, mettez dedans le ferment, versez dessus une louche de lait tiédi, mélangez pour bien diluer.
• Ensuite, versez le contenu du bol dans le reste de lait et mélangez bien pour avoir une préparation lisse et homogène.

Remplissez les pots /récipients

• Remplissez les pots de la yaourtière ou autres pots et récipients (par exemple, des pots pour confiture).

Etape 5 : Incubation (prise du yaourt / épaississement)

• Laissez prendre le yaourt dans un endroit à une température d'environ 43°C | 110°F.
• Avec yaourtière : il suffit de placer les pots dans votre yaourtière et de la programmer pour 8 heures (voir les notes ci-dessous).
• Sans yaourtière : laissez prendre (pots fermés dans ce cas) dans un endroit à une température d'environ 43°C | 110°F pendant au moins 8 heures (la durée varie en fonction du type de lait et de la la taille des pots utilisés).

  Endroits chauds : par exemple, près d'un radiateur, ou pots couverts avec une couverture chaude, ou encore au four chauffé à 45°C | 113°F puis éteind.

Etape 6 : Rangez les pots / récipients au frigo

• Fermez les pots / contenants et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à 8 jours.
• Attention : il ne faut pas bouger la yaourtière et les pots pendant toute la durée d'incubation.

Notes

LE LAIT :

De préférence entier et cru si possible. Pasteurisé, ça marche aussi. Mais n'utilisez pas de lait ultra pasteurisé, sinon vos yaourts auront du mal à prendre.

Autres types de lait que vous pouvez utiliser : lait demi-écrémé, lait écrémé, lait de chèvre (le goût de vos yaourts auront un goût plus marqué, lait de soja ou lait de coco. Prolongez les temps d'incubation d'environ 2 à 4 h pour le lait demi-écrémé et écrémé.

LE FERMENT :

Yaourt nature du commerce (sur l'emballage, il doit être marqué que le yaourt est riche en bactéries / cultures vivantes/actives).
Yaourt nature provenant de votre fournée précédente : dans ce cas, n'utilisez pas le yaourt obtenu pour faire une nouvelle fournée.
Ferment lactique pour yaourt : en poudre ou lyophilisé. Suivez les instructions sur l'emballage pour les quantités (proportions lait / ferment) et l'utilisation.