Délicieuse recette de la soupe marocaine traditionnelle – Harira ou Hrira. Elle est agréablement parfumée et onctueuse. Ses ingrédients de base : viande (ou sans pour une version végétarienne), légumineuses (pois chiches, lentilles…), céleri, tomates, épices, herbes aromatiques, riz ou vermicelles et tadwira (farine, eau). Au Maroc, c’est la soupe du ramadan, étant incontournable durant ce mois sacré.
Harira / Hrira – soupe marocaine du ramadan
En Algérie, la chorba frik est la soupe classique principale durant le ramadan.
Au Maroc, c’est la harira (ou Hrira). Hrira étant un mot dérivé du terme arabe « har », qui veut dire chaud ou piquant / épicé.
Ces deux soupes sont servies presque tous les jours du ramadan, en entrée, à la rupture du jeûne (repas du ftour). Mais elles sont aussi populaires en dehors de ce mois sacré, tout au long de l’année, particulièrement en hiver.
Durant le ramadan, la harira est généralement servie en entrée.
En dehors du ramadan, comme c’est une soupe complète, riche et consistante, elle peut servir de plat unique.
Les ingrédients de la harira :
J’ai déniché cette délicieuse recette de harira marocaine chez mon amie Djouza. Elle lui vient de son amie marocaine Sabah 🙂
Franchement, c’est un régal!
Quand je l’ai faite pour la première fois, ma belle-mère, qui est d’origine new-yorkaise, s’est servi deux fois de suite! C’est tellement consistant qu’elle n’a mangé rien d’autre, elle l’a même pas accompagnée avec du pain. Tout est fini en un jour.
Bien qu’il existe des variantions d’une famille à l’autre, cette soupe marocaine est principalement composée de :
Viande : de l’agneau ou du mouton. Au Maroc et dans les autres pays de Grand Maghreb, le mouton et l’agneau sont principalement utilisés dans les soupes. Mais vous pouvez mettre une autre viande, du veau, du boeuf voire même du poulet. Et vous pouvez même l’omettre si vous préférez une harira végétarienne.
Légumes : légumineuses (pois chiches, lentilles, …), céleri, oignon, tomates et concentré de tomate.
Vermicelles ou riz
Epices : gingembre, cannelle, saffron, curcuma, paprika, ras el hanout, poivre noir.
Herbes aromatiques : coriandre et persil. Éventuellement un peu de menthe fraîche.
Tadwira ou tadouira (Ingrédient OBLIGATOIRE): une sorte de liant à base de farine et d’eau. C’est pour avoir une soupe épaisse et onctueuse. Parfois on y ajoute aussi du concentré de tomate. La harira contient toujours la tadwira. Si vous n’en mettez pas, c’est plus une harira.
Tadwira en arabe vient d’un autre mot qui veut dire tourner (dans la langue arabe, je crois tadour ou dour, ça veut dire tourner! Même en Kabyle on dit douar : tourne 🙂 ) emprunté probablement à l’arabe.
Revenons à la tadwira : elle est ajoutée petit à petit en tournant la soupe à l’aide d’une cuillère en bois.
Oeuf(s) : également pour lier la soupe. Facultatif.
Jus de citron : éventuellement ajouté vers la fin de la cuisson et/ou au moment de servir. (j’adore le citron dans la soupe, je ne peux pas m’en passer! Ca ajoute une touche acidulée que j’aime beaucoup). Mais c’est facultatif.
Remarque : pour une harira sans gluten, il faut utiliser de la maïzena (fécule de maïs) à la place de la farine de blé.
Comment préparer tadwira ?
Il suffit de mélanger un peu de farine dans de l’eau. Parfois on y ajoute de la tomate concentrée (si on ne l’a pas ajoutés en début de cuisson). On mélange bien pour ne pas avoir des grumeaux.
Ensuite on ajoute cette préparation, petit à petit, tout en remuant avec des mouvements circulaires (d’où le nom de tadwira). Cela pour ne pas que ça attache au fond. On arrête d’ajouter la mixture une fois qu’on a obtenu la consistance désirée.
Comment préparer la soupe harira ?
Vous allez préparer cette soupe dans une cocotte minutes ou dans une cocotte normale. La différence est simplement au niveau du temps de cuisson qui est plus long dans la cocotte ordinaire.
La préparation se fait en deux temps :
Etape 1 : la soupe
Vous allez faire revenir des petits morceaux de viande dans votre cocotte.Vous ajoutez de l’oignon et coriandre. Vous allez faire revenir tout ça quelques minutes.
Ensuite, vous ajoutez les lentilles, les pois chiches (trempés la veille dans l’eau), tomates, concentré de tomate, des épices, sel, poivre et un peu de smen si vous en avez.
Ajoutez un peu d’eau et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
Puis recouvrez le tout avec de l’eau. Portez à ébullition. Fermez la cocotte, baissez le feu et laissez cuire à feu moyen : 30 minutes dans la cocotte minute ou 45 minutes à 1 heure dans la cocotte ordinaire (ou le temps qu’il faut pour avoir des pois chiches bien tendres).
Etape 2 : la tadwira
Vous allez mélanger un peu de farine avec de l’eau dans un verre. Et vous allez ajouter progressivement cette préparation dans la cocotte tout en remuant.
Vous pouvez aussi ajouter de l’oeuf battu en plus de la tadwira.
N’oubliez pas de goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Remarque : la recette détaillée avec la quantité de chaque ingrédient est donnée ci-dessous, à la fin de ce billet.
Conseils pour réussir la soupe marocaine Harira :
- Le premier conseil concerne les lentilles : elles gonflent et absorbent l’eau en cuisant. Ne soyez donc pas tenté d’en mettre beaucoup. Respectez la quantité donnée dans la recette détaillée en bas de ce billet.
- Le deuxième conseil concerne la tadwira, pour lier la soupe. Tout d’abord, il faut bien mélanger la farine et l’eau de façon à ne pas avoir de grumeaux. Au besoin, passez à travers une passoire fine ou mixez au blender. Et quand vous ajoutez cette préparation, ne versez pas d’un seul coup. Et n’oubliez pas de remuer sans arrêt. Parce que : vous ne voulez pas avoir une soupe trop épaisse (il faut donc arrêter dès que vous obtenez la consistance que vous désirez, pas trop épaisse!). Et vous ne devez pas arrêter de remuer pour que ça ne brûle pas au fond de la cocotte. Ca donnerait un mauvais goût de brûlé à votre soupe!
- Et comme d’habitude, en fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement!
Conservation et congélation de la soupe
Si vous décidez de préparer une grande quantité à l’avance (ce que je fais moi-même), il est préférable de ne pas ajouter la tadouira et les vermicelles.
Au frigo : dans un contenant hermétique, 3 à 4 jours.
Au congélateur : dans des sacs de congélation jusqu’à 2 mois. Pour décongeler, mettez le sac au frigo la veille.
Juste avant de servir, portez la soupe à ébullition, puis ajoutez la tadouira et les vermicelle comme indiqué dans la recette ci-dessous.
Idées d’accompagnement
Pour servir simplement, du jus de citron et de la coriandre ou persil frais hachés. Et du pain maison marocain.
Durant le mois sacré du ramadan, à la rupture du jeûne, cette soupe est accompagnée de toutes sortes de fruits secs, surtout les dattes et les figues, des oeufs durs, des bricks (ou briwates), pastillas et diverses autres préparations traditionnelles marocaines, aussi bien sucrées que salées.
Autres recettes de soupes
Chorba frik algérienne (soupe au blé)
Soupe aux lentilles algérienne
Soupe de pois cassés parfumée au cumin
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- Environ 200 g de viande d’agneau ou de mouton, coupée en petits dés (voir note 1)
- 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon émincé finement
- 200 g de pois chiches trempés la veille (ou des pois chiches en boîte, voir note 2)
- 100 g de lentilles
- 200 g de céleri en branche, avec les feuilles
- 1 petit bouquet de persil haché
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillerée à café de smen (beurre rance), facultatif
- 1 cuillerée à café de sel (plus ou moins selon les goûts)
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à café de curcuma
- 1 cuillerée à café de paprika
- ½ cuillerée à café de ras el hanout
- ½ cuillerée à café de poivre noir
- 1,5 litres d’eau
- 4 ou 5 tomates fraîches mûres concassées (ou équivalent en coulis ou pulpe de tomates), voir note 3
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 2 poignées de vermicelles ou cheveux d’ange (j’ai ½ tasse | 125 ml)
- 2 ou 3 cuillerées à soupe de farine de blé ou de maïzena pour une version sans gluten (j’ai mis 2 cuillerées à soupe rases)
- 235 ml d’eau
- 1 œuf, facultatif (je l’ai pas mis)
- Jus d’1/2 citron
- De la coriandre ciselée (environ 2 cuillerées à soupe, ou selon votre goût)
- Méthode
- Coupez votre viande en petits morceaux.
- Hachez finement votre oignon.
- Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez et concassez-les. (Pour les peler plus facilement, coupez la base de chaque tomate en forme de petite croix, et plongez-les dans de l’eau bouillante quelques minutes, retirez-les, la peau s'enlèvera facilement).
- Hachez la coriandre et le persil (les feuilles ainsi que les tiges tendres).
- Hachez le céleri.
- Faites chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte minute. Faites-y revenir la viande.
- Ajoutez l’oignon, le persil et la coriandre. Faites revenir le tout quelques minutes.
- Ajoutez les lentilles préalablement rincées et les pois chiches égouttés, le smen si vous le mettez, les tomates concassées, le concentré de tomate, les épices. Salez au goût et poivrez.
- Ajoutez 500 ml d’eau, remuez bien et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
- Versez le reste d’eau, portez à ébullition. Fermez la cocotte minute et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
- Au bout de ce temps, les pois chiches seront bien tendres et la viande cuite.
- Procédez de la même façon que dans une cocotte minute. A l’exception que le temps de cuisson sera plus long, environ 45 minutes à 1 heure juste pour la cuisson des pois chiches. Il faut avoir des pois chiches bien cuits, surtout pas croquants.
- Délayez la farine ou la maïzena dans l’eau, mélangez bien pour ne pas avoir des grumeaux.
- Vérifiez que les pois chiches sont bien cuits. Sur feu doux, ajoutez les vermicelles dans la cocotte puis le liant petit à petit sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, pour que ça n’attache pas au fond de la cocotte.
- Attention : ne versez pas tout le liant d’un seul coup : lorsque vous voyez que votre soupe a la consistance que vous souhaitez, arrêtez de verser. La soupe doit être onctueuse mais pas trop épaisse.
- Laissez cuire encore quelques minutes sur feu doux en remuant de temps en temps.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Si vous utilisez l’oeuf, c’est maintenant qu’il faut l’ajouter en remuant (moi je l’ai pas mis). Parsemez avec un peu de coriandre et ajoutez le jus de citron. Mélangez et servez chaud. Bon appétit!
Traditionnellement, la harira marocaine est faite à base de viande d’agneau ou de mouton. Mais vous pouvez la remplacer par une autre viande de votre choix.
Ou carrément l’omettre pour faire une harira végétarienne sans viande.
2. Les pois chiches :
Vous pouvez mettre des pois chiches en boîte : dans ce cas, ajoutez les vers la fin de cuisson de la harira. Avant de lier la soupe.
Le temps de cuisson de la soupe sera aussi plus court, car ce sont les pois chiches qui prennent plus de temps à cuire.
3. Les tomates :
Pour diminuer l’acidité des tomates, vous pouvez ajoutez un 1 à 2 cuillerées à café de sucre. Mais franchement, si vous utilisez de bonnes tomates, vous n’aurez pas de problème d’acidité.
4. Préparation à l’avance :
Voici comment je fais : je prépare la soupe à l’avance (sans ajouter les vermicelles ni la tadouira). Je la garde au frigo pour la semaine ou je congèle dans des sacs de congélation en portions suffisantes pour ma famille,
Au moment de servir, je porte à ébullition dans une cocotte et je continue la deuxième étape : vermicelles + tadwira.
Cette soupe est vraiment délicieuse…
Merci Lady 🙂