Couscous tunisien au poisson et légumes

Recette du couscous tunisien au poisson. Un plat complet et équilibré. Composé de graines de couscous, une sauce avec des légumes, frais et secs, et du poisson. Une recette de base que vous pouvez décliner à l’infini. Il suffit de mettre des légumes et des poissons selon votre goût et la saison. Un vrai régal.

Aujourd’hui c’est la dernière recette des trois couscous de base que je voulais partager avec vous : le couscous tunisien avec des légumes et du poisson. Cela va compléter la série. Les deux couscous précédents sont le couscous algérien et le couscous marocain.

Je vous donne une recette de base que vous pouvez adapter selon vos goûts, les légumes de saison et les poissons que vous préférez.

Je le dis toujours, c’est cela qui fait le charme du couscous : on peut facilement le décliner de mille et une façons !
Okay, je vais vous dire pourquoi j’ai choisi le couscous tunisien au poisson comme troisième couscous de cette série.

Ce n’est pas parce que les tunisiens ne font pas de couscous à la viande ou au poulet, mais c’est parce que cette variété de couscous est typiquement une spécialité tunisienne. Il se fait aussi dans les villes côtières au Maroc et en Algérie, mais il est beaucoup plus populaire en Tunisie.

Je me souviens d’une étudiante dont j’avais fait connaissance en France. A cette époque là, je parlais beaucoup cuisine, c’était l’un de mes passe-temps favoris. Je n’aurais jamais pensé qu’un jour j’aurais un petit blog culinaire !

Alors au cours d’une discussion sur le couscous, cette étudiante, née en France mais de parents italiens, m’avait dit que l’origine du couscous au poisson était italienne !

Elle m’avait traumatisée ! Mais quelle mouche l’a piquée pour aller raconter à tout le monde que le couscous au poisson est d’origine italienne ? C’est du n’importe quoi !

Hey oh ! Ca va pas ? Je sais que les pâtes sont italiennes, mais tu vas pas me dire que le couscous est italien hein ? Le couscous est d’origine berbère comme moiiii ! Faut pas y toucher Bahaha

Eh bien, seulement voilà que des années plus tard, je trouve qu’elle avait en partie raison ! Pas totalement quand même hein ?

Avant de réaliser et d’écrire cette recette, comme d’habitude, j’ai fait quelques recherches en ligne.

Et je suis tombée sur un article de wikipédia disant que le couscous au mérou est une spécialité sicilienne et tunisienne. Les siciliens sont des italiens n’est-ce pas ? Mais pourquoi précisément sicilienne ?

Eh bien c’est tout simplement parce que la communauté des expatriés italiens en Tunisie est en grande partie d’origine sicilienne. Apparemment, d’après le site Harissa.com que je consulte souvent, en 1881, il y a eu une émigration en masse des paysans siciliens en Tunisie.

Et voilà qui explique les origines du couscous au poisson. C’est tunisien et aussi sicilien (mais, on parle ici des siciliens de Tunisie, ou si vous voulez des tunisiens d’origine sicilienne).

Je vous propose aujourd’hui une recette de couscous tunisien au poisson que je pense être une bonne référence traditionnelle, peut être d’origine sicilienne…

Ah là là attention, hein ? On parle ici du couscous tel que le faisaient les tunisiens d’origine sicilienne. Pour que ça soit bien clair, on va dire couscous tunisien-sicilien.

On va pas tout mélanger parce qu’il s’agit d’un plat national très très populaire. Déjà trois pays du nord de l’Afrique se disputent quand à son origine, chacun revendiquant sa paternité, on va pas ajouter les italiens !

J’ai trouvé cette belle recette chez Gabrielle du blog Cuisine en fête de Gabrielle. Elle l’a publiée il y a bien longtemps, en 2007.

Je ne connais pas Gabrielle, je ne suis pas arrivée à rentrer en contact avec elle, parce qu’elle ne publie pas régulièrement sur son blog. Peut être qu’elle est d’origine tunisienne – sicilienne ?

En tout cas, son couscous est très bon.

Je n’ai pas changé les bases de la recette. J’ai seulement diminué les quantités. Pour les poissons, j’ai pris du tilapia, c’est très populaire ici aux US. Pour les légumes, j’ai pas mis de fenouil, et j’ai ajouté des pommes de terre.

Sa recette comporte en plus des boulettes de poisson, que je n’ai pas faites, mais je vous les mets en bas de la recette au cas où vous voudriez les préparer.

Comme toutes les recettes de couscous traditionnels, cela nécessite beaucoup de temps de préparation, surtout si vous décidez de réaliser en plus les boulettes.  Mais si vous avez le temps, c’est vraiment un très bon couscous au poisson comme on le fait en Tunisie. Votre famille ou vos convive se régaleront.

Lien : une variante de couscous au poisson sur Cuisinez avec Djouza.

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Couscous tunisien au poisson, recette traditionnelle

 

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Prép.

30 mns

Cuisson

60 mns

Total

1 h 30 mns

 

Une recette traditionnelle du couscous tunisien au poisson et légumes. C'est une très bonne recette que j'ai déniché dans un blog culinaire, et qui a été publiée en 2007. Elle comporte : le couscous, le bouillon avec des légumes et du poisson, et des boulettes de poisson frites puis mijotées longuement dans une sauce tomate. Moi personnellement, j'ai simplifiée la recette, j'ai pas mis de boulettes. C'est un plat qui demande beaucoup de temps de préparation, mais ça vaut le coup si vous aimez le couscous au poisson. C'est une recette pour 10 personnes. N'hésitez pas à réduire les quantités si vous le préparez pour moins de convives. Et pour gagner du temps, préparez toutes ces étapes (graines de couscous, bouillon et boulettes si vous les mettez) en parallèle. Cela vous évitera de passer des heures dans la cuisine.

Auteur: Malika A. Black

Type de recette: Couscous

Cuisine: Tunisienne

Quantité: 10

Ingrédients

La graine de couscous :

• 1 kg de couscous (moitié fin, moitié moyen)
• 1 peu d’huile d’arachide ou de colza
• Sel
• Un peu d’épices, par ex. ras el hanout, facultatif

La sauce ou bouillon avec poisson et légumes :

• 1 kg de mérou (ou autres poisson, voir note 1)
• 4 carottes
• 3 navets
• 3 courgettes (jaunes et/ou vertes)
• 3 morceaux de potiron
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 4 tomates pelées et concassées (ou de la pulpe de tomate en boîte)
• 2 branches de céleri
• 2 fenouils (je les ais pas mis)
• 4 petites pommes de terre (pas dans la recette d’origine)
• 4 gousses d’ail
• 2 oignons rouges
• 2 citrons
• Des têtes de poissons (demandez à votre poissonnier)
• 1 cuillerée à café de paprika
• Quelques brins de safran
• Sel et poivre
• Un peu d'huile végétale

Les boulettes de poisson ou kefta (facultatif, je les ai pas faites) :

• 1 kg de colinots (ou merlans)
• 3 oignons jaunes
• 1 bouquet de persil
• 8 gousses d’ail
• 3 oeufs
• 100 g de pain rassis
• Paprika
• Safran
• 2 cuillerées à café de boutons de rose en poudre (sont vendues dans les épiceries orientales)
• 10 feuilles de menthe fraîche
• 2 petites branches de céleri avec leurs feuilles
• 1 cuillerée à café de sel
• 3 pincées de poivre
• De l’huile pour la friture des boulettes
• 1 boîte de conserve de tomates

Préparation

Cuisson de la graine de couscous dans le haut du couscoussier :

1. Mettez le couscous dans un grand plat creux, ajoutez le sel et l’huile. Remuez le tout en brassant avec la paume de la main ouverte.
2. Versez de l’eau chaude, juste assez pour couvrir les graines.
3. Laissez reposer 10 minutes. Les graines de couscous vont absorber l’eau.
4. Pendant ce temps, mettez de l’eau dans le bas du couscoussier et portez l’eau à ébullition.
5. Lorsque l’eau a été totalement absorbée, remuez avec vos doigts ou une spatule pour séparer les graines.
6. Mettez le couscous dans le haut du couscoussier et faites cuire environ 45 minutes. Jusqu’à ce que vous voyez que la vapeur s'échappe de partout de la surface du couscous (voir note 1).
7. Reversez le couscous dans le grand plat creux, arrosez-le avec un peu d’eau froide, et détachez les graines à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule. Ajoutez un peu d’huile, continuez à détacher les graines. Laissez-le reposer quelques minutes.
8. Remettez-le à cuire une deuxième fois dans le haut du couscoussier, pendant 30 minutes cette-fois-ci.
9. Etalez-le ensuite dans le plat creux et séparez à nouveau les graines pour les aérer. Couvrez d’1 torchon propre et laissez reposer jusqu’au moment de servir.

Préparez d’abord un concentré de bouillon de poisson :

1. Faites revenir les oignons hachés dans un peu d’huile.
2. Ajoutez le concentré de tomates et les têtes de poisson.
3. Recouvrez avec de l’eau, salez et poivrez.
4. Laissez cuire pendant environ 30 minutes.
5. Filtrez ce bouillon. Pour ce faire, mettez une passoire au dessus d’une casserole, versez le bouillon de poisson pour le filtrer. Ecrasez le tout pour extraire le maximum de jus.
6. Voilà, votre concentré de bouillon de poisson est prêt.

Maintenant, vous allez préparer la sauce ou le bouillon aux légumes et poisson :

1. Mettez une cocotte sur le feu avec 4 cuillerées à soupe d’huile, le jus des deux citrons, paprika, safran, sel et poivre, les tomates pelées et concassées ou pulpe de tomates. Laissez revenir en remuant.
2. Ajoutez le concentré de bouillon filtré précédemment.
3. Ajoutez ensuite les légumes nettoyés et coupés en tronçons. Les carottes au début puis les légumes qui cuisent plus rapidement en dernier (les courgettes et le potiron).
4. Ajoutez de l’eau jusqu’à rabord. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant environ 45 minutes à feu moyen.
5. Dix minutes avant de servir, posez les poissons sur les légumes et laissez les cuire rapidement. La cuisson doit être rapide pour que les poissons restent fermes.

Pour servir :

1. Mettez du couscous dans les assiettes. Arrosez avec un peu de bouillon, décorez avec quelques légumes et le poisson. Bon appétit !

Si vous voulez ajouter des boulettes de poisson ou kefta :

1. Au robot culinaire ou dans une moulinette, hachez le persil, la menthe, l’ail et le céleri.
2. Hachez finement les oignons, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger dans une passoire pendant 30 minutes. Ensuite, rincez-les soigneusement sans laisser d’eau.
3. Dans un grand bol, mettez le hachis, les oignons, la chair des poissons (y compris celle des poissons dont les têtes ont servi pour faire le concentré de bouillon), le pain rassis trempé et essoré, le sel, le poivre, les boutons de roses en poudre et les oeufs.
4. Malaxez le tout à la main en écrasant la chair des poissons.
5. Versez l’huile de friture dans une grande poêle et faites chauffer.
6. Formez des boulettes avec le mélange de chair de poisson dans le bol.
7. Faites frire les boulettes à feu moyen.
8. Une fois qu’elles sont dorées de tous les côtés, retirez-les à l’aide d’une passoire et laissez les égoutter sur du papier absorbant.
9. Dans une grande poêle ou une cocotte, mettez de l’huile, 3 gousses d’ail et la boîte de conserve de tomates, sel et poivre. Mélangez et laissez revenir un peu.
10. Ajoutez les boulettes de poisson une à une.
11. Couvrez les boulettes avec de l’eau, portez à ébullition puis baissez le feu et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure (en prenant soin de rajouter de l’eau si besoin). En fin de cuisson, la sauce sera réduite.

Notes sur la recette

1. Les poissons :

Le couscous au mérou est très populaire. Mais vous pouvez le remplacer, à votre convenance, par des daurades, collins, grondins, merlans, mulet.


2. Astuce pour la cuisson du couscous dans le couscoussier (pour qu'il cuise plus vite) :
Ma mère avait un morceau de tissu en coton qu’elle mouillait et qu’elle utilisait pour rouler autour là où la vapeur s’échappe (là où on pose le panier sur la marmite du couscoussier). Parfois elle mettait aussi une pâte qu’elle préparait avec de la semoule et de l’eau. Maintenant il existe des joints en silicone, ma grande soeur m’en avait offert un. Il est très pratique et plus facile à utiliser. Comme la vapeur ne s’échappera plus des côtés du couscoussier, la graine de couscous cuira plus vite.

3. Concernant les boulettes de poisson :
Lorsque j'ai posté ce couscous sur Facebook, mon amie Suzanne, qui est d'origine juive tunisienne et qui vit au Texas, a eu la gentillesse de m'écrire la recette de sa grand-mère :

"Ma grand-mère faisait le couscous tunisien au poisson avec des boulettes de merlan, oignon, ail, persil, pain, oeufs, le tout dore a l'huile puis mis dans une cocotte avec de l'huile, ail, harissa et curcuma, a cuire tout doux.

Merci Suzanne !

4. Source : adaptée d'une recette publiée en 2007 par Gabrielle du blog Cuisine en fête de Gabrielle. Elle a de très belles recettes traditionnelles sur son blog, n'hésitez pas à aller voir son site."

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