Recette du couscous marocain aux légumes et à la viande. Un plat complet et équilibré à base de légumes frais, légumes secs et viande (boeuf, agneau, veau ou poulet). Vous pouvez faire une version végétarienne / vegan en omettant la viande et en mettant plus de légumineuses.
Je vous ai déjà donné la recette du couscous algérien, comme le fait ma mère.
Et aujourd’hui, c’est le tour du couscous marocain, puis dans quelques jours ça sera le couscous tunisien ! Je commence par les recettes de base, je veux dire par là “le couscous de tous les jours”.
Je me souviens de la toute première fois où j’ai préparé du couscous à Mr Black.
Comme beaucoup d’américains, il n’avait malheureusement jamais mangé de couscous de sa vie. Mais tout de même, cela m’avait choquée! Vous n’avez pas de couscous en Californie? Quel gâchis ! Wow, you never ate couscous in your life ? What a waste ! bahaha
Heureusement pour lui, Dieu m’a envoyé pour partager sa vie et rattraper ces années perdues sans couscous!
Je me revois en train de lui expliquer que c’était un plat fort probablement d’origine berbère, et de ce fait il est commun à tous les pays du nord de l’Afrique.
Il avait voulu savoir s’il y avait des différences entre le couscous algérien, marocain et tunisien. Yes and No.
Bien qu’il existe des variantes dans chaque pays portant des noms spécifiques (des versions que j’aimerais partager avec vous un de ces jours), la recette de base du couscous traditionnel marocain, algérien et tunisien est la même. En général, c’est de la graine de couscous et une sauce avec des légumes frais et/ou secs, et, éventuellement, de la viande.
Je dis éventuellement, car le couscous est avant tout composé de beaucoup de légumes, et surtout des légumineuses qui donnent un plat complet et consistant sans même mettre de la viande.
En général, voici la composition du couscous marocain traditionnel de base :
Les légumes :
- Les carottes
- Les navets
- Les courgettes
- Le potiron
- L’oignon
- La tomate
- Les pois chiches secs (ou des fèves sèches)
Quelle viande pour couscous ?
En général, c’est :
- Boeuf
- Agneau / mouton (surtout si c’est pour des invités, mais attention au goût, c’est pas tout le monde qui aime)
- Veau
- Poulet
Les épices / herbes aromatiques :
- Ras el hanout (tête de l’épicerie), the one and only! hihi drôle de nom hein ? C’est le mélange d’épices spécial pour couscous. La signification de son nom vous montre à quel point il est important dans les pays nord africains. Ces gens là ne peuvent pas survivre sans le Ras El Hanout! Mais vous n’êtes pas obligé de l’avoir, vous pouvez tout simplement le remplacer par quelques uns de ses composants (ou complètement l’omettre ! Parce que comme je l’ai dit, le couscous est principalement un plat de légumes, si vous utilisez de bons légumes goûteux de saison, franchement, le goût est là!)
- Gingembre
- Safran (à ma connaissance plus utilisé au Maroc qu’ailleurs. En tout cas, j’ai jamais vu ma mère mettre du safran dans son couscous, je ne sais pas dans les autres régions de l’Algérie, mais en Kabylie, c’est pas utilisé)
- Persil et/ou coriandre
D’autres légumes sont également utilisés, en particulier les petits pois, les haricots verts, les pommes de terre ou patates douces, le chou, …
Voici le couscous marocain que j’ai préparé à ma famille samedi passé.
Comme légumes frais, j’ai mis ce que j’avais dans mon réfrigérateur : des courgettes (vertes et jaunes), du potiron, des carottes.
Comme légumineuses, des pois chiches que j’ai pris de mon congélateur (ils ont été trempés dans de l’eau toute une nuit avec une pincée de bicarbonate de soude, puis congelés spécialement pour le couscous).
Je fais revenir de la viande et un oignon haché dans un peu d’huile. J’ajoute des épices et des herbes aromatiques. Je laisse revenir un peu.
Puis j’ajoute 2 tomates concassées, un peu de concentré de tomates et des pois chiches. Je verse de l’eau de manière à bien couvrir la viande et les légumes. Après ébullition, je laisse cuire à couvert 15 minutes.
Ensuite j’ai mis des carottes et des morceaux de potiron. J’ai laissé cuire environ 25 minutes.
Lorsque la viande est les légumes sont presque cuits, je mets les courgettes, j’assaisonne avec du sel et je laisse cuire jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits et fondants. La sauce sera réduite mais pas trop, il faut que ça couvre les légumes.
Je goûte et je rectifie l’assaisonnement.
Et pendant la cuisson de la sauce, je fais également cuire le couscous. C’est expliqué en bas dans la recette détaillée.
Pour faire un couscous marocain végétarien, il ne faut pas mettre de viande évidemment, mais la remplacer par une bonne quantité de légumineuses (pois chiches mais aussi fèves sèches, haricots secs, voire même des lentilles).
Enfin, sachez ceci : de la qualité de vos légumes dépendra le goût de votre couscous marocain. Il faut donc bien les choisir. De préférence, mettez des légumes de saison. Choisissez aussi des morceaux de viande tendres.
Et respectez les temps de cuisson. Faire un bon couscous traditionnel, ça demande du temps et de la patience. Les légumes et la viande doivent être bien cuits et fondants en fin de cuisson. Surtout pas de légumes « al dente » Grrrrrrr
Vous aimez le poisson ? Comme je vous l’ai dit, le couscous peut être décliné de mille et une façons. Il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs ! Voici : le couscous au poisson traditionnel, typique de Tunisie.
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- 500 g de couscous (de préférence fin ou moyen)
- Sel
- Un peu d'huile d’olive
- Un peu de smen (facultatif)
- 4 morceaux de viande (boeuf, agneau, facultatif)
- 1 oignon haché finement ou râpé
- 1 bol de pois chiches (trempés depuis la veille dans de l'eau avec une pincée de bicarbonate de soude)
- 2 carottes
- 4 morceaux de potiron
- 2 courgettes
- 2 courgettes jaunes
- 2 tomates (fraîches ou en boîte), concassées
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à soupe de ras el hanout (ou un mélange de quelques épices comme le paprika, coriandre, gingembre, piment en poudre, cumin)
- 1 pincée de safran
- 4 cuillerées à soupe de persil plat, haché
- Sel et poivre noir selon votre goût
- Epluchez et lavez vos légumes. Hachez l'oignon. Coupez les autres légumes en quartiers ou en gros morceaux. Egouttez les pois chiches.
- Dans le bas du couscoussier si vous en avez un, ou dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande et l'oignon.
- Ajoutez des épices et le persil. Faites revenir quelques minutes.
- Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, mélangez bien.
- Ensuite, ajoutez les pois chiches et couvrez avec de l'eau (environ 1 litre et demi à 2 litres : il faut que l’eau couvre les légumes, même après cuisson). Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 15 minutes.
- Ajoutez les carottes et les morceaux de potiron. Laissez cuire 25 minutes.
- Lorsque la viande est les légumes sont presque cuits, ajoutez les courgettes. Salez selon votre goût.
- Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits et fondants (c’est très important, les légumes ne doivent pas être croquants). La sauce serait réduite mais pas trop, il faut que ça couvre les légumes.
- Goûtez votre sauce et rectifiez l'assaisonnement.
- Pendant que vous faites cuire votre sauce, faites cuire également la graine de couscous pour gagner du temps.
- Saupoudrez le couscous avec 1 cuillerée à café de sel fin. Mouillez-le avec de l’eau et laissez-le reposer pour absorber l’eau.
- Une fois que les graines ont complètement absorbé l’eau, à l’aide de vos mains, mélangez de façon à séparer les graines gonflées.
- Dans le bas du couscoussier, vous avez soit la sauce en train de cuire (si vous avez décidé de faire cuire la graine et la sauce dans le même couscoussier), soit vous mettez simplement de l'eau dans la marmite du couscoussier si vous avez commencé à cuire votre sauce dans une cocotte séparée.
- Lorsque ça bout, mettez le couscous dans le panier du couscoussier, et déposez-le sur la marmite. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Lorsque vous voyez que la vapeur s’échappe de la surface du couscous, retirez le panier du couscoussier et renversez-le dans le grand plat creux.
- Mouillez le couscous avec un peu d'eau et séparez les graines avec une grande spatule ou une grande fourchette. Ajoutez aussi un peu d’huile d’olive et mélangez.
- Une fois le couscous tiédi, remettez le dans le panier que vous placez sur la marmite. Laissez cuire une deuxième fois jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à nouveau de la surface du couscous (environ 15 minutes).
- Après cuisson, renversez à nouveau le couscous dans le grand plat creux. Séparez les graines.
- Mettez votre semoule dans un grand bol allant au micro-ondes.
- Versez de l’eau bouillante dessus (généralement, 1 volume d’eau pour 1 volume de couscous, ou comme spécifié sur l'emballage).
- Couvrez et laissez le couscous absorber toute l’eau. Ne mélangez pas. Il va gonfler, ne remplissez donc pas le bol à bord.
- Ajoutez un peu d’huile d’olive ou de beurre. Assaisonnez avec du sel. Séparez les graines avec une fourchette.
- Eventuellement, mettez à cuire au micro-ondes 2 minutes.
- Déposez votre couscous dans un grand plat. Arrosez-le avec un filet d'huile d'olive et/ou smen, et mélangez bien.
- Décorez avec les légumes et la viande.
- Arrosez avec la sauce.
- Moi je mets un bol de sauce dans lequel je dilue un peu d'harissa. Chacun rajoute de la sauce à sa guise.
- Bon appétit et bonne santé!
un peu de bouillon que vous mettrez dans un bol, diluez dedans un peu d’harissa. Ceux qui aiment les “plats qui arrachent” n’ont qu’à arroser leur couscous avec avant de garnir avec les légumes et la viande.
Vous pouvez aussi accompagner avec des piments frits, grillés ou même crus.
2. Les légumes secs (légumineuses) :
Si vous mettez des légumes secs, comme les pois chiches, les haricots secs et les fèves, pensez à les tremper toute une nuit dans de l’eau avec une pincée de bicarbonate de soude. Une astuce est de faire tremper une bonne quantité à la fois que vous égouttez le lendemain et que vous faites congelez en petites portions dans des sacs de congélation. Ainsi, vous en aurez sous la main à chaque fois que vous décidez de préparer du couscous. Un gain de temps considérable.
3. Quels morceaux de viande pour couscous ?
Choisissez des morceaux de viande tendres sans trop de gras : boeuf (épaule, macreuse, jarret, basses-côtes), agneau / mouton (collier, souris, épaule), veau (jarret), poulet (surtout les cuisses).
4. Le smen :
Le smen est très utilisé au Maroc et dans les autres pays nord africains. Dans le couscous, il est utilisé pour donner du goût à la graine de couscous après cuisson. Peut aussi être utilisé dans la sauce pour y faire revenir la viande et l’oignon.
5. Le safran :
Le safran est une épice utilisée dans la sauce du couscous marocain. Il existe même un couscous au safran appelé traditionnellement couscous Tfaïa.
Bonjour Malika,
Maman n’a pas eu l’occasion de me donner sa recette de coucous et enfin, je trouve des coucous qui me rappellent nos grandes tablées quand j’étais enfant (je crois pouvoir dire que j’ai été élevée avec du coucous dans mon biberon hihi). J’en ai d’ailleurs fais un aujourd’hui pour mon fils qui me harcèle depuis pas mal de temps pour lui en faire un… je vais attendre le verdict qui ne saurait tarder 🙂
J’ai ajouté parmi mes légumes des haricots verts en fagot (pour ne pas courir après quand on se servira) et là ou je me suis râtée, c’est éplucher ma courge qui est plus que bien cuite maintenant (promis, je ne recommencerai pas!).
Merci pour ces merveilleuses recettes et les photos qui les accompagnent. Elles donnent juste envie de cuisiner… et surtout de déguster en bonne compagnie.
Kisses from Quebec city 🙂
Coucou Hélène 🙂 !
Voilà qui me fait plaisir ! Tu m’as fait rire hahaha
J’aime l’idée de mettre les haricots en fagots. C’est une astuce géniale! Merci. Faudra que j’y pense pour ma fille qui est aussi un peu difficile avec les légumes.
Le couscous, avec la pratique, tu trouveras les dosages qui te plairont et les légumes que tu préfères y mettre. Personnellement, j’aime tout ! hihi
Merci pour ton gentil commentaire.
Un bonjour à Québec City! 🙂
Tu parles de mes photos, mais les tiennes Malika, me font prendre un billet straight away pour La Californie ah ouiiii
ton couscous est très appétissant, et je lui trouve une petite touche de notre Kabylie cela dit 😉
Bises et bon dimanche
Moi aussi je l’aime avec des légumes fondants, c’est tellement bon !! gros bisous
Au fait, je ne reçois plus tes publications….
Je réalise aussi de temps en temps du couscous et comme toi pas de légumes croquants mais bien cuits et savoureux. C’est bien meilleur ainsi.
Bises
Que ce soit la version algérienne ou marocaine, quels beaux couscous si appétissants et surtout réconfortants… (les américains ne connaissent pas le couscous, cela me parait dingue !). A quand la version au poisson Malika ? Bises !
Oui Marlyse, le couscous n »est pas vraiment connu comme en France. Surtout pas le couscous traditionnel, avec une sauce.
Ceci dit, il y en a, rares, qui le préparent « gonflé » dans l’eau chaude et servi en accompagnement comme on fait pour le riz ou le quinoa.
Ah le couscous au poisson, c’est une spécialité tunisienne. Je l’ai déjà préparé et pris des photos. Il me reste à l’écrire et à poster la recette. Alors c’est pour bientôt.
Merci Marlyse. Gros bisous
Voilà, c’est fait ! Voici le couscous tunisien au poisson (la version traditionnelle) : https://www.cuisineculinaire.com/couscous-tunisien-au-poisson/
Je suis conquise devant tes belles photographies, cela me donne terriblement envie.
Merci pour ta recette
Bises et bon mercredi
Merci beaucoup Delphine, c’est gentil.
Bonne soirée! Bises
C’est tellement bon un bon couscous !!! Bonne journée bises
Bonsoir Lolo 🙂 Merci beaucoup, c’est sympa! Bisous
Coucou! J’adore le couscous et j’ai appris plein de choses dans ton article, c’est top, merci! Dans ma famille on fait comme toi pour la version piquante, on dilue de la sauce harissa avec du bouillon, c’est un délice mais il ne fait pas en abuser ^^ bisous!
Contente que tu aies appris quelque chose Marie. Tu ne peux pas savoir à quel point ça me fait plaisir quand quelqu’un me dit cela !
Ah toi aussi tu ajoute de l’harissa dans ton bol de bouillon ! Eh oui c’est une belle astuce, n’est-ce pas? Moi je dose bien l’harissa, j’adore les plats qui « arrachent » hihi C’est connu que dans les pays chauds, on mange plus de plats épicés et piquants. Les piments, on adore! Ici en Californie, je trouve mon bonheur avec les Jalapenos mexicains, j’en mets partout!
Bonne fin de journée! Gros bisous
Un couscous bien parfumé……un pur délice !!!!!
les marocains mettent aussi du choux quand c’est la saison..
merci du partage gourmand.
bises
Coucou Manel, 🙂 Merci beaucoup. Oui j’ai vu plein de recettes de couscous au chou sur Instagram. C’est vrai que chez nous, du moins en Kabylie, j’ai jamais vu du couscous au chou. Ca doit être très bon. A tester!
Gros bisous
Ton beau couscous me donne faim !
Coucouc Sandrine, contente qu’il t’ait plu! Merci!
Bonjour Malika,
Tes couscous sont toujours délicieux! Sans viande pour moi mais je prends tout le reste , j’adore le couscous aux légumes! Gros bisous et bonne semaine
Coucou Patty, je suis comme toi, je préfère sans viande. Mon mari lui, c’est toujours avec de la viande, soit cuite dans la sauce du couscous ou à part. Parfois avec des hamburger patties au barbecue. Couscous hamburger hihi
Merci Patty, gros bisous