Couscous algérien aux légumes, avec ou sans viande

Voici la recette du couscous algérien aux légumes en sauce, tel que le faisait ma mère, avec ou sans viande (couscous végétarien). Peut se faire avec ou sans couscoussier. C’est un plat unique, complet, sain et réconfortant que vous pouvez adapter selon vos goûts, en variant les légumes, les épices et/ou la viande.

Couscous algérien, la recette avec ou sans viande

Le couscous est un plat que j’ai pris l’habitude de préparer chaque semaine, tout au long de l’année, durant presque toutes mes longues années d’exil, même ici aux Etat Unis.

Traditionnellement, le couscous est préparé chaque vendredi. Je le fais les samedis, par manque de temps durant la semaine.

C’est un plat incontournable chez moi parce qu’il fait partie de mon héritage. Et maintenant, il fait partie de l’héritage de Mr Black !

Le couscous est fort probablement d’origine berbère. Et moi je suis berbère. J’ai grandi avec le couscous!

Le couscous est le plat national dans chacun des pays du Grand Maghreb (ça vous le savez déjà ?). Mais il est également très populaire en dehors du Nord de l’Afrique.

Voici les raisons pour lesquelles le couscous est très populaire :

• C’est un plat simple et savoureux. Quand il est bien fait.
• C’est un plat unique et complet : pas besoin de salade ou d’accompagnement. Vous pouvez faire une version avec ou viande ou une variante végétarienne avec des légumes secs.
• Il est sain, car il est fait, avant tout, à base de beaucoup de légumes aussi bien secs que frais.
• Il est économique, en particulier si vous utilisez des légumineuses et des légumes de saison.
• Vous pouvez faire de nombreuses variantes! Comme cela, vous n’aurez pas l’impression de manger la même chose à chaque fois. The sky is the limit comme on dit! Haha Mais je plaisante pas c’est vrai. J’aime ce genre de plat : vous apprenez une recette de base, et vous en faites des variantes à l’infini (ou presque hein ?)
• Et enfin, quand vous faites du couscous, vous avez moins de vaisselle à laver! Surtout si vous le mangez comme on fait traditionnellement : en utilisant un seul grand plat pour toute la famille. Le couscous est avant tout un plat familial et convivial! Cela est un point non négligeable! Connaissez-vous quelqu’un qui aime laver la vaisselle ?

Voilà ! A mon avis, c’est exactement pour ces différentes raisons que le couscous est populaire même dans d’autres pays, particulièrement en France et dans les pays d’Europe où il y a une grande communauté nord-africaine et Pied-Noir.

Ici aux US, du moins en Californie, c’est pas encore le cas. Le couscous est surtout préparé en salades ou utilisé nature en accompagnement pour des plats en sauce comme le riz ou le boulghour.

Je vais vous donner toutes mes recettes de couscous, de base et variantes, avec sauce, à la vapeur, en salade etc

Je commence aujourd’hui par le couscous algérien aux légumes en sauce, tel que ma mère le faisait, et quelques astuces pour le réussir et l’adapter à vos propres goûts.

Conseils pour réussir un bon couscous algérien aux légumes, avec ou sans viande

La composition du couscous :  le nom couscous évidemment, désigne à la fois la graine de couscous mais aussi le plat lui-même : c’est à dire, la graine de couscous + la sauce (légumes, viande – facultatif, épices, bouillon).

Deux astuces pour réussir votre couscous :

1. Tout d’abord, il faut cuire le couscous de façon que les graines ne collent pas entre elles après cuisson. Il faut qu’elles se détachent facilement avec une fourchette, ou une spatule. C’est comme pour le riz, vous ne voulez pas avoir des grains de riz qui collent entre eux (à l’exception du riz gluant). Il faut préalablement humidifier les graines avant cuisson, sans mettre trop d’eau. Et il faut mettre une matière grasse (huile ou beurre), pour badigeonner les graines avant cuisson. C’est expliqué dans la recette en détail en bas de ce billet.
2. La sauce du couscous : de préférence, un mélange de légumes secs et frais. Pour les frais, je vous conseille d’utiliser des légumes de saison car ils ont plus de goût (sinon mettez des légumes surgelés). Et ensuite, ces légumes et la viande, si vous l’utilisez, doivent être bien cuits et fondants. Il ne s’agit pas ici de cuire les légumes al dente à l’italienne, sinon votre couscous n’aurait aucun goût. Et enfin, il ne faut pas qu’il reste trop de bouillon après cuisson. La sauce doit être réduite, mais pas trop. La sauce du couscous n’est pas un ragoût.

Ajout des légumes dans la sauce du couscous :

Les légumes sont ajoutés dans l’ordre selon leur temps de cuisson. Par exemple, les légumes qui prennent plus de temps à cuire tout au début, c’est le cas des légumineuses comme les pois chiches, les fèves sèches et les haricots blancs, si vous utilisez des légumes secs vs légumes secs en boîte (déjà cuits).

Et évidemment, il faudrait penser à les tremper la veille dans de l’eau pour les réhydrater.

Les légumes qui mettent moins de temps à cuire que les légumineuses, comme les carottes, les pommes de terre, le potiron, les navets, mettez-les à mi-cuisson de la viande. Et enfin, les légumes qui cuisent vite comme la courgette, sont ajoutés quand la viande est presque cuite. De même que les légumes surgelés.

Quels légumes pour le couscous algérien ?

Généralement : des pois chiches, courgettes, potiron, navets, pomme de terre et carottes. Ce sont les plus utilisés, mais en principe, il n’y a pas de règle : légumes secs, frais et même des légumes surgelés à ajouter en fin de cuisson. Mettez ce que vous aimez !

Quelle viande ?

Principalement, l’agneau (qui donne beaucoup de saveur pour ceux qui aiment son goût), le boeuf, le poulet. On peut aussi mettre plusieurs viandes à la fois.

Mais la viande est vraiment optionnelle. Dans le temps, en Kabylie, le couscous était surtout fait avec beaucoup de légumineuses, quelques légumes frais et éventuellement, un tout petit morceau de viande séchée, juste pour donner du goût.

Les pois chiches en particulier, et les légumineuses en général, sont très utilisés dans la cuisine algérienne. Pour un couscous végétarien complet, il suffit de mettre des légumes secs en quantité suffisante (pensez aux pois chiches, haricots secs, fèves sèches, lentilles). Cela donne des protéines végétales qui remplacent très bien la viande.

Quelle épices pour le couscous algérien ?

Dans le couscous algérien, on utilise le Ras el hanout. C’est un mélange de plusieurs épices. Mais vous n’êtes pas obligé de l’avoir, vous pouvez mettre, selon votre goût, quelques unes des épices qui le composent : coriandre, curcuma, paprika, cumin, gingembre, piment en poudre, noix de muscade râpé, clou de girofle moulu, cannelle, poivre noir, fenouil.

Personnellement, je ne mets pas beaucoup d’épices. Les légumes donnent déjà assez de goût à la sauce.

En gros, voici comment faire un couscous algérien :

Commencez par préparer votre sauce :

Vous faites revenir rapidement, dans un peu d’huile d’olive : 1 oignon haché avec éventuellement des morceaux de viande (un morceau individuel par personne).

Ajoutez des épices, des pois chiches, 1 ou 2 branches de céleri hachées, des tomates concassées et du concentré de tomates si vous aimez une sauce rouge. Laissez revenir le tout en mélangeant.

Ajoutez les légumes et couvrez avec de l’eau (ou du bouillon de poulet ou légumes).

Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la viande et les pois chiches soient bien cuits et fondants, de même que les légumes. La sauce devrait être réduite mais pas trop.

De préférence, surtout si vous utilisez des légumes secs,  salez vers la fin de la cuisson.

Ordre d’ajout des légumes dans la sauce :

Tout d’abord, les gros légumes, à l’exception de l’oignon et du céleri, sont généralement coupés en quartiers ou gros morceaux.

Comme je l’ai déjà dit, les légumes seront ajoutés à différents moments, en fonction de leur temps de cuisson.

Par exemple, les légumineuses comme les pois chiches, seront ajoutés tout au début de la cuisson. Les carottes, les navets et les pommes de terre seront ajoutés quelques minutes après le début de la cuisson de la sauce, alors que les légumes qui cuisent plus vite comme la courgettes, les légumes surgelés ou en boîte sont à ajouter vers la fin de la cuisson.

Pendant que votre sauce cuit, préparez les graines de couscous : 

Vous pouvez faire cuire votre couscous à la vapeur si vous avez un couscoussier. Si vous n’avez pas de couscoussier, suivez les instructions sur l’emballage de votre paquet. La cuisson sans couscoussier est généralement faite à la casserole ou au micro-ondes. Je vous montre comment faire dans les détails de la recette ci-dessous.

Et voilà mon couscous algérien de base! Un plat unique et complet, sain, réconfortant et dont vous pouvez faire mille et une variantes.

J’aurais aimé vous le présenter dans un beau plat traditionnel en terre cuite ou en bois. Mais je suis en Californie, je n’ai ramené que quelques ustensiles de chez moi. La plupart du temps quand j’y vais, je ramène plutôt du couscous roulé à la main par les femmes de mon village de manière traditionnelle. Dans la vie, tout est question de priorités! Les ustensiles, ça se mange pas hein ?

Si cela vous intéresse, voici deux autres couscous de base : le couscous marocain traditionnel et le couscous tunisien classique au poisson.

J’ai fait ce couscous algérien aux légumes, bien épicé, pour participer au défi culinaire de Stéphane : Cuisinons les épices.

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4.8 from 6 reviews

Couscous algérien aux légumes, avec ou sans viande

 

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Prép.

20 mns

Cuisson

45 mns

Total

1 h 5 mns

 

Recette du couscous algérien aux légumes en sauce, avec ou sans viande (pour un couscous végétarien / vegan). Peut se faire avec ou sans couscoussier. C’est un plat unique, complet, sain et réconfortant que vous pouvez adapter selon vos goûts, en variant les légumes, les épices et/ou la viande.

Auteur: Malika A. Black

Type de recette: Couscous

Cuisine: Algérienne

Quantité: 4

Ingrédients

Le couscous (la graine) :

• 500 g de couscous (fin ou moyen)
• Sel
• Un peu d'huile

La sauce du couscous :

• 4 morceaux de viande (facultatif) - Note 1
• 1 oignon haché finement ou râpé
• 2 branches de céleri, coupées finement
• 1 bol de pois chiches (trempés depuis la veille dans de l'eau avec 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude)
• 2 carottes
• 2 navets
• 4 morceaux de courge (j'ai utilisé de la courge butternut)
• 4 petites pommes de terre
• 2 courgettes
• 1 poignée de petits pois (surgelés pour moi)
• 1 boîte moyenne de tomates pelées, concassées
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillerée à soupe de ras el hanout (ou un mélange de quelques épices comme le paprika, coriandre, gingembre, piment en poudre, cumin)
• Sel et poivre noir selon votre goût

Préparation

Préparez vos ingrédients :

1. Epluchez et lavez vos légumes. Hachez l'oignon, coupez finement le céleri. Coupez les autres légumes en quartiers ou en gros morceaux.

Commencez par la sauce :

1. Dans le bas du couscoussier si vous en avez un, ou dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande et l'oignon.
2. Ajoutez des épices, les pois chiches égouttés et le céleri. Faites revenir quelques minutes.
3. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, mélangez bien.
4. Ensuite, ajoutez les pois chiches et couvrez avec de l'eau (environ 1 litre et demi). Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes, à couvert.
5. A mi-cuisson de la viande et des pois chiches, ajoutez les carottes, les navets, les morceaux de courge et les pommes de terre. Laissez cuire 25 minutes.
6. Lorsque la viande est les légumes sont presque cuits, ajoutez la courgette et les petits pois surgelés. Salez selon votre goût.
7. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits et fondants. La sauce devrait être réduite mais pas trop.
8. Goûtez votre sauce et rectifiez l'assaisonnement.

Le couscous :

1. Pendant que vous faites cuire votre sauce, faites cuire également la graine de couscous pour gagner du temps.

Cuissons du couscous à la vapeur (dans le panier du couscoussier) :

1. Saupoudrez le couscous avec 1 cuillerée à café de sel fin. Mouillez-le avec de l’eau et laissez-le reposer pour absorber l’eau.
2. Une fois que les graines ont complètement absorbé l’eau, à l’aide de vos mains, mélangez de façon à séparer les graines gonflées.
3. Dans le bas du couscoussier, vous avez soit la sauce en train de cuire (si vous avez décidé de faire cuire la graine et la sauce dans le même couscoussier), soit vous mettez simplement de l'eau dans la marmite du couscoussier si vous avez commencé à cuire votre sauce dans une cocotte séparée.
4. Lorsque ça bout, mettez le couscous dans le panier du couscoussier, et déposez-le sur la marmite. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Lorsque vous voyez que la vapeur s’échappe de la surface du couscous, retirez le panier du couscoussier et renversez-le dans le grand plat creux.
5. Mouillez le couscous avec un peu d'eau et séparez les graines avec une grande spatule ou une grande fourchette (ma mère le faisait avec ses mains, je crois qu’à force de faire le couscous si souvent, ses mains supportent plus la chaleur). Ajoutez aussi un peu d’huile d’olive et mélangez.
6. Une fois le couscous tiédi, remettez le dans le panier que vous placez sur la marmite. Laissez cuire une deuxième fois jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à nouveau de la surface du couscous (environ 15 minutes).
7. Après cuisson, renversez à nouveau le couscous dans le grand plat creux. Séparez les graines.

Cuisson du couscous sans couscoussier :

1. Mettez votre semoule dans un grand bol allant au micro-ondes.
2. Versez de l’eau bouillante dessus (généralement, 1 volume d’eau pour 1 volume de couscous, ou comme spécifié sur l'emballage).
3. Couvrez et laissez le couscous absorber toute l’eau. Ne mélangez pas. Il va gonfler, ne remplissez donc pas le bol à bord.
4. Ajoutez un peu d’huile d’olive ou de beurre. Assaisonnez avec du sel. Séparez les graines avec une fourchette.
5. Eventuellement, mettez à cuire au micro-ondes 2 minutes.

Pour servir :

1. Déposez votre couscous dans un grand plat. Arrosez-le avec un filet d'huile d'olive et mélangez bien.
2. Décorez avec les légumes et la viande.
3. Arrosez avec la sauce.
4. Moi je mets un bol de sauce dans lequel je dilue un peu d'harissa. Chacun rajoute de la sauce à sa guise.
5. Bon appétit et bonne santé!

Notes sur la recette

1. La viande : vous pouvez utiliser de l'agneau, du boeuf, de la volaille (surtout le poulet), ou un mélange de différentes viandes.

2. Pour faire un couscous algérien version végétarienne : mettez beaucoup de pois chiches, ou ajoutez d'autres légumes secs comme les haricots blancs et fèves sèches.

3. Pour que vos légumes secs cuisent plus rapidement, ajoutez 1 petite cuillerée à café de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage.

4. Vous pouvez utiliser des pois chiches en boîte ou des pois chiches déjà cuits. Dans ce cas, ajoutez-les dans la sauce vers la fin de la cuisson.

5. Si, comme moi, vous aimez le piquant :
Vous pouvez ajouter 1 ou 2 piments directement dans la sauce avec les autres légumes (en même temps que les carottes).
Ou faites cuire des piments à la vapeur avec le couscous.
Ou encore, ajoutez de l’harissa dans la sauce. Mais il est préférable de prélever un bol de bouillon en fin de cuisson et de diluer dedans de l’harissa. Comme cela chacun en ajoute à sa guise.

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