Couscous marocain aux légumes et viande
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Type de recette: Couscous
Cuisine: Marocaine
Prép.: 
Cuisson: 
Total: 
Quantité: 4
 
Recette du couscous marocain traditionnel équilibré avec des légumes et de la viande. Un plat complet familial à base de légumes frais, légumes secs et viande (boeuf, agneau, veau ou poulet). Pour une version végétarienne / vegan, omettez la viande et mettez plus de légumineuses. N’hésitez pas à mettre d’autres légumes disponibles selon la saison et votre goût.
Ingrédients
Le couscous (la graine) :
  • 500 g de couscous (de préférence fin ou moyen)
  • Sel
  • Un peu d'huile d’olive
  • Un peu de smen (facultatif)
La sauce du couscous :
  • 4 morceaux de viande (boeuf, agneau, facultatif)
  • 1 oignon haché finement ou râpé
  • 1 bol de pois chiches (trempés depuis la veille dans de l'eau avec une pincée de bicarbonate de soude)
  • 2 carottes
  • 4 morceaux de potiron
  • 2 courgettes
  • 2 courgettes jaunes
  • 2 tomates (fraîches ou en boîte), concassées
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillerée à soupe de ras el hanout (ou un mélange de quelques épices comme le paprika, coriandre, gingembre, piment en poudre, cumin)
  • 1 pincée de safran
  • 4 cuillerées à soupe de persil plat, haché
  • Sel et poivre noir selon votre goût
Préparation
Préparez vos ingrédients :
  1. Epluchez et lavez vos légumes. Hachez l'oignon. Coupez les autres légumes en quartiers ou en gros morceaux. Egouttez les pois chiches.
Commencez par la sauce :
  1. Dans le bas du couscoussier si vous en avez un, ou dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande et l'oignon.
  2. Ajoutez des épices et le persil. Faites revenir quelques minutes.
  3. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, mélangez bien.
  4. Ensuite, ajoutez les pois chiches et couvrez avec de l'eau (environ 1 litre et demi à 2 litres : il faut que l’eau couvre les légumes, même après cuisson). Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 15 minutes.
  5. Ajoutez les carottes et les morceaux de potiron. Laissez cuire 25 minutes.
  6. Lorsque la viande est les légumes sont presque cuits, ajoutez les courgettes. Salez selon votre goût.
  7. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits et fondants (c’est très important, les légumes ne doivent pas être croquants). La sauce serait réduite mais pas trop, il faut que ça couvre les légumes.
  8. Goûtez votre sauce et rectifiez l'assaisonnement.
Le couscous :
  1. Pendant que vous faites cuire votre sauce, faites cuire également la graine de couscous pour gagner du temps.
Cuissons du couscous à la vapeur (dans le panier du couscoussier) :
  1. Saupoudrez le couscous avec 1 cuillerée à café de sel fin. Mouillez-le avec de l’eau et laissez-le reposer pour absorber l’eau.
  2. Une fois que les graines ont complètement absorbé l’eau, à l’aide de vos mains, mélangez de façon à séparer les graines gonflées.
  3. Dans le bas du couscoussier, vous avez soit la sauce en train de cuire (si vous avez décidé de faire cuire la graine et la sauce dans le même couscoussier), soit vous mettez simplement de l'eau dans la marmite du couscoussier si vous avez commencé à cuire votre sauce dans une cocotte séparée.
  4. Lorsque ça bout, mettez le couscous dans le panier du couscoussier, et déposez-le sur la marmite. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Lorsque vous voyez que la vapeur s’échappe de la surface du couscous, retirez le panier du couscoussier et renversez-le dans le grand plat creux.
  5. Mouillez le couscous avec un peu d'eau et séparez les graines avec une grande spatule ou une grande fourchette. Ajoutez aussi un peu d’huile d’olive et mélangez.
  6. Une fois le couscous tiédi, remettez le dans le panier que vous placez sur la marmite. Laissez cuire une deuxième fois jusqu’à ce que la vapeur s’échappe à nouveau de la surface du couscous (environ 15 minutes).
  7. Après cuisson, renversez à nouveau le couscous dans le grand plat creux. Séparez les graines.
Cuisson du couscous sans couscoussier :
  1. Mettez votre semoule dans un grand bol allant au micro-ondes.
  2. Versez de l’eau bouillante dessus (généralement, 1 volume d’eau pour 1 volume de couscous, ou comme spécifié sur l'emballage).
  3. Couvrez et laissez le couscous absorber toute l’eau. Ne mélangez pas. Il va gonfler, ne remplissez donc pas le bol à bord.
  4. Ajoutez un peu d’huile d’olive ou de beurre. Assaisonnez avec du sel. Séparez les graines avec une fourchette.
  5. Eventuellement, mettez à cuire au micro-ondes 2 minutes.
Pour servir :
  1. Déposez votre couscous dans un grand plat. Arrosez-le avec un filet d'huile d'olive et/ou smen, et mélangez bien.
  2. Décorez avec les légumes et la viande.
  3. Arrosez avec la sauce.
  4. Moi je mets un bol de sauce dans lequel je dilue un peu d'harissa. Chacun rajoute de la sauce à sa guise.
  5. Bon appétit et bonne santé!
Notes sur la recette
1. Pour les amoureux de couscous piquant :

un peu de bouillon que vous mettrez dans un bol, diluez dedans un peu d’harissa. Ceux qui aiment les “plats qui arrachent” n’ont qu’à arroser leur couscous avec avant de garnir avec les légumes et la viande.
Vous pouvez aussi accompagner avec des piments frits, grillés ou même crus.

2. Les légumes secs (légumineuses) :

Si vous mettez des légumes secs, comme les pois chiches, les haricots secs et les fèves, pensez à les tremper toute une nuit dans de l’eau avec une pincée de bicarbonate de soude. Une astuce est de faire tremper une bonne quantité à la fois que vous égouttez le lendemain et que vous faites congelez en petites portions dans des sacs de congélation. Ainsi, vous en aurez sous la main à chaque fois que vous décidez de préparer du couscous. Un gain de temps considérable.

3. Quels morceaux de viande pour couscous ?

Choisissez des morceaux de viande tendres sans trop de gras : boeuf (épaule, macreuse, jarret, basses-côtes), agneau / mouton (collier, souris, épaule), veau (jarret), poulet (surtout les cuisses).

4. Le smen :
Le smen est très utilisé au Maroc et dans les autres pays nord africains. Dans le couscous, il est utilisé pour donner du goût à la graine de couscous après cuisson. Peut aussi être utilisé dans la sauce pour y faire revenir la viande et l’oignon.

5. Le safran :

Le safran est une épice utilisée dans la sauce du couscous marocain. Il existe même un couscous au safran appelé traditionnellement couscous Tfaïa.
Recipe by Cuisine Culinaire at https://www.cuisineculinaire.com/couscous-marocain-aux-legumes-et-viande/