Berkoukes au poulet (berkoukech, mhamsa) – Soupe

Berkoukes ou mhamsa au poulet est une soupe repas traditionnelle des pays du Grand Maghreb. A base de petites pâtes en forme de billes, légumineuses, légumes frais et poulet (ou autre viande). Un plat complet, économique et réconfortant. La soupe peut être piquante par l’ajout de piment ou d’harissa.

Mhamsa, berkoukes, berkoukech, ayche, aïch, varkoukech : soupe-repas

Tant de noms pour désigner les mêmes pâtes en forme de petites billes, ou gros grains de couscous.

Elles sont typiques des pays du Grand Maghreb : Algérie, Maroc et Tunisie. Différents noms selon les pays et les régions.

Chez moi en Kabylie, on les appelle verkoukech. Dans le temps, les femmes les roulaient au moins une fois par an, en même temps que le couscous (dont les grains sont plus petits). Ensuite, elles les séchaient au soleil pendant plusieurs jours et ainsi elles ont une réserve pour des mois.

Des pâtes similaires au berkouses, que vous pouvez aussi utiliser dans cette recette, se vendent en France et ailleurs sous le nom de “petits plombs”.

Ici aux Etats Unis, elles portent le nom de PEPERINI.

Dans les pays du Grand Maghreb, le berkoukes, mhamsa ou Aïche etc, tous ces noms désignent les pâtes elles-mêmes, mais aussi le plat complet que l’on fait avec.

On fait avec deux plats traditionnels :

– Une soupe de légumes comme la recette d’aujourd’hui, différentes versions selon la viande et les légumes que l’on met dedans.

– Il y a aussi un autre plat dont on fait cuire le berkoukes et les légumes à la vapeur, comme le couscous (les légumes secs évidemment sont cuits à l’eau dans le bas du couscoussier). Ce dernier plat est servi, sans sauce, arrosé d’un bon filet d’huile d’olive.

Le berkoukes au poulet est une soupe-repas préparée surtout en hiver. C’est un plat convivial et nourrissant, qui réchauffe en temps de froid.

A propos du nom des pâtes « Petits plombs » :

Lorsque j’ai partagé cette recette dans un de mes groupes favoris sur Facebook (créé par des personnes qui vivent aux Etats Unis), j’ai écrit ceci hihi:

« voici une recette économique et consistante : soupe au poulet, petits plombs, légumes et légumineuse. »

Et en réponse j’ai eu en commentaire :

C’est sûr qu’avec des « petits plombs », ça doit être consistant! 😀

Et une autre :

C’est lourd à digérer! 😀

Nathalie et Yvette m’ont fait rire !

Je leur ai dit que les petits plombs, c’est l’appellation de chez eux, les français! Je sais pas d’où ils ont sorti ce nom!

D’après Yvette, c’est possible que ça vient du fait que ces pâtes ressemblent à des plombs de chevrotine… J’ai du chercher ce nom sur Mr Google…

Chevrotine : balle sphérique, gros plomb pour tirer le chevreuil, les bêtes fauves.

Bingo! Voilà qui explique l’origine du nom petits plombs! Et en italien, cette variante de pâtes est appelée « Acini di pepe » = grains de poivre. Grain de poivre, plombs de chevrotine, ça se ressemble! Voilà qui éclaire ma lanterne. Merci Yvette! 😊

Les ingrédient du berkoukes / Mhamsa

1. Protéine (facultatif) : poulet, agneau, boeuf, veau, kadid ou khlii dans le temps (viande et graisse salées et séchées au soleil),
2. Légumes frais : courgettes, carottes, oignons, tomates, navets, petits pois, fèves fraîches, pommes de terre, …
3. Légumes secs : généralement des pois chiches et / ou des fèves sèches, parfois des lentilles.
4. Les épices selon les goûts : ras el hanout, carvi (karwiya), paprika, curcuma ou safran, piment en poudre, gingembre, cumin, coriandre, tabel en Tunisie …
5. Herbes aromatiques : persil, coriandre, menthe, ou autre selon les goûts.

Comment faire la soupe berkoukes (mhamsa) au poulet ?

La recette de la soupe berkoukes est facile :
Vous faites revenir des morceaux de poulet, de l’oignon et des épices dans un peu d’huile d’olive. Vous ajoutez des pois chiches préalablement trempés depuis la veille.
Vous ajoutez des tomates concassées, éventuellement du concentré de tomate, des carottes en morceaux, du bouillon. Vous laissez cuire jusqu’à ce que les pois chiches soient presque cuits.
Vous retirez les morceaux de poulet et vous ajoutez quelques légumes frais coupés en petits dés : généralement une courgette et pomme de terre. Laissez cuire 10 minutes à couvert. Enfin vous ajoutez le berkoukes et vous laissez cuire environ 8 minutes à partir de la reprise d’ébullition, sans couvrir la cocotte et en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’attache au fond.

Remarque : la recette détaillée avec la quantité de chaque ingrédient est donnée en bas de ce billet.

Conseils pour réussir Berkoukes (mhamsa) version soupe :

Il y a une chose importante à savoir quand vous préparez la soupe berkoukes / mhamsa :

Quand vous ajoutez le berkoukes dans la soupe, ces pâtes vont absorber une bonne partie du liquide. Et même après la fin de la cuisson, le lendemain par exemple, elles vont continuer à absorber encore plus de liquide. Alors si vous ne mangez pas de suite votre mhamsa, vous allez vous retrouver avec un plat de pâtes sans sauce.

Bien que c’est bon aussi lorsque réchauffé, parce que le berkoukes aurait absorbé toutes les saveurs et c’est yummy!

Mais si vous voulez éviter ce problème, par exemple dans le cas où vous préparez cette soupe à l’avance : je vous conseille d’ajouter les mhamsa juste avant de servir (elles cuisent rapidement : environ 8 minutes après le point d’ébullition).

Astuces pour les berkoukes / mhamsa qui collent entre elles :

Ma grande soeur qui m’a donné cette recette, m’a dit que parfois les berkoukes industriels sont de mauvaises qualité et les petites pâtes collent entre elles en cours de cuisson. Elle m’a appris que pour résoudre ce problème, il y en a qui badigeonnent leurs mhamsa d’huile d’olive avant de les mettre à cuire dans la soupe.

Une autre solution consiste à faire cuire séparément le berkoukes à la vapeur (préalablement badigeonné d’huile d’olive). Il est alors ajouté à la soupe cuit.

J’ai jamais eux de problèmes avec les pâtes petits plombs que j’achète ici aux US. Mais je vous l’écris, ça pourrait aider celles qui ont ce genre de problème.

Par quoi remplacer berkoukes / Mhamsa ?

Si vous n’avez pas de berkoukes traditionnels, ni des pâtes petits plombs, vous pouvez les remplacer par d’autres petites pâtes souvent utilisées pour les soupes : les langues d’oiseau par exemple, les pâtes en forme d’alphabet (ça plaît aux enfants), les vermicelles, les coquillettes, les macaronis … et pourquoi pas du riz?

Comment servir la soupe berkoukes ?

Il y en a peut être qui servent la mhamsa en entrée, et pourquoi pas en petite quantité?

Mais chez moi, c’est toujours en plat unique.
Parce qu’elle est complète et blindée! Des pâtes, des légumes frais et secs, du poulet. C’est un plat consistant.

Il y en a qui aiment l’accompagner avec du pain, mon maricain Mr Black par exemple… Bien qu’il ne puisse pas vraiment être une référence pour la mhamsa, même mon sacré couscous il le mange avec du pain!

Moi personnellement, je l’accompagne avec rien du tout, à l’exception d’un bon filet d’huile d’olive au moment de servir, et de la coriandre hachée. Et pourquoi pas un filet de jus de citron pour ceux qui aiment?

Ce berkoukes au poulet va aller dans ma collection de recettes des soupes-repas et dans la série des plats traditionnels algériens.

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Berkoukes au poulet (berkoukech, mhamsa) - Soupe

Berkoukes ou mhamsa au poulet est une soupe traditionnelle des pays du Grand Maghreb. A base de petites pâtes en forme de billes, légumineuses, légumes frais et poulet (ou autre viande). Un plat complet, économique et réconfortant. La soupe peut être piquante par l’ajout de piment ou d’harissa.

Temps de préparation5 minutes min

Temps de cuisson55 minutes min

Servings: 4 personnes

Equipment

• 1 Cocotte

Ingrédients

• 4 morceaux de poulet moi 5 pilons de poulet, sans peau
• 1 tasse berkoukes Mhamsa, Aich ou pâtes petits plombs, 250 ml
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 tasse pois chiches secs 250 ml, trempés depuis la veille (ou des pois chiches en boîte, voir les notes ci-dessous)
• 1 boîte moyenne tomates entières concassées, ou en dés, avec leur jus
• 1 c. à café concentré de tomate
• 1 courgette coulée en petits dés
• 1 carotte épluchée et coupée en petits dés
• 1 petite pomme de terre épluchée et coupée en petits dés (facultatif)
• 2 litres bouillon de poulet ou de légumes ou eau + bouillon cube
• 1 c. à café coriandre moulue
• ¼ c. à café gingembre moulu
• ½ c. à café piment en poudre facultatif
• Sel et poivre selon les goûts

Pour servir :

• Coriandre fraîche hachée, ou du persil, menthe, facultatif
• Jus de citron fraîchement pressé, facultatif

Instructions

Faites cuire la soupe de base avec poulet et légumes :

• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.
• Faites-y revenir les pilons de poulet, l’oignon et les épices, sel. Remuez de temps en temps.
• Ajoutez l’ail, les tomates concassées avec leur jus, le concentré de tomates si vous l’utilisez, les carottes et les pois chiches.
• Versez environ 2 litres d’eau, portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez cuire une quarantaine de minutes.
• Retirez le poulet de la cocotte. Ajoutez les autres légumes et laissez cuire 10 minutes, à couvert.

Ajoutez le berkoukes :

• Ajoutez le berkoukes (mhamsa, Aich, pâtes petits plombs) dans la soupe. Faites cuire, attention sans couvrir la cocotte, pendant environ 8 minutes (ou jusqu’à ce que les pâtes soient cuites). Attention : remuez de temps en temps pour éviter que ça n’attache au fond.
• Le liquide de la soupe va réduire parce que les pâtes gonflent en absorbant du bouillon.

Pour servir :

• Éventuellement, remettez le poulet dans la soupe, soit entier soit effiloché, comme vous voulez. Réchauffez la soupe.
• Servez aussitôt, parsemé de coriandre ou de persil haché.
• Moi j’aime ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron. Yummy! 🙂
• Remarque : le berkoukes va continuer à absorber le liquide de la soupe. Sachez que si vous avez des restes pour plus tard, vous aurez moins de sauce. (Voir une idée pour palier à ce problème dans la note 3 ci-dessous).

Notes

1. Vous pouvez remplacer le poulet par de l’agneau, veau, boeuf. Ou carrément l’omettre pour un berkoukes végétarien.

2. LES POIS CHICHES :

2a. Vous pouvez ajouter 1 pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de trempage des pois chiches : cuisson plus rapide.

2b. Si vous utilisez des pois chiches en boîte, ajoutez-les en même temps que les légumes, vers la fin de la cuisson.

3. Pour ceux qui aiment le piquant : pour avoir un berkoukes avec une sauce piquante, il suffit d’ajouter 1 ou deux piments entiers dans la sauce quand vous ajoutez le bouillon ou l’eau. Vous pouvez aussi ajouter de l’harissa ou tout autre sauce piquante de votre choix.

4. N’hésitez pas à ajuster la quantité de berkoukes ou de liquiide, selon que vous voulez plus de bouillon (soupe) ou moins (dans ce cas, une sorte de ragoût de berkoukes avec peu de liquide).

5. Si vous préparez votre berkoukes à l’avance :

Comme le berkoukes va continuer à absorber le liquide dans la soupe même après la fin de la cuisson, vous aurez moins de sauce le lendemain et les jours d’après.

Si vous préparez votre plat à l’avance, il serait préférable de n’ajouter le berkoukes que quelques minutes avant de servir. C’est à dire que vous allez faire cuire exactement comme ci-dessus. Vous allez laisser la dernière étape : l’ajout du berkoukes. La soupe de base (sans le berkoukes) se garde ainsi jusqu’à 5 jours au frigo.
Le jour J, il suffit de porter la soupe à ébullition, d’ajouter le berkoukes et de laisser cuire, à découvert, après ébullition, environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le berkoukes soit cuit, tendre.