Ces feuilles de vigne farcies à la libanaise sont parfaites en entrée ou dans un plateau apéritif / mezze. Farce végétarienne : riz, tomates, oignon, herbes fraîches, épices, citron et huile d’olive. Recette étape par étape. Je vous montre comment les préparer à l’avance et les congeler.
C’est la saison de la vigne, et pour moi, cette période de l’année est synonyme de feuilles de vigne farcies. J’utilise différentes farces, avec ou sans viande.
Les feuilles de vigne farcies font partie de la famille des dolmas : légumes farcis. La recette d’aujourd’hui peut aussi se faire avec des feuilles de chou, des feuilles de blettes / épinards et bien d’autres légumes.
Je vous le dis d’avance : c’est pas un plat rapide, il faut de la patience : le plus long est de farcir et rouler les feuilles de vigne. Mais franchement, ça vaut le coup, c’est tellement bon! Je fais cela en regardant la télé, je sens pas le temps passer!
C’est pas un plat à faire tous les jours. Je réserve une journée, un weekend pour farcir une grande quantité qui me servira pour toute l’année. Je fais cuire le lendemain. Elles se congèlent super bien.
Je vais vous montrer comment vous organiser pour préparer vos feuilles de vigne farcies en deux temps et comment les congeler : avant ou après cuisson.
Les feuilles de vigne :
Vous pouvez utiliser des feuilles de vigne fraîches ou en saumure (se vendent dans les épiceries libanaises / grecques, turques … dans certains supermarché dans le rayon des produits internationaux et en ligne, par exemple Amazon).
Important à savoir : pour celles et ceux qui ont un pied de vigne, savez-vous que vous pouvez congeler les feuilles de vigne fraîches pour les utiliser au cours de l’année avant la prochaine saison ?
La farce au riz :
Il existe deux versions pour farcir les feuilles de vigne. Avec ou sans viande.
La farce végétarienne est à base de riz (ou du boulgour).
- Du riz : de préférence du riz rond ou à grain moyen (riz riche en amidon). Pas de basmati.
- Des légumes : tomates, oignon.
- Des herbes fines fraîches : du persil plat et de la menthe.
- Des épices : piment en poudre (facultatif)
- Noix : pignons de pin (facultatif)
- Jus de citron en bonne quantité
- Huile d’olive en bonne quantité
Pour étaler dans le fond de la cocotte :
Des rondelles d’oignon, tomates et pommes de terre… Et s’il vous reste des feuilles de vigne, ajoutez-les à ces légumes.
Pratique pour éviter que les feuilles de vigne ne brûlent au fond de la cocotte.
Feuilles de vigne farcies étape par étape
Voyons comment s’organiser pour préparer les feuilles de vigne farcies étape par étape :
La veille ou 1 à 2 jours à l’avance :
Préparez les feuilles de vigne :
Si vous avez un pied de vigne, cueillez les feuilles tendres, pas trop petites, brillantes et de couleur pas foncée. Les grosses feuilles de couleur foncée sont dures.
Pour qu’elles soient plus faciles à farcir et rouler, il faut les blanchir dans l’eau bouillante (2 à 3 minutes).
Si vous utilisez des feuilles de vigne en saumure, il suffit de les rincer à l’eau du robinet.
Préparez la farce dans un saladier :
Farcir les feuilles de vigne :
A ce stade, vous pouvez les faire cuire le jour même. Sinon, filmez et gardez-le au réfrigérateur.
Personnellement, je prépare de grandes quantités. Après les avoir farcies : je fais cuire le lendemain en utilisant plusieurs cocottes. Et après refroidissement, je congèle une grande partie et je laisse un peu pour consommer dans la semaine.
Feuilles de vigne farcies roulées avant cuisson (préparées le jour d’avant)
Le lendemain : cuisson
Le jours d’après vous faites cuire en suivant les instructions détaillées dans la recette donnée en bas de cet article.
Après cuisson, laissez refroidir dans la cocotte.
Retirez l’assiette, posez un grand plat sur la cocotte, renversez. (s’il y a beaucoup de sauce et que votre plat n’est pas trop profond, videz la sauce dans un bol).
Renverser la cocotte des feuilles de vigne farcies cuites sur un grand plateau.
Comment congeler les feuilles de vigne farcies ?
Après avoir farci et roulé les feuilles de vigne, vous avez deux méthodes pour les congeler.
- Avant cuisson : disposez les feuilles de vigne roulées dans une grande plaque à pâtisserie, espacées entres elles pour qu’elles ne collent pas entre elles après cuisson. Une fois bien durcies. Mettez les dans un sac de congélation. Chassez l’air et fermez hermétiquement. Mettez le sac au congélateur.
- Après cuisson : laissez refroidir. Ensuite procédez comme ci-dessus.
Personnellement, je préfère après cuisson. Et j’utilise des petits sacs pour y mettre une quantité suffisante pour un seul repas. Et ensuite, je range ces petits sacs dans un autre plus grand.
Pour décongeler : il suffit de sortir les sacs la veille et laisser décongeler au réfrigérateur.
Pour les rouleau cuits, réchauffez rapidement au micro-ondes.
Les rouleaux crus, faites-les cuire comme dans la recette pour les feuilles de vigne farcies crues non congelées (la recette en version imprimable est donnée en bas, à la fin du texte et des photos).
Comment servir les feuilles de vigne ?
En entrée, à température ambiante (moi je rajoute des coeurs d’artichauts, des tomates, olives, huile d’olive et jus de citron).
Dans un plateau de mezze avec d’autres petits plats comme le houmous, baba ghanouj, falafel, sauce concombre au yaourt (khiyar bi laban), …
Dans un plateau apéritif avec du fromage, des charcuteries, des trempettes / dips, …
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Feuilles de vigne farcies, recette libanaise (version végétarienne)
Equipment
- Cocotte à fond épais avec couvercle
Ingrédients
- Environ 70 feuilles de vigne fraîches ou en saumure
Pour la farce :
- 1 tasse | 250 ml de riz voir notes
- 1 gros oignon haché
- 1,6 kg de tomates roma mûres
- Le jus de 4 citrons
- Huile d’olive selon le besoin
- Sel au goût
- 2 bouquets de persil plat
- 1 petit bouquet de menthe
- ½ cuillerée à café de piment en poudre facultatif
- ½ tasse | 125 ml de pignons de pin facultatif
Pour étaler dans le fond de la cocotte :
- 1 gros oignon coupé en rondelles
- 2 to mates coupées en rondelles
- 2 grosses pommes de terre comme la Bintje ou pommes de terre à chair jaune
Instructions
Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, faites les blanchir :
- Si besoin, équeutez et lavez les feuilles de vigne. Portez à ébullition une grande quantité d’eau.
- Hors du feu, plongez les feuilles de vigne dedans pendant 2 ou 3 minutes.
- Egouttez dans une passoire.
Si vous utilisez des feuilles de vigne en saumure :
- Egouttez et rincez les feuilles de vigne pour enlever le sel et le goût de la saumure. Laissez égoutter.
Préparez la farce au riz :
- Mettez le riz dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et couvrez avec de l'eau pendant que vous allez hacher les légumes et les herbes.
- Hachez l’oignon, le persil et la menthe (les feuilles, sans les tiges), Coupez les tomates en petits morceaux. Mettez tout ça dans un saladier.
- Egouttez le riz et ajoutez-le aux légumes dans le saladier.
- Ajoutez 125 ml de jus de citron, 125 ml d’huile d’olive et 2 cuillerées à café de sel. Ajoutez le piment en poudre si vous l’utilisez. Mélangez le tout.
Le fond de la cocotte :
- Coupez l’oignon, les pommes de terre et les tomates en rondelles. S’il vous reste quelques feuilles de vigne après épuisement de la farce, mettez-les dans le fond de la cocotte avec les rondelles de légumes.
Farcir les feuilles de vigne et les ranger dans la cocotte :
- Prenez une feuille de vigne et posez-la sur un plan de travail, nervures vers le haut comme sur les photos dans le texte plus haut (avant la recette).
- Mettez 1 cuillerée à soupe de farce au milieu, roulez comme sur les photos dans le texte (avant la recette). Attention, ne serez pas trop, le riz va augmenter de volume après cuisson.
- Au fur et à mesure, placez les feuilles de vigne farcies et roulées, les unes à côté des autres, dans la cocotte.
- Une fois que vous avez tout mis dedans, versez doucement le jus restant dans le saladier (dans lequel vous avez mélangé la farce). Couvrez délicatement avec de l’eau (environ 1 tasse | 250 ml).
- Placez une assiette lourde (qui résiste à la chaleur) sur les feuilles de vigne.
- Si vous avez une pierre propre, posez-la dessus. Cela pour maintenir les feuilles de vigne en place pendant la cuisson.
- Placez la cocotte sur le feu. Portez à ébullition sur feu moyen. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes.
- Les feuilles de vigne et la farce vont lâcher du jus dans lequel le riz et les feuilles vont cuire.
- S’il manque du bouillon, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez un feuille de vigne pour vous assurer que le riz est bien cuit.
- Retirez du feu et laissez refroidir dans la cocotte.
- Posez un grand plat sur la cocotte, renversez le tout.
- Servez à température ambiante, en entrée ou dans un plateau apéritif. Enjoy! 🙂
Notes
Choisissez de préférence du riz riche en amidon, riz rond ou à grain moyen / court. Par exemple du riz égyptien, riz à sushi, riz italien, riz turc; Pas de riz basmati. Source : recette adaptée de : http://www.tasteofbeirut.com/stuffed-grape-leaves/
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