Salade de haricots verts à la vinaigrette au citron. Salade froide simple à base de haricots verts frais blanchis, riche en fibres. Astuces, variantes et idées pour servir.
Haricots verts en salade, sauce vinaigrette
Je vous ai montré comment blanchir les haricots verts frais avant de les utiliser dans vos recettes. Cela pour garder leur couleur, leur goût et leur texture.
Les haricots verts blanchis sont magnifiques en salade, assaisonnés d’une simple vinaigrette maison. C’est une base que vous pouvez varier en ajoutant d’autres ingrédients selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. Par exemple, ajoutez un ou plusieurs des ingrédients qui composent la salade niçoise version haricots verts et pommes de terre.
Haricots verts frais vs haricots verts en boîte (conserve)
En saison des haricots verts (en Californie, de mai à octobre), il est préférable d’utiliser des haricots verts frais blanchis.
Je vous déconseille d’utiliser les haricots en boîte parce qu’ils ont moins de goût, sont bourrés de sel et en particulier, ils sont gorgés d’eau!
L’utilisation des haricots verts frais blanchis vous permet :
- de les faire cuire rapidement, juste comme vous les aimez, plus ou moins tendres (ou croquants).
- d’éviter des haricots verts détrempés (comme c’est le cas des haricots verts en boîte). Les haricots verts détrempés sont fades et comme ils sont gorgés d’eau, ils ne peuvent plus absorber les saveurs de votre vinaigrette (ou toute autre sauce de votre choix).
Comment éviter les haricots verts détrempés?
La meilleure façon d’éviter des haricots verts gorgés d’eau est de les faire sécher juste après les avoir blanchis et rapidement refroidis. Le plus simple est d’utiliser un torchon propre (ou des papiers absorbants), comme je vous montre dans les étapes plus bas.
Salade de haricots verts basique : ingrédients
- Haricots verts : choisissez des haricots verts frais, si possible bio, bien verts sans taches, et surtout jeunes et fermes ! Testez en pliant un haricot vert en deux : il doit se casser. Aux USA, on trouve les « Green Beans » et les « Haricots Verts » (ou French Green Beans). Ces derniers sont fins, plus longs et un peu plus chers (les chefs cuisiniers préfèrent cette variété).
- Vinaigrette au citron maison : huile d’olive (de préférence extra vierge), citron frais (pour le jus et le zeste), moutarde (de préférence moutarde de Dijon), sel et poivre.
Comment faire une salade de haricots verts à la vinaigrette?
Rien de plus simple! L’étape principale est le blanchiment des haricots verts frais. C’est l’étape qui prend le plus de temps. Pour gagner du temps, vous pouvez les blanchir la veille. Ensuite, préparez une vinaigrette (en un rien de temps si vous avez un pot avec couvercle hermétique, par ex. un petit pot à confiture). Et enfin, il ne reste plus qu’à assaisonner vos haricots verts blanchis avec la vinaigrette (juste avant de servir pour éviter que vos haricots ne changent de couleur à cause du jus de citron (acide)).
1. Les haricots verts blanchis
a. Eau bouillante et bain d’eau très froide
Faites bouillir de l’eau dans une grande cocotte. Ajoutez environ 1 c. à soupe de gros sel (1/2 c. à soupe de sel fin) par litre d’eau.
Versez de l’eau froide dans un grand saladier et ajoutez des glaçons. Attention à ne pas trop le remplir pour ne pas que ça déborde au moment où vous ajoutez vos haricots verts.
Remarque : si vous ne voulez pas préparer un bain d’eau glacée, après les avoir blanchis et égouttés dans une passoire, simplement faites refroidir vos haricots verts sous l’eau froide du robinet, 3 à 4 minutes.
b. Préparez vos haricots verts
Entre-temps, équeutez et, éventuellement, effilez (cassez les deux extrémités avec vos doigts et tirez pour retirer les filaments). Cette étape n’est pas obligatoire si vos haricots verts sont très jeunes. Dans ce cas, vous pouvez retirer les bouts en utilisant un couteau (pour gagner du temps, alignez les extrémités de plusieurs haricots verts et coupez-les).
Placez-les dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide du robinet, en les déplaçant à la main pour bien les laver. Egouttez-les rapidement.
Avant de les blanchir, vous pouvez les laisser entiers ou les couper en tronçons de la taille que vous voulez. C’est comme vous préférez!
c. Faites blanchir les haricots verts
Une fois que l’eau bout (grosses bulles), plongez dedans vos haricots verts. Dès reprise de l’ébullition, laissez cuire environ 5 minutes, à découvert. Plus ou moins, selon que vous les préférez croquants ou tendres. A ma connaissance, je peux me tromper, les américains préfèrent leurs haricots verts croquants, les français plus tendres 🙂
Le temps de cuisson va dépendre de la grosseur des haricots verts. Goûtez un haricot à différents moments de la cuisson pour tester si c’est cuit comme vous aimez.
d. Faites refroidir les haricots verts blanchis
Après le temps de blanchiment souhaité, retirez vos haricots verts de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Cela, afin d’arrêter la cuisson et de fixer la couleur des haricots. Utilisez une écumoire si vous avez coupé vos haricots verts en petits tronçons ou une pince si vous les avez laissés entier.
Laissez-les refroidir, environ 5 minutes.
Une fois refroidis, égouttez vos haricots verts blanchis dans une passoire.
Séchez vos haricots verts blanchis
Faites sécher vos haricots verts blanchis : il suffit de les étaler sur une seule couche, sur un grand torchon propre (ou des papiers absorbants). Tapotez pour sécher. Mais pas besoin de faire cette étape si vous utilisez vos haricots verts dans une soupe ou dans un plat en sauce.
2. La vinaigrette au citron
Entre-temps, retirez le zeste du citron et pressez son jus. L’un des meilleurs ustensiles de cuisine pour zester un citron est une râpe microplane.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot. Fermez et secouez bien pour émulsionner.
3. Assaisonnement
Si vous voulez garder la belle couleur de vos haricots verts blanchis, assaisonner vos haricots verts blanchis avec la vinaigrette au citron juste avant de servir. Le jus de citron étant un acide, il va changer leur couleur. Mais ça ne change pas leur goût.
Si la vinaigrette est retombée, secouez énergiquement le pot pour émulsionner à nouveau.
Comment préparer à l’avance la salade de haricots verts?
Faites blanchir vos haricots verts et gardez-les au frigo, jusqu’à 2 jours à l’avance.
Préparez la vinaigrette au citron et gardez-la au frigo, jusqu’à 5 jours à l’avance. Si la vinaigrette est figée à cause du froid, il suffit de la sortir du frigo à l’avance pour la ramener à température ambiante. Secouez bien le pot avant d’utiliser la vinaigrette.
Idées pour servir / utiliser la salade de haricots verts
Cette salade de haricots verts riche en fibres est idéale pour accompagner toutes vos protéines. Un poulet rôti, dinde rôtie, blancs de poulet au four, steaks de thon (ou saumon) poêlés …
Vous pouvez aussi faire un buffet froid ou crudités, avec une autre sélection de salades (carottes râpées, céleri rave rémoulade, salade de betterave et salade de tomates et salade de pommes de terre aux fines herbes).
Et pourquoi pas une des variantes les plus populaires de la salade niçoise, version pomme de terre et haricots verts.
Comment conserver la salade de haricots verts?
Si vous avez des restes, gardez-les au frigo dans un contenant fermé jusqu’à 2 jours.
Idées pour varier la salade de haricots verts
Ajoutez un ou plusieurs autres ingrédients selon vos goûts et ce que vous avez sous la main :
- Légumes : haricots beurre (haricots jaunes), pommes de terre, tomates fraîches ou séchées, poivrons, concombre ou radis, oignon rouge, fenouil, artichauts, maïs, avocat, champignons, betterave, courgette, , …
- Légumineuses : pois chiches, haricots blancs, lentilles, …
- Protéines : thon, oeufs, foie gras, crevettes, jambon, …
- Fromage : feta émietté, fromage de chèvre, fromage bleu, parmesan râpé, Mozzarella, …
- Fruits frais : figues, pêches, …
- Féculents : pâtes, riz, quinoa, …
- Noix : noisettes, amandes effilées ou pignons de pin grillés à sec à la poêle.
- Herbes aromatiques : persil, coriandre, basilic, estragon, thym…
- Câpres, olives, …
Variez la sauce :
- Autres variantes de la vinaigrette au citron.
- Vinaigrette traditionnelle ou une de ses variantes, vinaigrette à l’échalotte, vinaigrette balsamique,
- Vinaigrette allégée : ex. avec du yaourt…
- vinaigrette asiatique, …
Autres recettes avec les haricots verts
Quelques suggestions de recettes avec les haricots verts :
- Salade de haricots verts (à la vinaigrette)
- Salade niçoise – variante de la recette classique
- Dans un plateau de crudités avec une trempette (dip)
- Salade composée marocaine
- Crudités – Buffet froid (salade de haricots verts et une sélection de salades froides comme le céleri-rave rémoulade, salade de betteraves, salade de pommes de terre et carottes râpées)
- Haricots verts sautés au beurre composé et/ou huile d’olive (avec ail ou échalote, fines herbes)
- Haricots verts en sauce tomate
- Haricots verts sauce crème
- Haricots verts à la provençale (avec tomates et olives)
- Macédoine de légumes
- Salade 7 étages (salade américaine pour les pique-niques et grandes tablées)
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Salade de haricots verts à la vinaigrette au citron
Equipment
- 1 Cocotte ou grande casserole
- 1 saladier
- 1 Passoire
- 1 pince de cuisine ou écumoire
- 1 râpe zesteur pour citron, agrumes
Ingrédients
- 500 g de haricots verts frais voir notes, plus bas ,pour les haricots verts blanchis congelés
- 3 c. à soupe d'huile d'olive de préférence extra vierge
- 2 c. à café de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel
- Poivre noir
- 2 c. à café de zeste de citron facultatif
- 1 c. à soupe d'échalote hachée facultatif
- 1 c. à soupe d'herbes aromatiques fraîches hachées, plus ou moins, pour parsemer, facultatif
Instructions
Les haricots verts blanchis
- Faites bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte. Environ 1 c. à soupe de gros sel (ou 1/2 c. à soupe de sel fin) par litre d'eau.
- Bain d'eau glacée : versez de l'eau froide dans un grand saladier et ajoutez des glaçons.
- Entre-temps, équeutez et, éventuellement, effilez (cassez les deux extrémités avec vos doigts et tirez pour retirer les filaments).
- Placez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide du robinet, en les déplaçant à la main pour bien les laver. Egouttez-les rapidement.
- Laissez-les entiers ou coupez-les en tronçons de la taille que vous voulez. C'est comme vous préférez.
- Une fois que l'eau bout (grosses bulles), plongez dedans vos haricots verts. Dès reprise de l'ébullition, laissez cuire environ 5 minutes, à découvert. Plus ou moins, selon que vous les préférez croquants ou tendres.
- Le temps de cuisson va dépendre de la grosseur des haricots verts. Goûtez un haricot à différents moments de la cuisson pour tester si c'est cuit comme vous aimez.
- Retirez vos haricots verts de l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer leur couleur. Utilisez une écumoire si vous avez coupé vos haricots verts en petits tronçons ou une pince si vous les avez laissés entier.
- Laissez-les refroidir puis égouttez-les aussitôt dans une passoire. Environ 5 minutes.
- Faites sécher vos haricots verts blanchis : il suffit de les étaler sur une seule couche, sur un grand torchon propre (ou des papiers absorbants). Tapotez pour sécher.
La vinaigrette au citron
- Entre-temps, retirez le zeste du citron et pressez son jus.
- Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot. Fermez et secouez bien pour émulsionner.
Assaisonnement
- Juste avant de servir, mettez vos haricots verts blanchis dans un plat de service, versez la vinaigrette dessus et mélangez.
- Eventuellement, parsemez avec des herbes fraîches.
Notes
HARICOTS VERTS
- Choisissez des haricots verts frais, si possible bio, bien verts sans taches, et surtout jeunes et fermes ! Testez en pliant un haricot vert en deux : il doit se casser. Aux USA, on trouve les "Green Beans" et les "Haricots Verts" (ou French Green Beans). Ces derniers sont fins, plus longs et un peu plus chers
- Si vos haricots verts blanchis sont congelés, faites les blanchir à nouveau, mais cette fois-ci rapidement (environ 2 minutes). Suivez les mêmes étapes de la recette ci-dessus.
- Hors saison, vous pouvez aussi utiliser des haricots verts en boîte rincés et bien égouttés et séchés avec du papier absorbant.
POUR PREPARER A L'AVANCE
- Faites blanchir vos haricots verts et gardez-les au frigo, jusqu'à 2 jours à l'avance.
- Préparez la vinaigrette au citron et gardez-la au frigo, jusqu'à 2 jours à l'avance.
ASSAISONNEZ AU DERNIER MOMENT
- Pour garder la belle couleur de vos haricots verts blanchis, assaisonnez avec la vinaigrette au citron juste avant de servir. Le jus de citron étant un acide, il va changer leur couleur. Mais ça ne change pas leur goût. Mais bon à savoir!
- Si la vinaigrette est retombée, secouez énergiquement le pot pour émulsionner à nouveau la vinaigrette.
- Si la vinaigrette est figée à cause du froid, il suffit de la sortir du frigo à l'avance pour la ramener à température ambiante. Secouez bien le pot avant d'utiliser la vinaigrette.
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