Apprenez à blanchir les haricots verts frais pour garder leur couleur verte, leur goût et leur texture! Cette technique de cuisson est simple et rapide. Les haricots verts blanchis sont utilisés tels quels, cuisinés dans d’autres recettes ou encore conservés (en bocaux ou congelés). Je vous donne la méthode à l’eau bouillante, le temps pour les blanchir ainsi que des idées de recettes pour utiliser les haricots verts blanchis.
Haricots verts frais blanchis
Les haricots verts sont faibles en calories, faibles en glucides, riches en fibres et relativement pas chers! Excellents dans les salades, les soupes et dans de nombreux autres plats cuisinés. Si vous faites un régime pour perdre du poids, ils font un excellent plat d’accompagnement léger pour vos viandes et poissons grillés (simplement blanchis et légèrement assaisonnés).
En Californie, les haricots verts sont en saison du mois de mai au mois d’octobre. J’en profite pour préparer mes recettes préférées pour haricots verts frais et aussi pour les congeler.
Comment choisir les haricots verts frais?
Choisissez-les si possible bio, bien verts sans taches, et surtout jeunes et fermes ! Testez en pliant un haricot vert en deux : il doit se casser.
Aux USA, on trouve en vente les « Green Beans » et les « Haricots Verts » (ou French Green Beans). Ces derniers, utilisés surtout par les chefs de cuisine, sont fins, plus longs et un peu plus chers.
Les haricots verts se gardent au frigo jusqu’à 3 jours dans un sac en papier (ou en plastique légèrement fermé).
Cette semaine je voulais partager avec vous une variante de la salade niçoise, version pommes de terre et haricots verts blanchis. Dans la cuisine française, les haricots verts frais sont presque toujours blanchis avant utilisation. Que ça soit :
- pour les servir tels quels (par ex. comme plat d’accompagnement ou dans une salade composée),
- avant de les faire cuire dans d’autres recettes : sautés à la poêle avec du beurre, sauce tomate, sauce crème, dans un gratin ou un ragoût…
- ou avant de les conserver, pour les utiliser hors saison (congélation, conservation en bocaux).
Okay, voyons d’abord ce que veut dire exactement le mot « blanchir », pourquoi blanchir les haricots verts frais, et ensuite voyons la méthode étape par étape. Rien de compliqué!
Remarque : suivez la même méthode pour blanchir les haricots beurre (haricots jaunes).
Que veut dire « faire blanchir les haricots verts »?
Blanchir les haricots verts frais veut dire les faire cuire rapidement dans l’eau bouillante (légèrement salée) puis, pour arrêter la cuisson, les plonger immédiatement dans un bain d’eau froide (ou d’eau glacée).
Pourquoi blanchir les haricots verts frais?
Les haricots verts frais sont blanchis pour :
- un meilleur goût,
- une meilleure texture,
- fixer leur couleur verte, surtout pour les salades,
- les faire cuire rapidement de façon à ce qu’ils restent croquants et pas trop cuits,
- les conserver plus longtemps (congélation ou conservation en bocal) : la pré-cuisson à l’eau bouillante détruit les bactéries et les insectes.
Blanchir les haricots verts est tellement simple et rapide! Personnellement, j’achète rarement les haricots en boîte (beaucoup moins goûteux et en plus bourrés de sel).
Combien de haricots verts par personne?
Comptez environ 200 g d’haricots verts par personne, 800 g pour 4 personnes. Evidemment, plus ou moins selon l’utilisation que vous voulez en faire : salade ou plat d’accompagnement avec ou sans autres ingrédients en plus des haricots verts.
Comment blanchir les haricots verts?
Voici comment blanchir les haricots verts frais à l’eau bouillante :
Etape 1 : Faites bouillir de l’eau salée + préparez un bain d’eau glacée
Faites bouillir de l’eau dans une cocotte ou une grande casserole. Ajoutez environ 1 c. à soupe de gros sel (1/2 c. à soupe de sel fin) par litre d’eau.
Versez de l’eau froide dans un grand saladier et ajoutez des glaçons. Attention à ne pas trop le remplir pour ne pas que ça déborde au moment où vous ajoutez vos haricots verts. Remarque : si vous ne voulez pas préparer un bain d’eau glacée, simplement faites refroidir vos haricots verts (immédiatement après les avoir blanchis) sous l’eau froide du robinet, 3 à 4 minutes.
Etape 2 : Préparez les haricots verts
Entretemps, préparez vos haricots verts.
Placez-les dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide du robinet, en les déplaçant à la main pour bien les laver. Egouttez-les rapidement.
Equeutez et, éventuellement, effilez (cassez chaque bout avec vos doigts puis tirez pour retirer les filaments). Cette étape n’est pas obligatoire si vos haricots verts sont très fins (jeunes). Dans ce cas, il suffit alors de couper simplement les bouts avec un couteau (superposez plusieurs haricots verts pour aller plus vite!).
Avant de les blanchir, vous pouvez les laisser entiers ou les couper en tronçons de la taille que vous voulez. C’est comme vous préférez!
Etape 3 : Faites blanchir vos haricots verts
Une fois que l’eau bout (grosses bulles), plongez dedans vos haricots verts. Dès reprise de l’ébullition, laissez cuire environ 3 minutes, à découvert. Plus ou moins, voir ci-dessous.
Combien de temps blanchir les haricots verts frais?
Le temps pour blanchir les haricots verts frais dépend de plusieurs facteurs et peut être plus ou moins long.
Le temps de cuisson de vos haricots verts (après reprise de l’ébullition) dépend de :
- la taille / grosseur des haricots verts,
- vos goûts (si vous préférez des haricots verts plus croquants, ou plus tendres / plus fondants),
- l’utilisation que vous voulez en faire après les avoir blanchis (les congeler, les consommer tels quels comme dans une salade de haricots verts à la vinaigrette, une assiette de crudités, les faire cuire davantage dans une autre recette comme les haricots à la tomate, les haricots au beurre et ail ou dans une soupe …)
Personnellement, je fais blanchir les jeunes haricots verts fins, environ 2 minutes et les plus gros environ 5 minutes. Par exemple : pour une salade, un plateau de crudités ou pour les congeler, je les préfère croquants; pour des haricots verts sautés à l’ail et persil ou au beurre composé, je les préfère un peu plus tendres et fondants.
Tout simplement, à différents moment de cuisson, je vous conseille de goûter un haricot vert pour voir s’il faut arrêter ou continuer la cuisson.
A chacun ses goûts! Je sais que les américains préfèrent généralement leurs haricots verts croquants. Alors que les français, si je ne me trompe pas, les préfèrent plus tendres. Comment préférez-vous vos haricots verts blanchis?
Etape 4 : Faites refroidir
Après le temps de blanchiment souhaité, retirez vos haricots verts de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Cela afin d’arrêter la cuisson et fixer la couleur des haricots. Utilisez une écumoire si vous avez coupé vos haricots verts en petits tronçons ou une pince si vous les avez laissés entier.
Laissez-les refroidir environ 5 minutes (ne les laissez pas plus longtemps pour ne pas les gorger d’eau!).
Ensuite, égouttez vos haricots verts blanchis dans une passoire.
Etape 5 : Séchez les haricots verts blanchis (facultatif)
Eventuellement, faites sécher vos haricots verts blanchis : il suffit de les étaler sur une seule couche, sur un grand torchon propre (ou des papiers absorbants superposés). Tapotez pour sécher. mais pas besoin de faire cette étape si vous utilisez vos haricots verts dans une soupe ou dans un plat en sauce.
Et voilà! Vos haricots verts blanchis sont prêts à être consommés tels quels, à être cuisinés dans une autre recette, ou à être conservés (congelés ou mis en conserve).
Comment conserver les restes d’haricots verts blanchis?
Si vous avez des restes ou si vous n’utilisez pas vos haricots verts blanchis immédiatement, sachez que vous pouvez les garder au frigo, dans un saladier couvert, 1 à 2 jours. C’est ce que je fais pour gagner du temps quand je prépare une recette qui demande des haricots verts blanchis, par ex. une salade composée comme la salade niçoise ou une assiette de crudités.
Ils peuvent aussi être congelés pour une conservation plus longue (jusqu’à 3 mois).
Conseils et astuces
Voici quelques conseils et astuces pour réussir vos haricots verts blanchis :
- Salez l’eau de cuisson : un meilleur goût mais aussi pour une meilleure conservation si vous voulez les congeler ou les mettre en conserve. Utilisez environ 1 c. à soupe de gros sel (ou 1/2 c. à soupe de sel de table) par litre d’eau.
- Pour de grandes quantités d’haricots verts, faites les blanchir en petites portions à la fois. N’encombrez pas trop la cocotte pour ne pas trop refroidir l’eau. J’utilise 4 litres d’eau pour environ 500g à 1 kg d’haricots verts.
- Goûtez pendant la cuisson : selon que vous préférez vos haricots verts croquants ou tendres, testez en cours de cuisson. N’oubliez pas de prendre en compte ce que vous voulez faire avec : les utiliser tels quels ou les faire cuire davantage dans une autre recette? Dans ce dernier cas, diminuez le temps de blanchiment.
- Faites sécher les haricots verts blanchis : avant de les congeler et pour certaines recettes.
- Pour garder la belle couleur verte des haricots blanchis : si vous utilisez un ingrédient acide (par ex. une sauce vinaigrette contenant du vinaigre ou jus de citron) pour assaisonner vos haricots verts blanchis (par exemple pour les haricots verts à la vinaigrette et pour la salade niçoise), ajoutez-le juste avant de servir pour ne pas changer leur couleur.
- Vous pouvez préparer vos haricots verts à l’avance : équeutez, effilez et lavez vos haricots verts jusqu’à 2 jours à l’avance.
Idées de recettes pour haricots verts blanchis
Maintenant que vous savez comment blanchir les haricots verts frais, voici quelques recettes pour les utiliser :
- Salade de haricots verts (à la vinaigrette)
- Salade niçoise – variante de la recette classique
- Dans un plateau de crudités avec une trempette (dip)
- Salade composée marocaine
- Crudités – Buffet froid (salade de haricots verts et une sélection de salades froides comme le céleri-rave rémoulade, salade de betteraves, salade de pommes de terre et carottes râpées)
- Haricots verts sautés au beurre et/ou huile d’olive (avec ail ou échalote, fines herbes)
- Haricots verts en sauce tomate
- Haricots verts sauce crème
- Haricots verts à la provençale avec tomates et olives
- Macédoine de légumes
- Salade 7 étages (salade américaine pour les pique-niques et grandes tablées)
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Haricots verts blanchis
Equipment
- 1 grande cocotte ou grande casserole
- 1 grand saladier facultatif
Ingrédients
- 500 g haricots verts frais lavés, équeutés et effilés, en morceaux ou entiers, voir notes
- 1 c. à soupe gros sel ou 1 ½ c. à café de sel fin
Instructions
- Faites bouillir de l'eau dans une grande cocotte. Ajoutez environ 1 c. à soupe de gros sel (1/2 c. à soupe de sel fin) par litre d'eau.
- Versez de l'eau froide dans un grand saladier et ajoutez des glaçons. Attention à ne pas trop le remplir pour ne pas que ça déborde au moment où vous ajoutez vos haricots verts.
- Une fois que l'eau bout (grosses bulles), plongez dedans vos haricots verts.
- Dès reprise de l'ébullition, laissez cuire environ 3 minutes, plus ou moins, selon le degré de cuisson que vous préférez. En cours de cuisson, goûtez régulièrement un haricot vert pour voir s'il faut arrêter ou continuer la cuisson.
- Retirez vos haricots verts de l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée.
- Laissez-les refroidir environ 5 minutes, puis égouttez-les dans une passoire.
- Eventuellement, faites sécher vos haricots verts blanchis avec un torchon propre ou des papiers absorbants.
Notes
Choisir les haricots verts
Achetez des haricots bien verts, sans taches et surtout jeunes et fermes ! Testez en pliant un haricot vert en deux : il doit se casser.Préparez les haricots verts
Avant de les blanchir :- Equeutez et, éventuellement, effilez (retirez les fils en tirant) vos haricots verts. Cette étape n'est pas obligatoire si vos haricots verts sont très jeunes.
- Placez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide du robinet, en les déplaçant à la main pour bien les laver. Egouttez-les rapidement.
- Laissez-les entiers ou coupez-les en tronçons de la taille que vous voulez. C'est comme vous préférez!
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