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Laban ou leben fait maison dans un gros pot en verre
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Recette du laban - yaourt nature libanais

Recette du laban - yaourt nature libanais. Sans yaourtière, avec ou sans thermomètre. N'hésitez pas à lire les conseils et astuces données plus haut (pour réussir le laban, pour avoir une consistance ferme, ...) Plus des idées de recettes à faire avec le laban (sucrées et salées). 
Temps de préparation1 heure 30 minutes
Durée d'incubation8 heures
Type de plat: Technique de cuisine
Cuisine: Cuisine du monde
Keyword: lait, produit laitier, yaourt
Portions: 1 litre de laban

Equipment

  • Thermomètre, facultatif
  • 1 grande casserole ou 1 cocotte pour chauffer le lait
  • 1 fouet ou 1 spatule pour mélanger
  • Un grand récipient avec couvercle genre Tupperware ou une cocotte ou des pots, larges ou petits, avec des couvercles.
  • 1 couverture ou des torchons pour garder les récipients au chaud

Ingrédients

  • 1 litre de lait de préférence entier, voir notes
  • 4 c. à soupe de yaourt nature riche en cultures vivantes (1/4 tasse | 60 ml), voir notes

Instructions

Chauffez le lait :

  • Versez le lait dans une grande casserole et portez sur feu entre vif et moyen. Faites chauffer juste avant ébullition (environ une dizaine de minutes). Mélangez pendant que ça chauffe pour éviter que ça brûle au fond de la casserole.
  • Astuce : Rincez la casserole à l'eau froide avant d'y versez le lait (sans la sécher). Ca va aider à empêcher le lait de brûler au fond.
  • Retirez la casserole du feu.

Laissez le lait refroidir :

  • Laissez refroidir le lait hors du feu, jusqu'à 1 température entre 43°C et 45°C | 110°F et 115°F. Cela va prendre une quarantaine de minutes, en fonction de la température ambiante. Utilisez un thermomètre si vous en avez un. Sinon, testez avec le doigt. Il faut que vous puissier laisser votre doigt dedans pendant quelques secondes sans vous brûler. Attention, ne faites pas ce test quand le lait est encore très chaud!
  • Moi je verse le lait dans un bol bec verseur avec poignée et je laisse refroidir dedans. Si vous choisissez d'utiliser des petits pots, ça va faciliter le remplissage.
  • Astuce : pour accélérer cette étape, vous pouvez poser la casserole dans un grand bol contenant de l'eau glacée au fond.

Ajoutez le ferment (yaourt) :

  • Prélevez 1/2 tasse de lait tiédi et mélangez bien avec le yaourt jusqu'à ce que ça soit bien lisse. Ensuite, versez ce mélange dans le reste de lait et re-mélangez délicatement pour diluer.

Laissez incuber le laban :

  • Remplissez un récipient large avec couvercle ou des petits pots. Fermez.
  • Couvrez avec une couverture chaude si la température ambiante est froide, sinon utilisez simplement des torchons. Laissez incuber environ 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce que le laban ait pris, c'est à dire ferme / épais.
  • Pour tester, il suffit d'incliner légèrement le pot pour voir si le laban n'est pas liquide.
  • Remarque : ne bougez pas le récipient (ou les pots) pendant toute la durée d'incubation.

Conservez au frigo ou congelez :

  • Ue fois le laban a épaissi, gardez-le au frigo, 1 semaine. Même jusqu'à 2 semaines. Sachez que le laban va continuer à s'épaissir un peu au frigo.
  • La congélation permet de le conserver plus longtemps, jusqu'à 1 mois, sans nuire aux bactéries (cultures).

Notes

LE LAIT :

De préférence, utilisez du lait entier pour avoir un laban plus épais. Cru ou pasteurisé. Mais pas ultra pasteurisé! Sinon votre yaourt aura du mal à prendre.
Vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé (2% de matières grasses) ou du lait écrémé. Dans ce cas, le laban sera moins épais.

LE YAOURT COMME FERMENT :

Soit un yaourt nature du commerce, riche en bactérie (cultures) actives et vivantes. Lisez le pot de yaourt pour vous en assurer.
Soit du laban frais (yaourt) provenant d'une fournée précédente. Frais, c'est à dire, provenant d'une fournée que vous avez fait il y a moins de 7 jours. Plus le laban est frais, plus il contient de cultures vivantes. 

POUR UNE PROCHAINE FOURNEE DE LABAN :

Pour faire une prochaine fournée de laban, réservez 4 c. à soupe dans un petit pot fermé et gardez au frigo. Faites votre fournée en moins de 7 jours. Les cultures vivantes, qui servent à fermenter et épaissir le lait pour avoir du laban, diminuent avec le temps. 
Mais n'utilisez cette méthode qu'1 fois. C'est à dire n'utilisez pas cette prochaine fournée pour faire une autre fournée. Il vaut mieux acheter un pot de yaourt du commerce en vous assurant qu'il est riche en bactéries (cultures) vivantes.

Autres méthodes d'incubation :

Si vous avez une yaourtière :
Evidemment, si vous avez une yaourtière utilisez-la. La yaourtière permet de garder les pots à la bonne température.
Sinon, il existe d'autres méthodes pour maintenir la température optimale pour faire fermenter le laban. 
Au four : allumez votre four à 45°C | 113°F puis éteignez. Mettez vos pots / récipients fermés dans le four et fermez la porte. N'ouvrez pas durant toute la durée d'incubation.
Mijoteuse : chauffez un bain marie dedans à 43°C | 110°F. Mettez-y les pots, fermez la mijoteuse et laissez prendre. Si votre mijoteuse ne permet pas de régler la température, vous pouvez utiliser la fonction "Garde-au-chaud" (Warm en anglais). 
Cocotte minute : il y en a qui ont une fonction yaourt, genre Instant Pot.