Pâte sablée sucrée de Pierre Hermé
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Type de recette: Pâte à tarte
Cuisine: Française
Prép.: 
Cuisson: 
Total: 
Quantité: 2
 
Recette de la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé. Une pâte friable et facile à faire. Vous pouvez l'utiliser en particulier pour les tartes aux fruits, les biscuits sablés, les petits fours et les canapés. Attention, ne travaillez pas trop la pâte sinon elle ne sera pas friable. Et n'oubliez pas de la laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures avant de l'utiliser (vous pouvez la préparer la veille). Et enfin, n'oubliez pas aussi, après avoir foncé votre moule, de le mettre au réfrigérateur pour éviter que les bords ne tombent en cours de cuisson.
Ingrédients
Pour 2 fonds de tartes d'environ 24 cm :
  • 250 g | 2 tasses de farine
  • 150 g | ⅔ tasse de beurre à température ambiante
  • 95 g | ⅔ tasse de sucre glace
  • 30 à 50g | ⅓ tasse de poudre d'amandes
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 1 pincée de sel
  • Quelques gouttes de vanille liquide (facultatif)
Préparation
Pâte sablée sucrée au robot de cuisine :
  1. Dans le bol de votre robot genre KitchenAid ou Kenwood, battez le beurre en pommade (à l'aide du batteur plat), jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
  2. Ajoutez le sucre en poudre tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d'amandes.
  3. Incorporez l'oeuf légèrement battu et la vanille liquide.
  4. Incorporez la farine en trois ou quatre fois. Attention, ne battez pas trop pour que la pâte garde sa texture sabloneuse et friable.
Pâte sablée sucrée à la main :
  1. Sablez le beurre avec la farine.
  2. Puis ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la vanille liquide. Sablez à nouveau.
  3. Ajoutez l'oeuf légèrement battu et amalgamez le tout rapidement, sans trop travailler la pâte (c'est l'astuce pour avoir une pâte de texture friable et sablonneuse).
Après avoir formé votre pâte :
  1. Divisez votre pâte en deux pâtons d'environ 250 g chacun.
  2. Filmez-les et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  3. Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l'avance.
Notes sur la recette
1. Vous pouvez remplacer la vanille par un autre arome de votre choix, selon la recette de tarte que vous allez réaliser. Pensez à la cannelle, à l'eau de fleur d'oranger.

2. Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par une autre poudre de fruits secs comme la poudre de noisettes, de pistaches ou de noix.

3. Pour faire une pâte sablée sucrée au chocolat, il suffit de remplacer la poudre d'amande par du cacao en poudre.


4. Comment foncer votre moule à tarte ?

Pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes avant de réaliser votre fond de tarte.

Sur un plan de travail, abaissez votre pâte en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop. Le mieux étant de mettre votre pâte entre deux papiers sulfurisés avant d'étaler, c'est beaucoup plus facile et pas besoin de fariner.

Foncez ensuite votre moule en prenant soin de retirer l'excédent de pâte.


5. Astuce pour éviter que le bord de votre fond de tartes ne s'affaisse en cours de cuisson :

Après avoir foncé votre moule, mettez votre fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson. Ca marche très bien!

6. La cuisson à blanc de vos fonds de tarte et astuce pour que votre fond de tarte ne détrempe pas :

Préchauffez votre four à 180°C | 350 °F. Piquez le fond de tarte avec une fourchette ou la pointe d'un couteau.

Faites cuire au four pendant 7 minutes environ.

Sortez-les du four, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les fonds avec du blanc d'oeuf en vous servant d'un pinceau de cuisine. Cela les rendra imperméables et évitera qu'elles ne se détrempent avec la garniture). Ce qui leur permettra aussi de rester croustillantes.

Remettez ensuite le fond de tarte au four pour encore 8 à 10 minutes en fonction de votre four (quand il est légèrement doré, c'est prêt).
Retirez-le du four et laissez-le refroidir avant de démouler.


7. Une autre astuce pour éviter que vos fonds de tartes ne se détrempent après avoir mis la garniture :

Le chocolat blanc ou noir selon la recette de tarte que vous voulez réaliser :

Pour isoler le fond de tarte de la gariture : faites cuire le fond de tarte à blanc. Dès sortie du four, déposez quelques carrés de chocolat blanc ou noir sur le fond de tarte chaud. Le chocolat va fondre.
Ensuite, étalez-le uniformément en utilisant le dos d'une cuillère. Laissez refroidir et durcir avant de mettre votre garniture froide.

8. Comment faire de la poudre d'amande ?

J'ai fait moi-même la poudre d'amande utilisée dans cette recette. C'est simple à faire.

Prenez des amandes entières et mettez les dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Egouttez-les et laissez les tiédir un peu.

Retirez la peau des amandes, elle s'enlève facilement en faisant une pression entre le pouce et l'index.

Ensuite il faut sécher les amandes : pour cela, il suffit de les passer dans une poêle chaude sans les colorer. Quand elles commencent à crépiter, elles sont suffisamment sèches.

Réduisez-les en poudre assez fine en utilisant un robot muni des doubles lames.
Remettez la poudre obtenue dans la poêle à feu doux et laissez sécher complètement en remuant de temps en temps. Attention, ne laissez pas colorer.
Recipe by Cuisine Culinaire at https://www.cuisineculinaire.com/pate-sablee-sucree-pierre-herme/